浆糊的作用与种类
浆糊在中国菜肴中不可缺少，是许多菜肴的必要工序。由于其种类较多，制作讲究，必须熟练掌握，才能制作出上乘菜肴。浆、糊的作用主要有四点，一是能保持原料中的水分、鲜味和特色。经过上浆挂糊的原料在熟制初期，由于淀粉的糊化、蛋白质变性，在外面形成保护层，使原料避免接触油的高温，保持原料的鲜滑、嫩香、脆酥等特色。二是经过上浆、挂糊的原料，在炸、煎、贴等烹调过程中，定型或形成金色的外壳，保持营养物质和风味，使其增香添色。三是保护加工后的原料完整无缺的形态。原料中的鸡、鸭、鱼、肉等被加工成片、丝、丁、条、块等各种形状，经过上浆、挂糊再加工，不易散碎、断裂、干瘪等，可为造型美打下基础。
A、浆的种类及运用：
上浆是将调味品(精盐、料酒、葱、姜汁等)、淀粉、鸡蛋清等直接加入原料中拌和均匀成浆流状物质。加入要分先后顺序，每加入一种搅拌后，再加入另一种。拌的手法是先轻后重，先慢后快，一定要抓拌均匀，否则将会失去上浆的作用。
上浆时加入调味品，使原料起到基本调味、排除异味、增加香味的作用；淀粉在加热的条件下，吸水量大，加上淀粉外层的鸡蛋清受热凝固形成一层层保护层，防止水分流失。
浆的种类如下：
——蛋清淀粉浆：是用淀粉和蛋清调匀的浆，加入已经基本调味的原料中，拌和均匀，常用于滑油等菜肴，如炒虾仁、鱼片等，成品色白细嫩。
——全蛋淀粉浆：即全蛋与淀粉调制成全蛋浆，加入已经基本调味的原料中，抓拌均匀，也常用于滑油等菜肴，如炒辣子肉丁等。
——水淀粉浆：即将水淀粉加入已经调入味的原料中，拌匀抓好，常用于普遍的炒菜，如炒肉丝、肉片、猪肝、腰花等多种。
——苏打浆：即淀粉与小苏打调制的浆，加入已经调味的原料中抓匀，1～2小时后才使用。有的也加入鸡蛋清，以增加保护层，常用于牛肉菜肴的烹调。
另外，鸡蛋清浆要加入淀粉，放入冰箱2～3小时，原料才够滋润，形态饱满，如浆虾仁等。
B、糊的种类及运用
——蛋清糊：将鸡蛋清打散，加入淀粉或面粉为宜，常用于软炸类菜肴，成品色泽不深，如软炸鱼条等。
——全蛋糊：将鸡蛋打散，加入淀粉和面粉搅拌均匀。常用于炸收菜肴，成品外酥内嫩，色泽金黄；有的需要复炸，有的不需要，因菜而异。
——蛋泡糊：取新鲜鸡蛋的蛋清，搅拌成泡沫状，然后加入七成淀粉、三成面粉，调匀而成。此糊通常称为高丽糊，常用于干炸菜肴和脆溜菜肴。如炸里脊、糖醋鱼条等，具有酥脆干香、表皮金黄的特点。
——拖蛋抓粉糊：将鸡蛋打散成鸡蛋液，将原料先在水淀粉拖过又拍上淀粉或粉面，再加入蛋液中拖过，常用于炸、锅贴等菜肴。成品色泽金黄，表皮酥软。
——拖香糊(拖蛋糊等)：将鸡蛋打散成鸡蛋液，加入淀粉和面粉调匀成糊，原料先经过基本调味在糊中拖过，再滚上一层面粉和芝麻末、花生末、松子末等，如炸猪排、芝麻鱼排、芝麻猪腰等。成品具有外香酥、内鲜嫩的特点。在沾上芝麻和花生时，滚后用手按一下，以免在油炸时脱落；还要严格控制油温，因滚上芝麻、花生等，含有丰富的油脂，故要控制好火候。
——水粉糊：将面粉加入水调匀，加入发酵粉调匀即可。成品具有外壳酥脆、色泽淡黄、形态饱满的特点，如面拖小黄鱼等。
——脆浆糊：将面粉、淀粉加入水调匀，再加入芝麻油调匀后即可。调制比例为，芝麻油50g，水淀粉100g，鸡蛋清3个，可供600g原料使用，可以代替蛋泡糊使用。
——经济糊：500g豆腐、250g面粉、250g水、100g植物油，调匀后，放入温暖处2～4小时即可使用，可以代替全蛋糊，口感更脆。
挂糊上浆的要领
在菜肴的制作中，不少事厨者因为挂糊上浆掌握不当，经常出现脱芡、成块、浑浊的现象，造成原料口感老绵，生熟不均，汤汁发浑等。因此，做好挂糊上浆，必须掌握其要领。
一是搅拌均匀，不许有“籽”。调浆糊一定要拌匀，不允许出现有“籽”(小疙瘩)现象。如有“籽”出现，烹调时不安全。如油炸会出现“爆裂”现象，可能烫伤人；还会出现成菜有疙瘩，影响口感。正确的方法是要搅拌均匀，可以加入少许白酒，使“籽”溶解。
二是因料而异，掌握浓稠。根据原料的质地和烹调方法的不同，运用不同的浓度糊浆。通常来说，凡是肝、腰、肚类原料，浆糊的浓度可以稠一些，瘦肉应稀一些；冷冻的原料，浆糊应稠一些；新鲜肉类原料，浆糊的浓度应稀一些。从烹调方法上看，油炸、煎的原料，体积大，时间长，浆糊应厚一些；而炒、溜、爆之类的菜肴，应稀一些，可保持软嫩香鲜。
三是挂糊之前，要求码味。要使原料有一个基础味，加入盐不仅可以起调味作用，还可以提高原料内的蛋白质“水化能力”吸收水分，不“吐水”，保持质地鲜嫩。
另外，码芡的时间也要考虑。鱼片、肝、腰、鸡脯等质地嫩，水分多的原料，下锅前码芡，即码即炒，但不宜码得过多。
