花溪王记牛肉粉绝密配方（让你垂涎欲滴的贵州小吃）

第2页：花溪王记牛肉粉制作工艺流程

精心选料：

牛肉均是选用三岁大小，600斤左右的黄牛，不注一滴水在肉中。若不然，注水的肉肌肉组织被破坏，卤出来不成行，切不成片。用水牛肉，汤不够 “甜”。用小黄牛，汤不够“香”，用瘦黄牛，汤不够“油”甚至公牛，母牛，阉牛等都回烫水的味道有直接的影响。尽管都是牛肉，但用不同的肉，煮出来的汤水味道却千差万别，怎能是一个肉字了得？

做功考究：

上好的牛肉放入锅中，注入清水，猛水煮开，打去浮层，放入生姜，中火熬制。此时根据牛肉的 “老”或“嫩”掌握火候2~3小时至肉香味溢出，汤水甘甜就起锅。汤水的“浓”“淡”是否有滋有味，这一过程是关键。按规定，100斤鲜肉就该煮出400 斤汤。但若需500斤而肉又只能用100斤时，势必要加100斤的肉，只需要300斤汤时，此时汤就“浓”。所以每当我们看见客人把汤水喝得底朝天时，感到无比欣慰。而当看到客人仅仅把粉吃完，把半碗的汤留在碗里时，我们心痛无比，因为那是上等黄牛肉煮出来的汤啊，而不是骨头汤和味精水。基于此，若每一位客人都把汤喝完，而不是倒掉一半，这样，我们的用汤量将减少1/3。在肉量不减少的前提下，汤水的味道将更浓，更香，更营养。

原料：
精制米粉100克，熟牛肉50克，酸莲白20克。

调料：
混合油、煳辣椒面、花椒粉、味精、盐、酱油、糖色、香料、芜荽、原汁汤等适量。

制作方法：

煮。将批量牛肉洗净切成大块入锅煮至断生捞起，用净锅加水、糖色、香料烧开放入一半牛肉煮至熟透，捞出、切成5厘米长、3厘米宽的薄片。另一半牛肉切成见方小丁用小火炖，泡的酸莲白切成长块状，芜荽切成节待用。米粉放入开水锅中烫透，捞入面碗内，再将切好的牛肉片和炖熟的牛肉丁、酸莲白、芜荽放于粉上，舀入原汁汤、混合油、味精、花椒粉、煳辣椒面即可。

风味特色：
米粉爽滑微韧、汤味醇厚，辣烫鲜香。

技术要领：
米粉需烫透心。

牛肉制品的制作：

选取健壮的黄牛。水牛、肥牛、未满3岁的黄牛一律不选用，更不能在市场采购注水肉。加工时，水块分割、放入卤药、文化熬制，时间较长、卤出的牛肉不挂筋、不塞牙、味道甘甜中；熬制的汤水鲜香浓溢，原汁原味纯牛肉煮成。

牛百叶的制作：

将新鲜的牛肚用特殊的方法洗净，放入清水漂小船坞。然后取出牛肉百叶部分用--料腌制约30分钟，再放入锅内卤制，炉火适中，掌握火候，卤好的牛百味香脆嫩，嚼起来回味无穷。

牛鞭的制作：

把新鲜的牛鞭洗净，放入特制的－－药，文水炖、时间约6个小时才能卤熟卤透，卤制的牛鞭颜色呈琥珀色，味道结束了正，具有壮阳的功效，属滋味补品。

干捞粉：

选用的米粉有切粉、圆粉、卷粉、佐料有卤汁、牛肉末、花生、香菜、酸柠檬等，最后再配一杯饮料、生津回味。

牛杂粉：

在叁两的米粉里，放入牛肚、牛肠牛心、牛舌、牛肝、再放入汤水，五味齐全，现在执卖中。

辣椒粉的制作：