菜肴的鲜味探秘

美好的鲜味给人以享受，美好的鲜味给人以回味。中国菜肴的品种之多，味道之鲜美是举世公认的。今天几乎每一道菜肴只要烹调得当，都可以口味鲜美来形容。因此，许多烹饪工作者都视菜肴的鲜味产生是烹调佳肴的关键，各种菜肴无论风味如何，都必须统一到“鲜”字上。鲜美可口是品评菜肴风味质量的首要标准。 

通过研究得知，人之所以能感觉到食物的味道，是因为食物中的可溶性呈味物质溶于唾液后（或者是食物的溶液），由于刺激了舌头表面味蕾中的味觉细胞，经过味觉神经和大脑，从而产生出味觉。菜肴的鲜味正是由于菜肴中含有一定量的鲜味物质所致。以肉类、贝类、鱼类、可食性菌类及新鲜蔬菜类等为原料而烹制成的菜肴之所以呈现出各自特有的鲜美滋味，就是因为它们的物质组成中含有不同数量、不同种类的鲜味物质。这些鲜味物质的存在与否是形成菜肴鲜味的基本要素。能够呈现鲜味的物质种类很多，大体可分为3大类，即氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。 
 
菜肴的鲜味还必须要有食盐的存在，才能强烈体现出其鲜美的滋味。因此食盐可以看作是产生鲜味的辅助料。以味精的主要成分谷氨酸钠为例，其鲜味是由于在溶液中存在大量的钠离子，并且包围着谷氨酸根离子的情况下呈现出来的。这里的钠离子在很大程度上是由食盐来提供的。与此相类似，其他一些鲜味物质的鲜味呈现也必须要在食盐存在的情况下才能体现，如鸡汤、鱼汤、肉汤，也只有在加入食盐后才能感觉到那种鲜香醇厚的鲜美滋味。如果没有食盐的加入，我们也就无从谈及菜肴鲜美味道的产生。因此，菜肴中食盐的存在，也是菜肴鲜味产生的必要因素之一。 

烹制菜肴所用的原料多种多样，鲜味物质在原料中的种类和分布也互不相同。有的原料中只含有一种鲜味物质，有的原料中则含有几种鲜味物质。就是同一种鲜味物质，在不同的原料中其含量也互有差异。由于各种鲜味物质在不同原料中的分布不同、含量不同，因而使得用不同原料烹制而成的菜肴鲜味也各具特色。在烹制菜肴的原料中主要的鲜味物质有谷氨酸、肌苷酸、苷酸、琥珀酸等。 

鲜味物质中的谷氨酸是蛋白质的组成部分，所以在动植物原料中有着广泛的分布。即使是游离态的谷氨酸在天然原料中也有着广泛的分布。可以说谷氨酸是原料中分布最广的一种鲜味物质。而鲜味物质中的肌苷酸则广泛分布在肉类中，尤以瘦肉中含量较多。这是因为鱼、畜、禽类在死后胴体所发生的生物化学变化过程中，体内的三磷酸腺苷会在酸性作用下，降解为一磷酸腺苷，然后继续降解为肉类所特有鲜味物质——肌苷酸。这种降解过程需要一定的时间，称作肉类的“后熟”过程。只有经过“后熟”以后的鱼、畜、禽肉，用来烹制菜肴才能使菜肴的鲜味变得更加鲜美可口。鲜味物质鸟苷酸主要存在于菌类中，尤其在香菇中的含量特别丰富。因此，以香菇为原料烹制成的菜肴，其鲜味的体现主要与鸟苷酸有关。鲜味物质中的琥珀酸则在禽肉、兽肉及鱼肉中均有少量存在，其鲜味比较清新爽口，但一般以贝类中的含量为最多，是贝类鲜味形成的主要成分，在用微生物酿造调味料中，如酱、酱油、黄油中也有一定的含量。然而烹饪原料中除了谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸外，还含有其他一些鲜味物质，如茶叶中的茶氨酸、口蘑中的口蘑氨酸、鹅羔蕈中的鹅羔氨酸，以及蛋白质的分解产物（某些氨基酸、肽、酞胺等）也都具有一定的鲜味。 

