桂林禾花鲤鱼菜品做法集锦

鲤鱼，又名鲤拐子，鲤形目鲤科，是我国除西部高原地区外各地均产的淡水鱼。现为重要养殖对象，品种颇多，广西桂林的禾花鲤鱼便是其中之一。它虽无“糖醋黄河鲤”、“干烧岩鲤”等“同门”被做成国人尽知的名菜，但它有鳜鱼之鲜嫩，却避其华贵；举草鱼之价廉，却避其草腥；呈鲫鱼之小巧，却避其多刺；比江、河鲤鱼更富营养，却避其鳞粗刺硬。用它烹制的菜肴，清炖的汤汁乳白，肉质鲜香；煎焖的焦香肉嫩，酸辣爽口；腊炸的腊香味浓，酥脆可口，真乃人间至味，不愧为鲤鱼中之珍品!同时它以其独特的风味愈加为人们所喜爱，已不再藏在深闺无人知，而已成为了桂林水产鱼类的明星！

在桂林餐饮市场随处可见它的身影，甚至还有专营“禾花鲤鱼”的“禾花鲤鱼菜馆”，许多顾客也正是冲着它而去消费。然而奇怪的是有的餐厅菜谱上写的却是“荷花鲤鱼”，让人看了一头雾水，不明就里。其实这“禾花鲤鱼”与花中“四君子”之一的“荷花”绝然没有丝毫的干系。之所以将其称做“禾花”乃是因为将鱼苗放养在水田之中，当水稻抽穗长粒时，“禾花”便飘然落入水中，鲤鱼便以此作为食物主要的来源，每当禾花十里飘香之时，便也是鲤鱼日益肥壮之日，故冠以“禾花鲤鱼”之名。
 
“禾花鲤鱼”养殖从何时开始已无从考证，但据史料记载它却是乾隆皇帝钦定的贡品。最为正宗的产地要数桂林北部的全州县。禾花乌鲤鱼便是该县特有的地方良种。其鱼浑身呈泥土色，鱼腹饱满圆润、乌里透红，鱼身两侧离胸鳍0.5 cm处各有一个小红点，鱼肉红嫩鲜美。一般说来，鱼苗的放养周期为1～2个月，即每年的5月中旬到7月中旬、9月到10月。据当地的农民介绍：放养了鲤鱼的稻田很少害病，于是他们不断改进，逐渐扩大养殖规模，形成了现今“深沟养鱼”的立体农业模式。年年赢得鲤鱼、水稻双丰收。正所谓“稻花香里说丰年，田中鲤鱼乐翻天”

下面就为大家介绍独具风味的“禾花鲤鱼”菜肴，供参考。
　　
群鱼戏珠
　　
用料：全州禾花乌鲤鱼12条，姜丝10 g，独蒜12个，葱花5 g，藿香碎10 g，青红辣椒丝10 g，豆豉8 g，盐、味精适量。
烹制方法：炖。
制作步骤：
1、将鱼购回后清水静养1～2天，以吐尽肚中泥沙备用，并将其他的原料洗净，作相应的刀工处理。
2、去苦胆：用牙签或大号针在鱼身右侧离鱼鳃1 cm处戳一小孔，用力一挤即出。
3、将挤去苦胆的鲤鱼直接放入冷水锅中，加盖用大火烧开，加盐、姜丝、独蒜、豆豉，转中火炖制20～30分钟，待其汤色乳白，鱼体熟透，加青红椒丝、味精、藿香碎、葱花，再烧煮一下即可。
4、将鱼逐一摆放在盘中，大蒜放中间。
特点：造型美观，汤汁乳白，富含胶质，鱼肉鲜香细嫩，藿香味浓。
注意事项：
1、静养的时间要足够，以便吐尽泥沙；挤苦胆时要加倍小心，若弄破应马上用水冲洗，以免使整锅鱼发苦。
2、烧开之前，切忽翻动，否则腥味太重。
3、炖制的时间要恰到好处，太久，食用时不成形；时间不够，鱼鳞中的胶质溢不出。
　　
酸焖禾花鲤鱼
　　
用料：禾花鲤鱼12条，酸红椒末20 g，酸豆角节40 g，酸笋节20 g，番茄50 g，葱白段20 g，姜片10 g，青蒜节30 g，香菜数根，料酒15 g，盐、白糖、老抽、味精、鸡精、香油各适量。
烹制方法：煎、焖。
制作步骤：
1、将鱼宰杀治净，去鳃、内脏，留鳞，加盐、料酒，用一半姜、葱腌渍入味，其他辅料洗净并作相应的刀工处理，番茄切月牙瓣。
2、净锅上火，加少许油烧热，逐一将鱼下入锅中，小火煎制，直至两面金黄铲出。
3、原锅上火加适量油烧热，下姜、葱爆香，加酸椒末、酸豆角节、酸笋节炒香出味，放鱼、料酒，注入适量鲜汤大火烧开，加盐、白糖、老抽调味，转小火焖制，快出锅时加番茄，继续焖直至汤汁浓稠，加味精、鸡精，水豆粉勾芡，滴香油起锅即可。
4、将鱼装盘摆放好，番茄点缀其间，原汁浇淋在鱼身上，放香菜。
特点：皮脆肉嫩，焦香宜人，酸辣爽口。
注意事项：
1、煎制时一定要把鱼煎黄、煎香，避免焦锅，保证鱼体完整，若皮破肉烂则大煞风景。
2、焖制的时间不宜太久，以汤汁浓稠为上。
　　
火焰腊鱼仔
　　
用料：腊禾花鲤鱼12条，辣椒粉8 g，花椒粉4 g，孜然粉4 g，红油、花椒油、香油、盐、白醋、湘山酒、味精、葱花各适量。
烹制方法：熏、炸。
制作步骤：
1、锅上火烧水，滴几滴白醋，下腊鱼仔飞水。
2、净锅上火放油，将鱼炸至色泽金黄、酥脆捞出。
3、锅留底油，下辣椒粉炒香，加鱼、花椒粉、孜然粉、盐、味精颠翻均匀，喷入少许湘山酒，淋红油、花椒油、香油，撒葱花。
4、用竹签将鱼穿好装盘，味碟盛适量湘山酒，上桌后点燃即可。
特点：腊香浓厚，麻辣酥脆，风味独特。
注意事项：
1、腊鱼仔，又称干鱼仔，系将禾花鱼挤出苦胆后，加姜、葱、料酒腌渍入味，上笼蒸熟，再逐一摆放在铺有稻草的竹笆上，下用瘪谷、锯木屑慢慢熏制而成，以个体大小均匀、完整，色泽金黄，干燥，无霉点为上品。
2、炸制的火候是本菜的关键，过久肉会发苦；若火候不够则嚼不动，难以达到酥香的效果。