配菜的重要性及操作技巧

烹饪原料经过刀工处理之后，在进入烹制之前，还要经过配菜这一中间环节。掌勺的厨师，烹制什么菜肴，配什么料，都由配菜厨师安排配置。配菜的好坏，直接关系到菜肴质量的高低。
配菜的重要性可从以下几方面体现：

1、配菜确定菜肴的质和量

菜肴的质，固然还有刀工、火候、烹调技术、调味等多方面的因素，但配菜是其中一个十分重要的因素。因为，原料的选择与确定，各种原料的配合比例，主辅料的配合比例是否得当，整个菜肴的内容构成是否科学，都与菜肴的质量有密切的关系。菜肴的量，是指一个菜肴各种原料的数量。这虽然一般有规格可循，但配菜者是否能按规格办事?这是一个问题，倘若投料分量与配合比例不合理，都会影响菜肴的质和量。

2、配菜基本确定菜肴的色、香、味、形

菜肴有其独特颜色，这种颜色有的来自主料本身，如白切鸡，其颜色是肉的白色与皮的略带黄色的配合；有的来自主辅料的配搭，如“炊七星蟹”，把虾胶与香菇、赤肉、火腿末搅拌后镶入每块蟹肉内，并加青豆一粒在上面，使色彩艳丽美观。以主辅料配搭或多种颜料配比来确定菜肴颜色和增添色彩的，都必须依赖于配菜者搭配好原料。菜肴的味道，固然最后靠烹调的调味起主要作用，但菜肴的各种原料，有其固有的味道，合理、恰当的原料搭配，能使主味突出，反之则冲淡、排斥菜肴美味。如烧鱼配适量的姜丝、葱丝、红辣椒，能去鱼腥味，使鱼的鲜味更加突出。菜肴的造型有很多地方也借助配料，如“酿金鲤虾”以虾及鸡胸肉为主料捏成金鲤状之后，需要用切成三角形的熟火腿肉作鱼鳍，用青豆作眼睛。配菜得当，能使菜肴造型美观，反之则影响造型。可见，配菜直接关系到菜肴的色、香、味、形。

3、配菜确定菜肴的营养价值

一桌筵席菜肴的各种营养成分的合理配置，经设计确定以后，就需在每一款菜式中体现出来。配菜要符合每款菜肴的标准设计。不同原料有不同的营养成分含量，即使同一原料，由于部位的不同，其营养成分的含量也有差异。蔬菜含维生素多，肉类含蛋白质和脂肪多，一个菜肴如果有菜有肉，就必须准确掌握投放比例，使菜肴能有最优的营养素配合与互补，这正是配菜的功夫。

4、配菜确定菜肴的成本

同一原料，有等级之分，有精粗之别；一碟菜所需的原料多少，虽有确定的标准，但实际工作中可变性大。如果投料过量，餐馆就要赔本，这不符合经营原则；反之就会使消费者吃亏，同样违反经营原则。配菜是掌握成本、进行经济核算、实行公平合理经营的一个关键环节。

操作技巧

1、熟知本店菜肴的原料及烹制的方法
为了方便顾客点菜，餐馆酒家一般都编印本店应市菜牌。每式菜都有自己的名称。配菜厨师对本酒家向顾客开列的菜式，每款菜需要哪些主辅料及其配量比例，每款菜采用什么烹制方法，需经过什么样的加工烹制程序，形成的菜肴的色、香、味、形怎样等等，都必须了如指掌。

2、通晓刀工与烹调方法，准确掌握原料配搭
配菜厨师的任务是配搭原料，一般不承担刀工任务，但必须通晓刀工知识与操作，只有这样才能检验供给的原料是否齐备、充足；熟悉烹调方法，才能保证各种原料投放的数量比例，并能按菜肴的烹调环节及时配菜。

3、了解市场行情，掌握成本核算
了解市场行情和掌握成本核算，目的是使酒家能获得合理经营利润，顾客又不吃亏。顾客定筵席，一桌多少菜全是确定了的。烹制的菜肴，数量与质量如何?是酒家亏本还是顾客吃亏?这与配菜者的选料与投料数量关系甚大。因此，配菜者必须善于进行成本核算，而准确进行成本核算的前提是对市场信息的了解，不仅要知道各种原料的原始进货价，而且要掌握当前的市场价格。总之，通过成本核算，应使本单位能获得合理利润，消费者又不会吃亏。

4、重视菜肴中营养成分的合理配搭
配菜厨师合理配搭菜肴的营养成分，是时代的要求，是必要的，而且是有条件的。配菜厨师应该勤学苦练，广泛全面学习有关知识，熟悉各种原料的营养成分，才能合理地科学地搭配原料，提高菜肴的营养价值。

5、不断提高素质，创造出新的花式品种
配菜厨师既要注意发扬优良的烹饪传统，又要重视菜肴的创新。创新菜肴，是时代的需要。如何充分发挥新原料的作用，创造出新的菜式，这是配菜厨师面临的新课题。
配菜厨师要勇于面对当前饮食市场的激烈竞争，不囿于陈旧的条条框框，要扩大眼界，了解全国不同菜系的特点，学习和借鉴其他菜系的特点，推陈出新。另一方面，要掌握消费者的饮食需求和饮食心理，不断改进工作，创造出营养价值高、式样新颖、味道鲜美、为广大消费者所喜爱的新菜肴。