五款美味食用菌菜肴

曾有诗句说的好，“旧日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。说的就是在古代，食用菌的种类及数量甚少，但却因其丰富的营养和美味，所以大部为达官贵人所享用。如今通过人工培养，大量的食用菌已成为广大消费者食用和食疗的新型原料。

食用菌不仅以其风味独特而闻名于世，更以其丰富的营养，还具有多种食疗价值，而成为人们理想的保健食品。据研究资料表明，各种食用菌含有多种维生素、高分子多糖、酶和多种生理活性的物质及有机矿物质，其中蛋白质含量为20％～25％，有些品种中蛋白质含量在40％以上，如：双孢蘑菇；同时，食用菌含有丰富的多种维生素，尤其是B族维生素，麦角固醇和尼古酸含量也比其他食品高得多。其中，草菇中维生素C的含量高达20．6％，比蔬菜中的尖辣椒所含的维生素c含量还要高。

元代吴瑞的《日用草本》认为香菇具有“益气不饥，治风破血”的功效。《中国药用真菌》中也记载：“猴头性平味甘，有抗癌作用。”种种记载都表明食用菌在使用的同时，还具有一定的食用药理的价值。据研究表明，食用菌产生的抗菌素多达几十种，香菇中所含香菇素能降低血液中的胆固醇，而且还含有双键核糖核酸，能诱导机体增强免疫细胞的活力，起到杀伤病毒和抑制病毒复制，以及阻止肿瘤细胞癌变的作用，而对正常细胞组织都无影响。另外，食用菌类食品对治疗高血压、糖尿病，预防和治疗坏血病，都具有一定的效果，对增强人体自身的抗癌能力也具有独到的效果。

千姿百态的食用菌原料，品种繁多，有香菇、金针菇、草菇、平菇、猴头菇、木耳、银耳等，做成的各种美味菜肴在各大餐馆中都能经常见到，并受到了众多客人的青睐。

一、炒双冬

主料：冬笋400g，水发冬菇100g。
调料：排骨汤150g，酱油25g，食盐5g，味精2g，麻油5g，色拉油250g，湿淀粉25g。
制作方法：
1．将水发冬菇去蒂，用冷水洗净(大的切成两片)；将冬笋切成长3cm、宽2cm、厚0．3cm的薄片。
2．炒锅置于旺火上，放入色拉油，烧至八成热时下冬笋滑油，约20秒，立即用漏勺捞起；再将冬菇去除水分，下油锅炸，然后倒入漏勺中沥油。
3．锅内留油50g，先下冬笋炒几下，再入冬菇、食盐、酱油、排骨汤，焖两分钟，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，装盘即成。
特点：颜色淡红，冬笋脆嫩，冬菇鲜香。

二、素炒鳝鱼丝

主料：冬菇100g。
辅料：冬笋50g，青红椒100g。
调料：酱油15g，食盐2g，味精2g，米醋15g，白糖25g，淀粉65g，色拉油500g，姜汁1g，素汤75g，麻油5g。
制作方法：
1．将冬菇放入小盆，加入温水，浸泡1小时后捞出，挤尽水分，剪去菇腿，漂洗干净，切成宽0．6cm的粗丝；冬笋切成0．3cm粗的丝；青红椒去蒂、去籽，切成宽0．6cm的丝，洗干净备用。
2．调兑汁芡：在小碗内加入素汤，再加入酱油、食盐、味精、黄酒、白糖、米醋及少许淀粉，加清水溶解，调成芡汁；冬菇挤去水，用淀粉拌匀。
3．将炒锅上火，倒入色拉油烧至六成热，下入冬菇丝，炸至浅黄色并成焦脆的外壳时捞出；锅内留有少量底油烧热，下入姜末、冬笋丝、青红椒丝，煸炒出香味，冲入芡汁，炒至汁变稠，下入冬菇丝，翻炒数下，淋入麻油即成。
特点：色泽鲜艳，主料软而韧，配料脆而嫩，味咸鲜而略带酸甜。

三、炒木须肉

主料：猪腿肉200g，水发木耳50g，鸡蛋4个。
调料：食盐3g，酱油10g，味精5g，料酒15g，葱末2g，色拉；由75g。
制作方法：
1．将猪腿肉洗干净，先切成大片，再切成火柴梗粗细的肉丝；木耳洗净，去根蒂。
2．把鸡蛋磕入碗内，加入食盐打匀；将锅烧热，放入色拉油，待油热后倒入鸡蛋，炒至九成熟时取出。
3．原锅内加入色拉油，放葱末制香，随即放入肉丝煸炒，待肉丝煸透以后加入料酒、酱油、味精、食盐，随后将鸡蛋、木耳下锅炒和，加浮油起锅装盘即成。
特点：呈桂花色，肉质鲜嫩。

四、虾仁烧平菇

主料：平菇500g。
辅料：虾仁25g。
调料：葱20g，姜5g，味精2g，食盐3g，淀粉25g，色拉油40g，麻油5g。
制作方法：
1．将虾仁用冷水发开(水不要扔掉)，淀粉用发虾仁的水调匀；将平菇去蒂洗干净，切成长4cm、宽2cm的块，放入开水锅中，待烧开后即用漏勺捞出，并用冷水冲凉备用；将葱、姜切细丝备用。
2．将锅置于中火上，放入色拉油，待烧至六成热时加入葱、姜煸炒出香味，加入虾仁炒几下，再加入平菇煸炒至熟，加入味精、食盐炒匀，用水淀粉收汁，烧开后淋入麻油即可。
特点：鲜嫩可口，营养丰富，是一道美味的下饭菜肴。

五、冰糖银耳

主料：银耳20g。
辅料：鸡蛋清2个，橘瓣20瓣。
调料：冰糖250g。
制作方法：
1．将银耳放在温水中泡约1小时，去其根部，洗干净，漂在清水中待用。
2．将锅置于旺火上，加入清水750g，加冰糖熬化；将鸡蛋清盛入碗内，加清水50g调匀，倒入糖液内搅匀，烧沸，去其浮沫，盛入大蒸碗内，加入沥干水的银耳，用皮纸封好碗口，上笼蒸约1个半小时，银耳软烂、汤汁浓稠时取出，倒入大汤碗内，加入开水烫过的橘瓣即成。
特点：汤汁清澈，银耳软烂，甜味醇厚，营养丰富。