试论菜肴的质

第1页：试论菜肴的质

在日常生活中，人们似乎更热衷于议论菜肴的色、香、味、形、器，对于菜肴的质似乎较少提及。这是因为人们在品尝菜肴时往往容易将菜肴的质感与味感相混淆。因为菜肴的味感与质感均需在口腔中经过咀嚼才能感受到。通过咀嚼后，舌头上的味蕾将味感通过味觉神经系统传输给大脑中枢神经；同时，菜点在口腔中咀嚼、滚动、摩擦时被齿龈和软、硬颚感觉到的一系列感觉，即质感，也通过触觉神经系统传送给大脑。这二者往往相互掺杂，相互影响，且前后传输给大脑的信号间距较短，所以人们在品尝菜肴时，对菜肴的味、质均感到满意时，往往会说：“味道好”、“好吃”，这其中的“味”实际上便包含了“质”。

菜肴之质感通常有以下几个方面：

(1)脆：菜肴入口后迎牙而裂，并在受到外界力的作用下，顺着裂纹一直裂开，势如破竹，虽然产生有一种抵抗力，但给人感受较轻松、省力。如植物性菜肴中的清炒青瓜、芦苇、西芹、莴笋、油炸的锅巴、花生米等。

(2)酥：菜肴入口后经过牙齿咬合，有的甚至只经唇齿碰撞即散碎，成为碎渣，只需很轻的外界作用力即可达到粉碎的目的，其过程中只会产生一种极小的反作用力，给人一种轻松，舒适的感受，如各类油酥点心、香酥系列菜。

(3)嫩：菜肴入口后，有光滑之感，原料含水量较高，一嚼即碎，但不同于酥之碎，没有什么抵抗力，有的甚至用嘴唇即可咬碎，是人们非常乐意接受的一种质感，如芙蓉鸡片、麻辣豆腐、炒鱼丝、文哈蒸水蛋等。

(4)韧：菜肴入口后有一定的弹性和韧度，牙齿在咀嚼时会产生一定的抵抗力，强度不大，但时间较长，人长时间咀嚼会有一定程度疲劳感，如蹄筋(发制及烹制时间适当)、干煸鱿鱼、牛肉，水发干竹笋等均有此感觉。

(5)烂：菜肴进入口腔后即化，产生的抵抗力极其微弱，几乎不用咀嚼。动物性和檀物性原料在经长时间炖、蒸、煮后都可以达到这种质感。

(6)糯：菜肴入口后有一种黏附性，给人一种似软非软，似硬非硬的特殊感觉，如水煮汤圆、南瓜饼等。

(7)滑：菜肴入口后滑腻感很强，摩擦力、阻力均很小，稍不注意便下咽入肚。它常与嫩相结合，产生既滑又嫩的感觉，如芦荟羹、西湖纯菜羹等。

(8)硬、松：这是两种对立的菜肴质感。硬指质地坚实，在咀嚼时抵抗力较强，需用较大力才能嚼碎，如风干系列菜；而松即与硬成对比，常与酥相结合，产生松酥之质感。

不同的菜肴均有不同的质感，而这些特有的质感也正是食客所乐意接受和欢迎的。影响莱肴质感的因素很多，通常应从原料的选择、加工处理、烹调、装盘、温度等方面综合考虑。