老北京特色风味小吃-炒肝

第2页：老北京特色风味小吃-炒肝[2]

材料：猪肥肠，猪肝，醋，盐，大料，蒜，黄酱

制作方法：

1.将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。

2.开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。

3.烂熟后切成５分长的小段，俗称“顶针段””再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。

4.佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。

5.此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，开始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同“姜”末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

附：另两种做法描述：

(一)

将买来的生猪大肠，用碱面或明矾揉搓，再用水洗净，再放入醋中和，放置片刻用水洗净。先取一锅放入一些水，煮开后放入猪大肠，先紧一下猪大肠后，再取一锅多放入一些水，再放入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香叶、香果、肉寇、葱、姜、蒜等调料。少一两种也可以。但花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜不可缺少。料水煮开后放入猪大肠，大约煮上20－30分钟后，取出猪肠放入猪肝炖至猪肝熟透，大约20分钟。捞出猪肝。将炖猪肠和猪肝的汤滤干净，除去调料后，待用。将猪肠切成3厘米的段，猪肝切成薄片。将调好的水淀粉放入汤中，勾浓芡，再将切好的肠子和猪肝放入，出锅是多放入蒜沫，即可食用。

(二)

主料1、肥肠
主料2、猪肝
主料3、大蒜

做法：
1斤熟透了的肥肠切成顶针段，3两猪肝切薄一点的棱形片，5-6瓣蒜剁碎，锅烧热下2汤匙油，将蒜末下锅煸炒至发黄，加开水（应加口蘑汤，家里做一般没有）至炒锅快满了即可，加酱油1手勺，（以前加黄酱炒，但如掌握不好还不如加酱油）料酒0.5手勺，1汤匙白糖将肥肠加入，大火烧开改小火慢炖，用手勺打去浮沫和浮油，大约30多分钟就差不多了。在炖肥肠的时候另至一锅烧开水，将切好的生猪肝焯熟备用。（猪肝最好不要直接下到汤锅里，免得汤混）
一小饭碗干淀粉，将淀粉搅成浆状，慢慢倒入锅内，边倒边用手勺搅动，搅匀。

搅至稀浆糊状时就行了，加入适量精盐（这一锅约一汤匙或是在多一点）味精比平时做汤略多一些，搅匀后就可以停火了，然后将约15瓣大蒜剁成的蒜末撒在上面，这一锅炒肝就做好了。