泡菜与梅干菜加工法

第1页：泡菜与梅干菜加工法

一、泡菜

1.原料

选择质地紧密、腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可做泡菜的蔬菜有萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。

2.调料

姜、花椒、紫苏、辣椒等。

3.工艺流程

蔬菜原料→洗净→切分→盐水入坛→装菜→加入调味料→发酵→成品。

4.注意事项

（1）做泡菜的水一般不用自来水。泡菜坛要洗净。
（2）装坛时先加盐水。盐水用沸水配制，浓度为8%-10%.盐水冷却后才加入切好的蔬菜。
（3）蔬菜装满坛，淹没在盐水下面。液面距坛口6-7厘米，盖上坛盖，密封。
（4）泡菜坛放在温暖处自然发酵，10-14天即可食用。这时将泡菜坛移到阴凉处保存。
（5）用过的泡菜液如未变质，可用来泡下一坛菜，泡制时间要比第一次短。泡菜水使用时间愈长，菜的风味越浓。使用陈泡水泡菜时，每千克菜加50-70克食盐，装一层菜撒一层盐。