第1页：四种烹调方法-炖煮煨熬的异同
在热菜烹调方法中，最易混淆的是炖、煮、煨、熬四种烹调方法。以上四种烹调方法在业内被称为“火工菜”，它们之间具有很多相似之处，又有明显的区别点。
为什么这四种烹调方法最易混淆？因为它们具有以下的共同点：
1.四种烹调方法，都是以水为主要导热体烹调菜品的方法。
2.四种烹调方法，在烹调过程中都是原料下锅用旺火烧至大沸后，再转换成小火或微火加热成熟，原料加热时间较长，在菜品熟制过程中，水温保持在97℃～99℃之间（隔水炖法除外）。
3.四种烹调方法在烹调过程中，要一次加入适当的水量，中途不能添水，进而保证菜品酥软的口感和味道浓厚的成品特点。
4.用四种烹调方法烹调的菜品，都属于菜汤兼有，酥软热乎的菜品，菜肴中的汤汁仍是菜品中的组成部分。
5.用四种烹调方法烹调的菜品，都不能勾芡，菜品清爽利落。
6.用四种烹调方法烹调的菜品，都要求菜品保持原汁、原味、原营养的存在。
如果再仔细分析，还可以找到更多的共同点，但以上所举6条足以说明问题。
炖、煮、煨、熬四种烹调方法虽有以上相同之处，但它们毕竟是四种不同的烹调方法。为了把问题尽量搞明白，下面选择了用四种烹调方法烹调的四道菜品，这四道菜品都是各自烹调方法中的典型代表菜，通过对具体菜品的剖析，会更快地找到四种烹调方法的差异点。
炖菜选（仅选清炖）：清炖肘子（华北风味）
主料：带皮、带骨净生猪后肘子一个（约1000g）。
配料：熟火腿30g，冬笋30g。
调料：熟猪油25g，料酒25g，味精3g，净葱段、拍松的姜块各25g，精盐15g，鲜汤200g。
制法：
1.净肘子放在菜墩上，里肘面朝上、用刀顺骨划开，划露出腿骨。
2.旺火烧开水，放入肘子稍氽，清除浮沫，捞出肘子，用清水反复洗净杂质。
3.将火腿、冬笋切成长7cm、宽2cm的片。
4.锅内注入鲜汤，投入肘子，料酒，一半葱姜，置旺火上烧至大沸锅，转用小火，盖上锅盖，炖制九成熟时，捞出肘子，抽出大骨，再放入原汤内，然后放入精盐、味精继续加热至软烂起锅（不能炖变形），汁炖至收到原料量的一半），将熟肘皮朝上盛在盘子内，倒入原汁。
5.炒勺置于中火灶上，倒入猪油烧至5成热时，放余下的葱姜炸成淡黄色捞出，将油倒在肘子上即可。
特点：色泽白洁，咸鲜清香，肉质糟软，形状完美。
煮菜选：素煮干丝（扬州大明寺斋菜）
主料：扬州香豆腐干300g。
配料：水发净冬菇50g，素火腿50g，熟笋50g。
调料：熟花生油75g，精盐5g，味精3g，制好的黄豆嘴鲜汤500g。
制法：
1.将豆腐干片成薄片，切成细丝，放入盆内，倒入600ml沸水浸泡豆腐丝约15分钟左右。然后，捞出沥干余水。素火腿、笋、冬菇都切成火柴梗状的细条。
2.炒锅上旺火，放油烧至八成热，将笋、冬菇、干丝、鲜汤倒入锅内，待大沸锅后，清浮沫，转入小火煮，汤汁稠浓时（约8分钟左右），把菜与汁倒在大汤碗内，将素火腿撒在汤面上即成。
特点：色泽洁白，口感软烂，汤汁浓醇，汁少菜多，咸鲜适口。
煨菜选：煨牛蹄筋（上海风味）
主料：净鲜牛筋500g。
调料：熟猪油1250g，芝麻油10g，酱油20g，精盐9g，八角1个，白糖20g，味精2g，葱结、姜片各15g，绍酒40g，鸡汤1750ml。
制法：
1.用净布吸干牛筋外表水分，切成3cm的长段。
2.炒锅置旺火上，倒入猪油，烧至8成热时，放入牛筋炸成僵硬状（炸至筋面呈金黄色），捞出沥余油。
3.炒锅留余净油约35g，烧至5成热后放八角炸出香味，加入鸡汤、葱、姜、绍酒、酱油、白糖、盐、牛筋烧沸锅，移微火上盖上盖煨约4个半小时，待牛筋酥烂，卤汁稠浓后，拣出葱、姜、八角，加入味精、芝麻油，然后起锅装入大汤盘即可。
特点：色泽黄亮，口感软糯，汤汁浓稠，咸醇微甜。
熬菜选：家常熬鳜鱼(黑龙江风味)
主料：除杂净鲜鳜鱼一条（鲤、草鱼等亦可）约1000g。
配料：猪肥肉膘30g。
调料：色拉油25g，绍酒8g，米醋6g，葱姜段10g，芝麻油10g，精盐10g，胡椒粉5g，净香菜段10g，浓白汤750g。
制法：
1.净鱼用旺火大沸水稍烫，捞进冷水盆里刮去黑皮，剞牡丹花刀。肉膘切较薄片。
2.勺内放色拉油，在旺火上烧至六成热，放葱、姜、肉片煸炒出香味，注入白汤，放鱼、盐，待熬制汤呈乳白色时（约8分钟），放绍酒、醋、胡椒粉。转小火，加味精，熬约8分钟左右起锅。
3.从锅中拣出葱、姜，将鱼与汁倒入深鱼盘中，撒上香菜，淋上芝麻油即可。
特点：色泽乳白，汁鲜肉嫩，酸辣咸香。
