如意海参的制作

如意海参是一款典型的宫廷菜肴。它是以海参为主料，再配新鲜草鱼肉、火腿、鸡蛋清等，经过精心制作而成。成菜色泽美观，质地细腻软火巴，滋味清淡悠长，是一款受人欢迎的美味佳肴，可作为宴席的头道菜。现笔者根据自己制作此菜的体会，将其制作方法及操作要领写出，如有不妥之处，还请大家指正。

原料：海参4条(约500 g)，草鱼1条(用净鱼内一扇)，蛋清2个，老抽、生抽、精盐、味精、料酒、胡椒粉、白糖、葱油(30 g)、鸡油、清汤、水淀粉各适量，纱布4块。

工艺流程：原料初步熟加工→酿制→纱布包卷→上笼蒸制→改刀装盘→浇汁成菜。

制法：
1、净锅上火，注入清水，放入发好的海参，汆一遍，放入清水中洗净；将火腿切成和海参一样长短的宽1 cm、厚1 cm的长条共4条。
2、草鱼去鳞剖腹除去内脏及脊骨，取净鱼肉一扇去皮，切薄片放入清水中泡净血污，捞出沥净水分，放在大块猪皮上斩成鱼茸后，放入料酒、精盐、鸡油、搅拌上劲。再将2个蛋清放入盘中，用筷子抽打起高丽糊，放入干粉与鱼茸搅拌成鱼茸糊。
3、净锅上火，注入葱油30 g，煸炒一下海参，加入料酒、精盐、老抽、生抽、清汤在微火上煨3分钟捞出，沥去汤汁，用干布将海参腹中擦干，撒上干淀粉入盘中。将火腿条酿入海参腹中，再将鱼茸糊填满海参腹内，然后将海参放纱布中包起，上笼蒸10分钟熟后取出即为如意海参熟坯，打开纱布，横切成2.5 cm的段，断面朝上，码在盘中即为如意海参。
4、净锅上火，注入150 g清汤，加入料汤、精盐、味精、胡椒粉、白糖，开后用湿淀粉勾成米汤芡汁，淋入葱油，浇在如意海参上，加以点缀即成。

操作要领：
1、原料选择：如意海参是以型而见长的菜肴，故海参以选辽参为好，因其大小均匀，便于形状的统一；草鱼以天然草鱼为好，因其肉质白嫩、新鲜，便于加工；蛋清要选择新鲜的土鸡蛋清。
2、刀工处理：为了防止砧板上的木屑混入鱼茸里，在砧板上最好垫一块鲜猪肉皮，而且鱼茸斩得越细越好。
3、调制鱼茸：调制鱼茸时应顺一个方向搅打，不可来回搅打，否则易使鱼茸糊打氵解。另外蛋清一定要抽打成能竖立筷子才行，加入适量干粉，方可与鱼茸搅打一起，使菜肴更加质嫩细腻。
4、蒸制火候：蒸制如意海参时，应以猛火速蒸为好，因鱼茸糊易熟，蒸的时间不易过长，否则鱼肉不鲜，馅心不嫩。
5、由于如意海参要经过包、蒸、改刀、装盘、浇汁等工序，所以要轻拿轻放，以防把如意海参弄撒，影响成菜的美观。