中国烹饪十分注意和讲究菜肴的鲜味可口，经过烹饪工作者的精心调味后，菜肴的味又以“鲜美”而定论。在整个菜肴的安排和处理上，原料的选择、刀工的精细、配料的巧妙、火候的大小、技法的多样等等，这些都是为菜肴的鲜味能更好地产生而服务的。我国勤劳智慧的劳动人民在长期的烹饪实践中创造出了多种多样调味增鲜的方法，如烹调中常利用富含鲜味物质的鸡、鸭、蹄膀、冬笋、蘑菇等原料制成高浓度的鲜汤或鲜汁，用来烹制本身鲜味并不足的某些高档原料，如鱼翅、熊掌、海参等，形成营养价值高、滋味鲜美的高档菜肴；又如在素炒中添加香菇或菌油等等，这些都是我国传统的烹饪调鲜方法在实践中的应用。 

中国烹饪中还十分强调鲜汤的制作和应用。俗话说：“艺人的腔，厨师的汤”。鲜汤又称为高汤、奶汤、清汤等名称。自古以来，我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。所谓鲜汤，就是利用富含鲜味成分的动物性原料或者植物性原料，将其进行清洗处理后，经过一定时间煮炖，取其精华而制作成的一种鲜味感十分醇厚浓郁的汤汁。这种鲜汤在烹调菜肴时调味中的作用显得十分重要，是我国历代厨师在烹制菜肴时必不可少的一种重要的鲜味来源。鲜汤是烹调中使用最为广泛的调味品，它是各种菜肴制作时不可缺少的鲜味剂。汤菜、烧菜、烩菜质量的优劣，口味的鲜美，在很大程度上取决于汤的质量。特别是对于鱼翅、燕窝、熊掌、海参等贵重而本身又没有滋味的原料，更必须靠鲜汤烹调加滋味形成名肴。鲜汤分为高级奶汤和高级清汤。以高级清汤为例：行业中又习称为“顶汤”，制汤时应选用老母鸡、鸭子、猪肘按一定比例放入水中，用小火长时间煮制而成，使原料中的蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质充分溶解于水中，并经两次吊制，制成清澈见底、口味鲜美醇厚的鲜汤，为正式烹调时使用。例如名菜“芙蓉燕窝”的制作，当燕窝在碱水泡发后，必须用事先吊好的高汤进行调味，使原本无味的燕窝，呈现出鲜美的口味。再如在制作“红烧海参”时，海参经碱水发制后透明无味，在烹调时必须先用开水汆两遍，以去除异物和异味，然后再加入葱油、糖色、胡椒粉、鲜汤烧制，使海参在烧制过程中渗入鲜味，大大提高了海参的鲜美味。在烹制菜肴的过程中，我们如果用鲜汤来进行菜肴的调味增鲜，其调出的鲜味效果是多层次的、丰富的，具有特有的鲜味综合感。而单纯用味精来进行菜肴的调味增鲜，则鲜味效果显得单一、鲜味感显得薄弱。因此，烹饪界中常说的“要想味道好，定有鲜汤保。”这句话是总结得十分到位，并且是非常符合当今调味科学原理的。 

从现代科学的角度来看，这些菜肴的调鲜方法和鲜汤的应用，是十分符合科学调鲜原理的，即鲜味的相乘效应。鲜味相乘的效应早已在我国烹饪技术中得到实际应用，使得烹制出的菜肴鲜味大增，达到令人满意的效果。烹饪界中有句话叫做“鲜不单行”，这是很有道理的。它是我国历代厨师在烹饪实践中有关菜肴调味增鲜的经验总结，其意为菜肴制作中必须注意选用含有不同鲜味物质的原料进行巧妙配合，互为提鲜，交相衬托，以使菜肴的鲜美味达到尽美的程度。如我国南方人爱吃的传统菜肴“咸菜大汤黄鱼”、“咸笃鲜”（即用咸肉、鲜肉、竹笋烹制而成的菜肴）等，即使在烹调中不添加其他任何鲜味调料，产生的鲜美味也极为浓郁。其原因就在于畜肉和鱼肉中富含呈鲜味的核苷酸，竹笋和咸菜中则含有呈鲜味的谷氨酸，这两种鲜味物质混合后便会产生强烈的鲜味相乘效应，使得菜肴的鲜味倍增。同理，在烹制许多炖、煨、烩以及火锅类菜肴时，也总是将富含核苷酸的动物性原料与富含谷氨酸的植物性原料有意识地混合到一起，进行较长时间的烹煮，从而烹制出众多味道鲜美的佳肴来。如此等等，可以看出中国烹饪中，无论是传统的烹饪方法，还是近代的烹饪方法；也无论是菜肴的配料，还是调味，都十分有利于菜肴鲜美味的形成。