虾胶做法及创新菜肴九款

第1页：虾胶做法及创新菜肴九款

虾胶即“百花馅”，厨坛中习惯把虾胶称为“百花”或“百搭馅”。它用途广，而且适应性强，可作名菜，亦可作美点、馅心，并可用于造型。

虾胶做法
用料：净虾肉0.5 kg，肥肉100 g，鸡蛋白1个，味粉5 g，生粉20 g，幼盐5 g，胡椒粉少许。亦可加入蟹肉、蟹黄、鱼胶、洋火腿末、冬菇粒等。
制法：
①鲜虾去壳、去肠，用清水洗净。肥肉切成幼粒，放碟，入雪柜冷藏约2小时，让其冻硬待用。
②将虾仁放大盆中，用手慢慢不断地搓揉(不可大力)拌2～3分钟，然后再洗净。
③换过清水再将虾仁洗第二次，需要用盐75 g搓揉，冲洗净，沥干水分，再用干净白布吸干虾身水分。
④把虾放在清洁砧板上，用刀将虾仁斩细粒，然后放在盆中，加入幼盐、味粉、胡椒粉拌匀；腌约2～3分钟，再加入蛋白、生粉搅拌至成胶状后，下冻肉粒再拌匀，放入雪柜内冷藏3小时可用。
　　
诀窍：
①虾仁用盐搓揉后，其黏稠性会大大增加，使虾肉够劲，会变为滑爽，口感又好。
②要用刀将虾斩细粒，再挞拌至起胶。切忌用刀把虾肉斩成茸，再用刀背剁烂。否则，虾胶成菜肴后，会变霉。
③如用搅碎机搅碎，要用中间(不可用小格或细格)，搅碎一次即可，切忌将虾肉剁烂，否则，不但不爽滑，而且易变霉。
④挞拌时，顺着一个方向搅拌，不可顺逆兼施，要以挞为主，拌为辅，不然虾胶会不滑不爽。
⑤虾胶制成后，放入雪柜(不要放冰格内)，让冷空气充分吸收虾肉内水分，使虾胶变得更加爽弹。
　　
菜品实例

百花酿北菇

北菇即冬菇，俗称香菇。这种菇，是在春节前，严寒时采收的，产量少，质量高。春节后收割的，数量多，品质差，名为春菇、香蕈、香信。
用料：调味虾胶150 g，靓冬菇12只，洋火腿末、葱花共1汤匙，熟油、生抽各1/2汤匙。
制法：
①冬菇浸透，去柄，沥干水分；在冬菇里面涂上生粉，再将虾胶馅填满。
②然后用手蘸些水，把馅抹平滑，摆排碟上，上笼蒸约7～8分钟，取出，撒入火腿末、葱花，浇下沸油、生抽即可。
如将冬菇煨味，冷后再酿，效果会更佳。
　　
百花酿豆腐
　　
用料：实板豆腐2件，虾胶200 g，葱丝、芫荽叶各少许，调料适量。
制法：
①将豆腐用热水洗去涩味，对角切成四块，酿上虾胶，馅与馅之问串联一起，稍按牢，然后入笼蒸6～7分钟，取起，倒去原汁。
②用姜丝、蒜茸起镬，氵赞入绍酒，注入淡汤3汤匙，以幼盐、生抽、蚝油和鸡精调味，撒入胡椒粉，以水生粉埋芡，加一些熟油、麻油拌匀，均匀地浇在酿豆腐上，撒入葱丝、芫荽即成。
　　
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