狮子头菜品做法三例

狮子头为传统名菜，盛传100余年，具有色泽雪白，肉质鲜嫩、清香味醇，四季皆宜等特点。下面介绍三款以其为食材的菜品实例。

一、砂锅“蟹粉狮子头”

原料：带皮猪肋条肉500g(须搭配1/3的肥膘，不然成品僵硬，口感不佳，以下几款相同)，菜芯(白菜、油菜、菠菜均可，下同)5~12棵，蟹粉100g(海米泡发也可)。
调料：黄酒10g，细盐20g，味精1.5g，葱姜汁15g，水淀粉50g。
制法：
①将猪肋条肉刮净，取骨，去皮；先取肥肉，切成6mm大粗肉粒,另取精肉切同样大小的肉粒，然后将肥、瘦肉放在一起，用刀剁细，放在大碗里，加黄酒、细盐、水淀粉(用25g)、葱姜汁搅拌上劲，加蟹粉(或海米)50g，略拌后做成4~6个大肉丸；另将蟹粉50g，分别粘在肉丸上，制成“蟹粉狮子”大生坯。
②将肋条肉皮切成3.3cm左右方块，放在砂锅底部，将生坯狮子头逐个放在肉皮上面，加黄酒、盐、清水(250g)，上盖青菜叶封口，用大火烧沸后，改用小火焖2个小时后，加味精。
③另起油锅，将青菜心煸透后放入砂锅里，同“狮子头”略炖1~2分钟即成。
特点：原汁原味，蟹鲜肉香，油而不腻。

二、荤素“狮子头”

原料：去皮五花猪肉250g，去皮山药250g，鸡蛋1个，白菜心5~10片，猪大油250g。
调料：精盐20g，水淀粉100g，味精1.5g，白糖1g，料酒1g，高汤250g，酱油50g。
制法：
①把猪肉洗净，剔去筋，先切成细丁，然后剁成肉茸；山药去皮后煮熟擦成泥，与肉茸、酱油(用15g)、料酒、味精和湿淀粉、鸡蛋一起放入碗中搅匀，分成4~6份，用手团成圆形丸子(即狮子“头坯”)；将白菜芯洗净拦腰分两段。
②把炒勺放到小火上烧热，加入猪油250g，烧到五成热，放入丸子，炸至呈金黄色时捞出，沥净油，放入砂锅中，加酱油(35g)，用白菜心封顶，加入高汤，再稍加精盐、料酒、味精，用旺火烧开，再用文火焖烧20分钟左右即成。
特点：外酥里嫩，鲜香可口。

三、纯素味狮子头

原料：豆腐500g。
配料：油面筋150g，熟胡萝卜100g，水发香菇75g，笋50g，青白菜心6片，油菜叶5片，干淀粉200g，炒米粉50g，面粉35g，姜2.5g，绍酒15g，精盐15g，白糖15g，味精2.5g，白胡椒粉1g，香油15g，黄豆芽汤500g，熟花生油500g。
制法：
①先用洁净细布将豆腐包起挤去水分，放大锅里；油面筋用湿水泡软后取出，挤去水分，切成小指甲大的片；胡萝卜去皮，切成豆大的丁；香菇切成细如筷子粗的丝后，再切成1cm长的段；菜心剖成4瓣，再切成6.7cm长的段；姜切末；笋洗净去皮，切成片备用。
②将面筋片、胡萝卜丁、香菇同放在豆腐碗里，加入精盐5g、姜末15g、味精0.5g拌匀，再放入炒米粉、干淀粉、香油，然后拌透，双手团成大小相等的6~10个丸子，放在盘内，撒少许面粉备用。
③炒勺放火上烧热，放入花生油，将豆腐丸子按扁，放油中炸，待两面呈金黄色时捞出。
④菜心和笋片煸炒几下，放入砂锅内，加入黄豆芽汤、盐、白糖、油、姜末烧开，再放入豆腐丸子，上面用油菜叶封顶，盖好砂锅，在中火上烧开后改成小火炖约10分钟左右揭开盖，拣去油菜叶，放入味精，撒上胡椒粉即可食用。
特点：色泽美观，又酥又嫩，甜香适口。