菜肴蒸制技法介绍

蒸，是以水蒸气传导作为传热媒介，将经过加工整理的烹调原料调味后，盛装入屉，密封加热使其成熟软嫩、入昧成菜的一种烹调方法。它既适合制作筵席中的大批主食、菜肴，又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等。蒸不仅可制菜肴成品，又常配合多种烹调方法成菜，还可用于原料的初步处理、菜肴的保温以及炊(餐)具的消毒。

1．从蒸的历史来讲

在中国独特的炊具——甑产生后，“蒸”法才得以问世。据考证，在新石器时代就发明了甑，有了甑就有了“蒸”，距今已有6000多年的历史了。《说文》：“蒸，火气上行也。”这一时期，蒸可用于做饭，《周书》有“黄帝始蒸谷为饭”的记载，《诗经·生民》形容蒸饭说：“释之叟叟，蒸之浮浮。”《正义》解释说：“洮米则有声，故言叟叟之声，蒸饭则有气，故言浮浮之气。”显然，这是指水吸收火的热能，使甑的内压形成100℃以上的蒸汽。蒸也可用于做菜，《论语》中已提到“蒸豚(小猪)”，到战国时楚国有美食“蒸凫(野鸡)”，北魏时有名菜“蒸熊”、“蒸藕”，唐朝时有“醋蒸鸡”，宋代有”蟹酿橙”，系用蒸法。元时有蒸鲥鱼，明清时有盏蒸鸡、清蒸肉、藏蒸猪、蟹丸(放入竹筒内蒸)、干锅蒸肉、黄芪蒸鸡等。另外，《周礼·天官·笾人》中提到的名点“饵”也是蒸咸的。

蒸的历史真可谓源远流长。但在西方，直到当今，人们也极少使用“蒸”法。像法国这样在烹调技术上享有盛誉的国家，据说法国大厨们连“蒸”的概念都没有。说来有趋，西方人发明蒸汽机，使人类进入了蒸汽时代，但东方人利用蒸汽的历史却比西方人为早，可见东方早在史前时代就已进入了自三的“蒸汽时代”。

2．从制熟工艺来讲

蒸制成熟咸菜，常用的主要方法有干蒸、清蒸、粉蒸、糟蒸、竹蒸、包蒸、扣蒸，此外还有酿蒸、芙蓉蒸、酒蒸、炸蒸、煎蒸、裹蒸、悬蒸、排蒸、盏蒸、糖蒸、烧蒸、脂蒸、乳蒸等等。最常用的蒸制法：一是千蒸，是将经过初加工的原料调味(不加汤水)定碗，直接放入蒸笼内蒸，如扣三丝、干蒸鱼、荷叶肉，再如制作甜菜时干蒸莲子、干蒸山药等。二是清蒸，蒸晶不用酱油、美极鲜等有色调味晶，调味不宜过重，以突出原料的鲜美滋味，对主料不挂糊、上浆、拍粉、勾芡以及煎炸等处理，直接蒸制成熟。这种方法主要用于禽类、鱼类(水产)原料，一般常以冬笋、冬菇、火腿、菜心等为配枓，如清蒸鱼、清蒸鸡、清蒸甲鱼、清蒸鳜鱼、神仙蒸等。三是粉蒸，将主料加工成片、块或茸状、球形，均匀拌上调味料入味，加香油(或熟花生油)拌匀，(含油脂多的原料少力口油，含油脂少的则多加油)，再均匀地粘附熟制米粉，直接入笼或装入盛器内入笼蒸制，如珍珠丸子、粉蒸排骨、粉蒸牛肉、荷味米粉肉、粉蒸鸡、粉蒸扇贝等，蒸熟后取出即可食用。四是扣蒸，原料定型以整体形态或刀工处理成长片或块状等较大形状的原料，调味定色装入盛器内，入笼密封加热蒸熟，菜肴成熟滗出汤汁，用水淀粉勾芡淋在菜肴表面即可。扣蒸最普遍使用的是五香、腐乳等味型，调味注重口味醇厚滑润、色泽金黄或红润，代表菜如梅菜扣肉、万字扣肉、豉汁鸭条、腐乳扣肉、五香扒鸡等。

蒸还可用于某些原料的涨发，例如鱼翅、干贝、海参、蹄筋、银耳、鱼骨、鱼皮、鱼肚、海米、干肉皮等干韧原料的蒸发，将其放入笼屉中蒸，利用蒸汽传热，使原料内部充分吸收水分，达到回软膨胀、体积增大。蒸发可保持原料的完整性。

