蓉胶制作与糊菜菜品实例

第1页：蓉胶制作与糊菜菜品实例

蓉胶，又称鱼糊、虾糊、肉糊等。它是将动物性原料肌肉组织经粉碎性的排剁、刀背砸、木捶敲打等加工成茸泥后，加水、鸡蛋或蛋清、淀粉、肥膘泥、调味品，经过搅打上劲，制作成有黏性的胶体糊状物料。用这类原料烹制出的菜肴大部分是用汆、哈、蒸、烧、酿等加热时间较短的技法，能保持菜肴鲜嫩、滑爽、入口既化、质感细腻的特点。蓉胶制作属于胶体体系的一种，它是动物肌肉纤维在外力的作用下产生剧烈的震荡，在制作中添加能增加黏性、增强吸水能力的辅助料(如鸡蛋、淀粉、盐等)，在快速搅打作用力的情况下大量吸水形成茸泥状的物料，又称糊料。

蓉胶在烹饪中应用十分广泛，既可以独立成菜，也可作为花色菜肴造型的辅料和黏合剂。这类原料为什么会有鲜嫩的质感，又有如此的可塑性，使其能制作出多种形状和优美造型的菜肴，这和它的选料及形成的机理有关。制作蓉胶一般要求选用鸡、鱼、畜类的里脊、通脊等优良的部位作为主料。它要求原料必需选无皮、无骨、无筋络，没有伤斑和淤血的净料。这些原料具有质地细嫩，便于操作，吸水能力强，成品效果好等特点。

蓉胶的制作应注意以下问题：
　　
一、肉茸破碎阶级的精细程度
蓉胶制作破碎阶段是基础。因为有的菜肴要求将肉茸加工得特细，有的菜肴品种要求较细或一般细，所以应根据菜肴制作的要求进行有目的的破碎，否则将很难达到质量要求。破碎时常用的方法有两种。一种是手工破碎(又称砸肉糊，即用剁、刀背砸、木捶捶打)。另一种是机械破碎(如粉碎机、绞肉机、搅拌机)等。两种破碎方法各有利弊。手工破碎速度慢，效率低，但是在操作中能及时剔出筋络和碎刺。因为在双刀排剁、排砸时能将筋络排在底层墩面上，再用分层取料的方法将筋膜排除。如果是鱼肉类原料可用刀背砸，以免将骨刺剁碎难以取出而影响质量。机械破碎的特点是速度快，效率高，但肉中会留有筋膜和碎刺。而且在操作时机械转动速度很快，可使肉茸温度上升，使肌肉中的部分肌球蛋白变性，而影响可溶性蛋白的溶出。从而减弱肉茸的吸水能力。因为蓉胶在搅打时温度在10 ℃左右吸水能力强，在这种较低温度中蓉胶的性质相对稳定，最利于肌肉中活性蛋白的溶出。在制糊时搅打易上劲。如果是夏天温度较高，肉茸吸水能力下降。糊类菜肴的嫩度和良好弹性的形成与胶体蛋白中的肌球蛋白有关，这种物质加盐后遇热不稳定，蓉胶的吃水能力差，这正是夏季制作糊菜搅打难上劲的原因之一。因此在温度较高的工作环境中和夏季制作蓉胶时加水量相应要减少。
　　
二、辅助原料运用恰当及时
在制作蓉胶过程中常用的辅助原料有淀粉、鸡蛋、肥膘、调味品和水。淀粉在制作过程中起着重要的作用。它主要是使用肉茸增加黏性，保持水分在胶体内稳定。因为淀粉在糊化过程中所吸收的水分是肉茸与蛋白质变性后那些结合不够紧密的水分。淀粉糊化吸水并不影响蛋白质变性所形成的结构，而是固定了体系内那些不稳定的水分，从而保证蓉胶制品的嫩度，使菜肴受热后不破裂变形。但淀粉的使用量应根据原料的含水量不同控制在3 ％～6 ％之间。如果淀粉使用量大，可使糊料弹性变小，质感变硬。如果量少则起不到稳定水分的作用。在制作过程中可根据各种可变因素酌情把握使用量。制糊时鸡蛋的使用(很多菜肴需用蛋清)是提高与原料之间的亲和力，加大胶体的乳化性和吸水性，它能增强菜肴光亮、洁白、细腻滑嫩的质感。但使用量不宜多，多则易脆，使胶体黏度下降，加热过程中菜肴易变形走样，达不到饱满的要求。盐和调味品的使用是制作蓉胶时的重要手段，它不仅能起到调味的作用，而且能增加胶体的吸水性和弹性。由于食盐是一种强电解质，它能很快溶解在茸胶内的水分中电离为钠离子和氯离子并进入肉馅内部，使糊料内的水分子更加稳定，因此在制糊时应先打水后加盐。在打水时应分数次下入，每次量不宜多，不能超过原料的吸水能力。由于软、硬蓉胶的用水量不同和蓉胶主料吸水能力的差异，一般情况下，鱼类吸水能力最强，禽类和畜类的吸水能力次之，虾、蟹类吸水能力最少。在具体的搅打上劲过程中应向一个方向先慢后快逐渐加速。为了能制出鲜嫩滑爽的的糊菜，往往要加入些肥膘泥，来增加制品的香味和光亮程度。因为脂肪、蛋白质和水在搅打情况下，会形成乳化物分散在糊中，使成品油润光亮，形态饱满，口感细嫩，气味芳香。在制作蓉胶时由于各地风味特点各异，对其质量要求不一样。如汤羹类蓉胶与烧酿类蓉胶要求软硬程度不同。在调制时会随时出现一些可变因素等，都要求操作者能灵活、正确把握好操作的每一个细节，制作出优质蓉胶满足千变万化的糊菜要求。
　　
下面介绍几款质地不同的糊菜