酥炸开边刁子鱼

刁子鱼是生长在长江流游的，具有地方特色的淡水鱼，形如柳叶，却肉质鲜美。也叫刀子鱼、白刁鱼，此鱼种长不大，一离开水，很快就死去，人工无法饲养，渐渐地人们都习惯把它叫成刁子鱼。常用来干烧、干煸，讲究装盘的厨师还会把做好的鱼用一根小木棍串起来，卖相很好。

我做这道菜是一次到农村去探亲，吃饭时吃到一道“酥炸刁子鱼”的菜，做法非常简单，就是把刁子鱼腌渍、炸酥即可，酥香可口，用来下酒非常合适。不过，口味过于单一，而且装盘也不好，回来后经过改良，我做了这道“酥炸开边刁子鱼”，加入一些辣椒、花椒、蒜泥等调味料，不但酥香还略带麻辣，上桌时装在竖围的竹网中，卖相很好。

具体制作方法：
1、取500克鲜刁子鱼，从背部剖开（鱼腹处不要切断，因为刁子鱼体积太小，油炸时容易碎，所以初加工时应从背部开刀）去除内脏，加5克盐、20克料酒、10克香醋、5克葱、5克姜腌渍10分钟至入味，用清水洗净，用干毛巾吸干水分，拍淀粉、吉士粉，撒白芝麻，下烧至四成热的油中中火炸3分钟至酥香起锅备用；
2、锅中放10克香油、10克红油烧至五成热，下30克干辣椒、15克花椒、5克生姜、15克蒜泥中火煸出香味，再下入刁子鱼，烹10克玫瑰露酒，加5克盐、2克味精、2克鸡精，撒葱段，翻炒均匀出锅。

3、装盘时装在用竹签围起来的盛器中，造型很好，卖得一直很不错。

此菜需要注意的一个是刁子鱼的初加工，千万不要弄破刁子鱼的形状；还有一个就是油温，最高不要超过五成热，因为此菜要求主要体现“酥”，炸的时间一定要够，否则出不来酥香味，但不要炸过，否则会有糊味。

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