3．从菜肴口味来讲

蒸制原料的调味，其用科复杂，蒸制的成菜品种较多，其菜肴操作工艺流程也具有多种特色，蒸制菜肴口味多样，制作方法多变。既能保持原色、原汁、原味，又能做到口味多样，变化无穷。蒸制菜的原料必须鲜嫩，同时把好调味的“六关”：一是要合理搭配和使用调味料，做到咸、酸、苦、辣、甜、香、鲜巧妙配合和合理使用。二是按不同的原料和不同的菜肴要求进行不同的调味。如动物性原料味腥油腻，宜多用去腥腻能力强的调料；植物性原料味淡无油，宜多用味浓重油的调料；需要突出香辣昧的，宜用浓香和昧辣的调料；需要突出清鲜味的，不用麻、辣、苦等刺激性强的调料等等。三是掌握调科的用量，做到投料恰如其分，色好味正。四是熟悉调味的先后顺序。鲜活、细嫩易熟的原科宜于调味后进行蒸制，以防止由于调味科的渗入使原料水分排出而影响咸菜的质地。大部分的菜肴都要在蒸制前调准口味，只有海味及水产品原料在调味蒸制咸菜后，再辅带调味晶补足滋味，以提高风味特色。五是原科调味后，应根据原料的不同性质进行不同时间的腌渍，动物性原料腌渍的时间较长，约半小时或更长时间，植物性原料腌渍的时间较短可不腌。六是原料在调味的同时还需添加适量的调色剂，如糖色、红曲粉等，但禁用人工色素，也有不需要添加调色剂，而是利用调料的颜色来调整原料色彩。

根据原料性质、形状、成菜及烹调要求的不同，蒸制菜一般用4种火候：一是旺火沸水速蒸。要求用质地鲜嫩易熟的原料，形状较小，只要蒸制成熟断生即可。采用旺火沸水速蒸一般应蒸10分钟左右，如粉蒸牛肉、蒸肉焖子、生蒸三丝、清蒸鱼类等莱肴；如蒸制过火，则原料变老，口感粗糙，失去鲜嫩特点。二是旺火沸水长时间蒸。凡原料质地老韧、形体较大而又需要蒸制成酥嫩软糯的菜肴，均采用此法。蒸制的时间还要视原料质地老嫩而定，一般需要1～2小时左右，以蒸至原料酥糯为止，如荷叶粉蒸肉、香酥鸭、扣肉等。三是中火、小火沸水徐徐蒸。适用于质地新鲜细嫩的原料，经过较细致加工，要求保持鲜嫩，保持菜晶形态，如绣球鱼翅、酿菜心、琵琶虾、山东酥肉、竹笋肝膏汤、芙蓉嫩蛋、葵花鸡等菜肴的熟处理，以及蛋糕、鸡糕、虾糕等半成品原料的蒸制；若火力过大，蒸汽的冲力过猛，就会导致原料起蜂窝眼、质老、色变、味败，甚至使形状散乱。四是微火沸水保温蒸。它是用旺火烧开后转为微火蒸的方法，一般多用于上菜前的保温，但应注意笼屉内菜肴必须盖严，以防流入蒸馏水。

蒸制可增加菜肴的清香味，并能减少原料中的异味，减少肥腻的口感。例如荷叶粉蒸肉，在蒸制时用荷叶将肉和米粉包裹起来，经过长时间的加热，使荷叶的清香味充分融于菜肴中，而且肉质熟烂，风味独特，软糯爽口。再以蒸干贝为例，这一款较有特色的海鲜川菜菜肴，系用独头蒜作底，上面覆盖上等的干贝，经蒸熟后食用。吃这道菜，主料干贝的口味往往被忽略，而底菜独蒜的味道倒是喧宾夺主，蒸熟的独蒜稀烂如泥，在吸收了干贝的鲜味后，那股蒜香味更为特别，菜一出笼，还未上桌，便芬芳四溢了。

4．从营养卫生来讲

蒸，原料经整理加工后入笼，在封闭状态下以水蒸气为传热介质，不经翻动，不存在原料有烧焦烧煳的现象，湿润性、保原性、适口性都比较好。它能使食物吸收少量水分，而不使它的成分溶解或分解于水中，能更多地保持食物的原形、原味和营养成分。同时，由于蒸汽的存在，在蒸的过程中隔绝了氧气，减少了食物维生素的氧化破坏，不会使矿物质遭到损失，对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪则无显著影响，蒸制成品色、香、味、形、养俱佳，有利于消化吸收，使营养素能最大限度地发挥营养效能。虽说蒸使其他少部分耐热性不强的维生素B族、维生素c遭受到不同程度的损失，但在蒸制时，也往往会使水溶性维生素及矿物质易溶于蒸莱的汤水中。在制作蒸菜时，要注意合理配方，注重食品的营养科学性，使其符合营养搭配互补原则，使营养素与人体需要保持平衡，从而提高蒸制食品的营养价值。

蒸不同于油炸等高温制法，在做炸类菜肴过程中，所有营养素都有不同程度的损失，蛋白质因高温炸焦而严重变性，脂肪也因炸产生一系列反应，使营养价值降低。油炸要比蒸损失的维生素多一些，炸熟的肉会损失B族维生素；烤、熏制品也会导致大量维生素损失，还会产生致癌物质，降低人体对营养成分的吸收率。总之，一般蒸制品不仅味道好，还能保证食用安全，杀死寄生虫及虫卵，例如旋毛虫的包囊、蛔虫卵、华枝睾吸虫的囊蚴都会因蒸制而灭活，而且能保存较多的营养素，从而有利于人体健康。