影响滑炒技法成败的关键因素

炒是我国烹调技术中使用广泛、变化较多的一种烹调方法。而滑炒却是其中最精细、最有特色的一种技法。它由一般炒法的一次加热改为两次加热即滑和炒，大大提高了菜肴质感的鲜嫩度，达到了嫩、滑、脆、鲜、爽、色、香、味、形俱佳的水平。掌握和运用滑炒的烹调技法，是每一个厨师必须掌握的一门技术。

滑炒，是将经过精细加工的小型原料先经上浆滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后用兑汁芡或勾芡的方法，使菜肴具有滑嫩柔软、色香芳香、味美鲜爽的特点。因而滑炒技法必须掌握好原料的选择、刀工处理、上浆的技术、油温的控制、回炒的迅速这五项操作工序：

1.原料的选择是制作好菜肴的先决条件

滑炒的原料（特别是主料）要求鲜活、细嫩，并且还要经过认真挑选。一般说来，滑炒的原料大多数是动物性原料，如猪、牛、羊、鸡、鱼、虾等等。不但要去皮、剔骨、剥皮、而且还要选用其最细嫩的部位，如猪、牛、羊的里脊和细嫩的精肉，鸡的胸脯肉，鲜活的鱼虾等，为运用好滑炒的技法，保证菜肴的质量提供可靠的物质基础。

2.刀工的好差也直接关系到滑炒技法的成败

一般而言，滑炒菜对刀工的要求以细、薄、小为主，这就要求厨师需具备一定的基本功、细腻严谨的刀法。在原料加工中要做到厚薄均匀、粗细一致，并确保细而不碎，薄而不破，使菜肴达到清鲜爽滑、细嫩形美的特点。反之，刀工差，将会给滑炒技法带来不利的影响，如老嫩不一，口味不一，色泽形态不美观，生熟脆嫩有别等等，因此刀工处理的好坏，是决定滑炒类菜肴成败的重要环节。

3.上浆是滑炒的又一至关重要的操作工序，同时也是能否保证菜肴达到滑嫩的关键所在

由于滑炒原料质地细嫩、形态细小，因而在上浆时必须认真对待。大体分为三个步骤：首先先用精盐（或酱油）、黄酒腌制一下主料，使其初步入味；其次用鸡蛋清调匀打散（不能打成泡），放入腌制的原料中调味均匀；最后加入水淀粉用手抓均匀，一直捏到蛋清粉黏稠，把原料全部包裹起来为止，业内称为“粉浆上劲”。而且要在临烹前上浆，不要上浆过早。抓时必须注意，由于原料细嫩，出手要轻，用力要小，抓匀抓透。（特别是对细嫩的鸡肉丝、鱼肉丝等原料，更不能用猛力。）既要防止断丝、破碎，又要使原料上浆上劲。否则，在滑炒时就会“吐水”，脱浆，严重影响质感。

4.滑炒的关键是滑油

滑油必须根据原料的性质，掌握好油的温度和滑油的时间。具体的说：油的使用量以原料的2~3倍为宜，且多用低温油，一般为五成热，约为120℃。滑油的锅必须洗净，先将锅烧热用色拉油滑锅后再下油。根据原料的质地、大小而上下变动，特别是鲜活细嫩的原料只能低于五成的油温，但油温要因原料而异，如“滑炒虾仁”、“滑炒肉丝”等等；硬的或形大的原料则要五成油温（板栗炒仔鸡等）或高于五成的油温（炒鱿鱼丝等）。同时原料入油锅前一定要抖散，用筷子轻轻划开，动作利索、准确地控制滑油的油温和时间，使原料达到预期的要求。另外还要根据下料数量进行油温调节，如下料数量较多，油温要适当提高，以防大量冷料下锅引起油温剧降而又不能很快回升，难以实现滑油的温度需要。

5.炒即回炒，是滑炒过程中最后一道重要工序

回炒的作用有两个：一是将预处理的半成品再加热一次，使原料内外熟透。二是给菜肴在成熟过程中充分吸收调味品，确定最后的口味，这一操作过程要求高。由于回炒调味是用旺火热油进行，加热时间很短，一般为10～20秒的时间，因此要求下入的调味品秩序要准确，时间要适当，有的地方为了节省时间，采用先调制好兑汁芡，两手配合要紧密，手法要灵活，动作要敏捷，使回炒迅速，受热均匀，炒熟炒透，出锅及时（搭配的辅料一起同主料滑炒，也有在滑好主料后煸炒辅料最后一起回炒的），以保证滑炒菜肴的质量。