广东名菜瓤鲮鱼的做法及延伸

鲮鱼是广东省顺德市四大传统家鱼之一。专家认为，鲜活大鲮鱼用以清蒸，“其食味比之咸水鱼石斑之类海鲜，有过之而无不及”。鲮鱼“纤维多而幼，水分少而鲜，肉色白而嫩”，缺点是骨丝多，老人、小孩吃时生怕骨卡喉咙。

顺德人在长期养鱼、烹鱼的实践中，摸索出治鲮的一套好方法，并创制了“瓤鲮鱼”这一广东名菜，现介绍如下。

用料：鲜活鲮鱼1尾重约400 g，猪肉丝、湿冬菇丝各50 g，味汤200 g，腊肠幼粒、荸荠粒各25 g，葱丝、葱花各25 g，花生油1 000 g，蒜茸、葱米、深色酱油、干淀粉、胡椒粉、调味料各适量。
制法：
①将鲮鱼刮鳞，挖鳃，洗净，从鱼腹正中剖开，掏出内脏，轻轻用刀将皮略割离肉，将手指从鱼皮、肉之间插进，把鱼皮剥离至背鳍处，剥完一侧，再剥另一侧。用刀斩断脊骨两端，而保持头、尾与原块鱼皮相连。另把猪肉丝拌上湿淀粉。
②把取出的鱼体起去骨架，用刀把鱼肉剁烂，放入盆中，加入调味料，挞打至鱼茸带有黏性，加入葱花、荸荠粒、腊肠粒，又顺同一方向用力搅拌、摔打上劲，然后把混合馅料瓤进抹了干淀粉的鲮鱼皮囊，使之恢复鱼形，拍上干淀粉。
③用猛火烧锅，上花生油，烧至油七成热(沸)，把瓤好的鲮鱼放进热油中炸熟，捞起；另把猪肉丝拉油。将锅去油，放入味汤、猪肉丝、冬菇丝、调味料及炸熟了的瓤鲮鱼，改用慢火焖5分钟，装盘，撒上胡椒粉、葱丝。在锅里原汁中加入湿淀粉勾芡，加包尾油和匀，浇于鱼上便成。

总括起来，就是把鲮鱼起去其骨，瓤回其肉，不损其皮，保持其形，可谓扬长避短，让鲮鱼“脱胎换骨”。制作刀功之精细，堪称一绝。另外随着群众生活水平的提高和口味的变化，传统的瓤鲮鱼花样也不断更新，新的菜式也不断出现。
下面简介其中几款——

糯米瓤鲮鱼：用蒸得像珍珠一样的糯米饭，取代比较饱腻的腊肠粒和部分鲮鱼茸。又称“珍珠瓤鲮鱼”。
肉粽瓤鲮鱼：把蒸熟了的肉粽子切粒，与1/3的鲮鱼茸，加其他配料瓤进鲮鱼皮囊中，裹以粽叶(露出鱼头和鱼尾)，猛火蒸熟，蘸酱油、熟花生油佐吃。
芋茸瓤鲮鱼：用松香粉糯的荔浦芋(有“香芋之王”的美称)茸作馅料，先炸后焖而成。
巧仿瓤鲮鱼：为了适应当今社会的快节奏，巧手顺德厨师简化了取鲮鱼皮囊这一繁琐环节，用软化了的腐皮代替鱼皮，把馅料卷成圆柱形(摹拟鱼身)，放上鱼头和鱼尾，炸焖而成。最近有人用紫菜代替腐皮，成菜别有风味，有益健康。