弄通烤制原理掌握烤制方法

第1页：弄通烤制原理掌握烤制方法

烤制法是面点熟制工艺的一种。烤制是将成形的生坯放入烤炉中，利用炉内的高温使面点成熟的方法。制品在烘烤过程中发生一系列物理、化学变化，烘烤后产生悦人的色泽和香味。烘烤在面点制作中应用广泛，尤其在糕点行业中具有举足轻重的地位。
如果想要成为一名合格的面点师，必须明确烤制原理，掌握烘烤的方法。

一、烤制法成熟原理
烤制法利用了传导、对流、辐射等所有的传热方式，在烤制过程中，这3种方式共同作用使面点生坯逐渐变熟。

二、烤制法的一般工艺流程
箱温预热→进坯盘→掌握温度、湿度、时间→成熟

三、烤制法成熟过程相关的理论变化

1、面点制品在烘烤过程中的温度变化
在烘烤过程中，面点制品表面和内部温度在发生着剧烈的变化。由于整个烤炉内温度很高，所以面点制品表面的水分蒸发很快。当表面水分蒸发殆尽时，表皮温度达到100℃，随着温度的持续升高或加热时间的延长，表皮的温度将超过100℃。
随着表皮水分的丧失和温度的提高，超过100℃后，高温热量将慢慢向内推进，而内部的水分也在逐渐向外转移受热湿化，就会形成一个超过100℃的表皮和温度保持在100℃的蒸发层，以及温度低于100℃的内部中心区域。由于内部水分向外转移得慢，所以表皮层慢慢增厚，蒸发区域也慢慢向内部推进直至制品生坯成熟。
所以面点制品在烘烤过程中的温度变化如下：
(1)面点表皮层的温度都达到并超过100℃，最外层可达到与炉温一致的温度。
(2)蒸发层(区域)的温度将一直保持在100℃。
(3面点内部的任何部分温度在烘烤结束时都不会超过100℃。

2、面点制品在烘烤过程中水分的变化
在烘烤过程中，水分的变化是最明显的。当把冷的面点生坯放到已经加热至一定高温的烤炉中后，炉内热蒸汽马上会在冷的生坯表面上发生凝结作用而变成露滴。随着加热时间的延长和表皮温度的升高，冷凝过程被蒸发过程所代替，不仅冷凝的露滴被蒸发，而且面点生坯表皮的水分也会被蒸发而形成无水的表皮。随着加热的进行，内部的水分也向外转移参与蒸发。此时面点生坯的重量开始下降，而且也形成了温度超过100℃的蒸发层。

随着烘烤的进行，面点生坯内部的水分发生了再分配。由于烘烤面点生坯的表面形成了一层硬皮，这层硬皮阻碍着蒸汽的散失，加大了蒸发区域的压力，而向面点生坯内部推进，遇到低温则又冷凝下来，形成一个冷凝区。随着烘烤时间的延长，冷凝区逐渐向中心转移，这样至烘烤结束，面点制品中心的水分会比原来有所增加。

对于层酥类面点制品来讲，由于层次比较松散，水分的转移变化不大。

3、面点制品在烘烤过程中油脂的变化
油脂遇热流散，向两相的界面移动。由于酵母、疏松剂等产生的二氧化碳气体和水汽化而生成的气体向两相界面聚集，于是油相和固相之间形成很多分离层，构成油酥制品的特殊结构。当制品的表面温度达到油脂的挥发点和沸点时，油脂中的一部分易挥发和低沸点的物质挥发，使制品产生浓郁的香气。

4、面点制品在烘烤过程中颜色的变化
面点制品在烘烤过程中颜色的变化是非常明显的。随着温度的升高，可以从白色到浅黄、黄色、金色、棕黄至褐黄等一系列的变化。变化的原因重要的有两个方面：美拉德反应和焦糖化反应。

四、烤制法技术要点