第2页：虾胶做法及创新菜肴九款[2]
百花酿青椒
用料：青椒(切半)6个，虾胶200 g，豆豉碎1/3汤匙，蒜茸、葱花各少许，熟油1/2汤匙，料酒2茶匙，淡汤600 g。
调味：油1茶匙，生抽2茶匙，白糖、幼盐、味精、老抽、麻油各少许。
制法：
①先将青椒块酿上虾胶，入油锅(馅朝底)煎至虾胶呈金黄色，铲起待用。
②用蒜茸、葱白起锅，入豆豉爆香，氵赞酒，注入淡汤，将酿青椒回锅，入调味，加盖稍煮，埋薄芡，加熟油、葱花即可上碟。
百花酿蟹钳
用料：鲜蟹钳8个，虾胶(可加肥肉粒混合)600 g，鸡蛋液、面包糠、面粉、生菜各适量。
制法：
①将蟹钳入沸水中煮恰熟，用刀背轻轻把钳拍破，把壳剥去，留回丁边钳爪连壳。
②把虾胶分成8份，每份酿在蟹钳的肉面，后粘上面粉，又蘸上蛋液，再粘上面包糠，入六七成热油中，用慢火炸至金黄色，取起上碟，以生菜丝垫底。
百花酿鸭舌
用料：虾胶300 g，鸭舌12条，湿冬菇12个，葱花1汤匙，淡汤150 g，料酒2茶匙，熟油、麻油各少许，调料适量。
制法：
①将鸭舌入卤水中汤恰熟；冬菇蒸或煮熟，捏干水分；虾胶分成12个小丸子，然后将每丸酿上鸭舌，放在冬菇里面，排列碟内，入笼旺火蒸5～6分钟，取出。
②起油锅，入葱白炒香，氵赞酒，落淡汤，以生抽、幼盐、白糖、味精调味，用水生粉埋芡，加熟油、麻油、葱花拌匀，浇在酿鸭舌面即成。
百花酿带子
用料：鲜带子12粒，剪圆形火腿片12片，虾胶(分12个小丸子)200 g，葱花1汤匙，绍酒2茶匙，淡汤100 g，水生粉1汤匙，调味适量。
制法：
①将带子拍上薄生粉后，酿上虾胶，再把火腿片贴在虾胶上，用手按实，使其粘牢，随入笼蒸约5分钟至熟，取起。
②用葱白起锅，氵赞入酒，注入淡汤，以蚝油、生抽、幼盐、味精调味，用水生粉埋芡，加入麻油、胡椒粉少许拌匀，浇在酿带子面上即成。
百花酿蟹盖
用料：虾胶300 g，膏蟹盖2个，葱花1汤匙，熟油、生抽1/2汤匙，胡椒粉少许。
制法：
①先把蟹盖中的蟹膏取起，再将蟹盖洗净，沥去水分，然后把虾胶酿入蟹盖里面，再把蟹膏放在上面。
②入笼或隔水蒸5～6分钟至熟，取出，撒入胡椒粉、葱花，浇上沸油、生抽即成。
如宴会、酒席，那这道菜，应将蟹盖用刀切去边沿齿，修成一圆蟹盖，洗净沥干，再把虾胶酿进，填满；盘底垫西生菜丝，盘边围菜边，形色美观。
百花酿鸭掌
用料：鸭掌(去骨、煨味)10个，虾胶300 g，淡汤150 g，绍酒2茶匙，熟油1/2汤匙，麻油1茶匙，胡椒粉少许。
制法：
①鸭掌拍上薄粉，酿上虾胶，用手蘸一些水把虾胶抹平滑，再排放油锅中，虾胶在底，用锅铲压扁，半煎炸至熟，铲起上碟。
②起油锅，氵赞酒，加淡汤，入调味煮沸，撒入胡椒粉，以水生粉埋薄芡，加入熟油、麻油推匀，铲起浇在酿鸭掌上即成。
百花酿鹌鹑蛋
用料：鹌鹑蛋12个，虾胶300 g，火腿茸、葱花1汤匙，芫荽3根，熟油、生抽各少许。
制法：
①鹌鹑蛋煮恰熟,浸冷水，剥去壳洗净；把鹌鹑蛋蘸上生粉，逐个酿在虾胶内，排列在涂油的碟上。
②入蛋笼蒸4～5分钟，取起，撒上火腿茸、葱花，淋上沸油、生抽，把芫荽围伴碟边即成。
