干制肉制品--肉脯的加工

肉的干制品有肉干、肉脯、肉松等，这类产品的加工方式一般为精选瘦肉经过熟制加工，后干燥成型或先干燥成型、再熟制加工而成的干的熟肉制品。这类产品的水分含量很低，水分活度一般在0.70到0.75之间，已能有效地抑制细菌、霉菌、酵母的生长，如果储存条件适当的话，这类肉制品较别的肉制品可放置更长一段时间。下面以肉脯为例介绍其制作方法。

一、工艺流程

原料选择→预处理→冷冻→切片→解冻、腌制→摊贴→烘焙→烤熟→切块→冷却→包装

二、配方（单位：Kg）

猪肉100、食盐1.5、白糖3、葡萄糖3、味精0.2、黄酒5、辣椒粉1、花椒0.4、五香粉0.6、酱油5、磷酸盐0.2、亚硝0.01、

三、制作方法

1、原料预处理。挑选经卫生检验合格后猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、脂肪、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，然后用流动水浸泡1到2个小时后，捞出用清水洗干净。清洗好的猪肉控干水分，置低温下备用。

2、冷冻。将整理后的猪腿肉切成长25cm以内的大块，已短于25cm的不切，将切好的猪肉放入特制的方形模具送入冷冻室或冷冻柜，冷冻温度在-10℃左右，冷冻24小时左右，冷冻后猪肉的中心温度控制在-2到-4℃为佳。

3、切片。将冷冻好的猪肉用切片机或人工切片，切片时必须注意要顺着猪肉的纤维切片，这样切的片相对不易破碎。肉片的厚度一般控制在1.5-2cm之间。

4、解冻、腌制。将切片好的猪肉放入解冻间解冻，解冻时不得再用清水冲洗，采用自然解冻的方法。解冻好后将各种辅料混合均匀加入猪肉中，充分搅拌均匀，搅拌10-15分钟即可，搅拌后的肉片带有较强的粘性。

5、摊贴。先用植物油将竹盘刷一遍，然后再将肉片均匀地铺平在竹盘上，摊贴的时候注意使肉片的纤维方向一致，肉片之间不得留有空隙，也不得重叠，使肉片相互粘接成平整的平板状。

6、烘焙。将铺上肉片的竹盘送入干燥室中，干燥室的温度控制在55-60℃之间，在烘焙的过程中要调换几次竹盘的位置，使肉片干燥均匀，一般干燥3-4小时的时间，烘干到水分为25%为佳。

7、烤制。烘焙好的猪肉经过自然冷却后，从竹盘上取下，放入电烤炉或普通烤炉中烤制，烤制的温度260-280℃之间，时间10-15分钟，烤制的肉片呈酱红色，有特有的猪肉烤香味。

8、切块。烤好的猪肉脯趁热用厚铁板压平，然后用切形机或手工切形，一般切成6-8cm的正方形或其他形状，大小均匀。这时肉脯的水分要求在20%左右。

9、冷却、包装。切好的猪肉脯在冷却后即可包装，成品。

四、质量标准

色泽酱红，有光泽，具有猪肉脯特有的香味，无异味，呈片状，厚薄均匀，肌纤维明显，无杂质，无糊焦。