使用果蔬调味技术详解

第1页：使用果蔬调味技术详解

使用果蔬调味除了能达到正常的调味效果，使菜肴能够具备理想的口味特点以外，还能够通过果蔬类原料内含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及各类维生素和无机盐的特点，有效提高菜肴中各种营养素的含量，促使菜肴达到营养平衡。

关于果蔬的烹饪运用，国人大都只知其作为烹饪主料或配料使用。常见的是用果蔬原料制作素菜，甚至制作成紊宴，例如豆腐宴、西游宴、清真宴等；使用最多的应该还是荤素原料搭配使用，其中果蔬既可以作为主料也可以作为配料，使用范围广泛，变化无穷。而笔者想谈的是果蔬原料在烹饪运用中的另一面——用果蔬调味。

一、果蔬调味的起源

“调料最初只是盐、梅”，就是说只有咸、酸两味。众所周知，盐为百味之王，但以梅调味知道的人就少之又少了。其实以梅为调的方法，也是古人在长期的生活实践中偶尔发现后经反复使用才形成的。后来人们通过烹饪运用，发现除了梅以外，其他的果蔬例如橙子、芒果、草莓以及各种花卉如菊花、月季花等也可以用于调味，甚至连果酱、咸菜、酸菜、茶叶等也经常被使用到烹饪调味中来，而且往往都能起到良好的调味效果，受到食客的欢迎。在近代西餐业里，果蔬调味已经上升到一定的层次，其使用频率之高，使用效果之优，已经远远超过中餐，引起了国内有识之士的注意。需要说明的是，人们应该知道，果蔬调味虽然近代在西餐中运用很广、发展很快，但最早使用这一调味手段的还是我们中餐。其实在中式烹饪中使用最多的果蔬莫过于葱姜蒜，然而由于人们对其使用的界定更多是作为调味品(即俗称的“调味三剑客”)，且是极其常见的调味手段，故本文不再予以讨论。

二、果蔬调味的理论基础

我们可以通过一些常用于调味的果蔬原料的组织成分来观察、分析，从而了解果蔬调味的理论基础。

另外，果蔬原料中还含有丰富的风味物质。就以水果为例，其甜味物质主要是单糖，如葡萄糖、果糖等；酸味物质主要是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等；它们和其他的一些风味成分如涩味、苦味等共同构成了水果的特殊风味特点。尤其重要的是，水果的香味是赋予菜肴香味的重要来源，其成分比较单纯，主要是醛类、醇类、酯类等。它们和动物性原料中的蛋白质、脂肪等受热分解出来的脂肪酸和氨基酸等共同构成了菜肴的香味。蔬菜的风味虽然没有水果那样强烈，但有些原料中含有的风味成分也使菜肴形成了鲜明的特征。目前在饮食业中对煮熟的蔬菜风味的研究比较多，研究工作侧重在两个方面，一是以研究嗅感成分为中心，如洋葱的二硫化物、柿子椒的甲氧基吡嗪类化合物、芹菜的二氢苯酞酯类化合物等；另一是研究嗅感物的前体和生成机理，如洋葱嗅感成分的前体物含硫氨基酸的反应机理，在烹饪界都有十分重要的应用价值。

实践证明，使用果蔬调味除了能达到正常的调味效果，使菜肴能够具备理想的口味特点以外，还能够通过果蔬类原料内含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及各类维生素和无机盐的特点，有效提高菜肴中各种营养素的含量，促使菜肴达到营养平衡。

三、果蔬调味的方法

1、在菜肴制作过程中，既作为菜肴的重要组成原料，又作为特色调料参加调味。例如当前市场上颇受人们欢迎的酸菜鱼、雪里蕻炒肉丝、菠萝烧肉等等菜肴，正是借助酸菜、雪里蕻、菠萝等果蔬原料，赋予菜肴特殊的风味特色，给人们留下了深刻的印象，在餐馆里被点击率很高。在这些菜肴中，果蔬原料作为菜肴的配料，构成了菜肴的质和量，满足了菜肴原料多样化的需求和平衡营养的需要；同时，又利用这些果蔬原料特有的质感和味感，使菜肴形成了特有的风味，达到了良好的调味效果。

2、在菜肴制作过程中，直接作为特色调味料参与菜肴制作。果蔬原料作为特色调味料使用，大多是使用其复制品如果汁、果酱等，利用其色泽和滋味，使菜肴具备了特殊的口味。例如玉米鱼、茄汁鱼条、果酱藕夹等，都是以橙汁、番茄酱、果酱等果汁果酱作为特色调味品，入味在原料中或黏裹在原料的表面，使菜肴形成某些特殊的色感和味型，既提升了菜肴的感官效果，又使菜肴具备了鲜明的特色。这些菜肴在酒店里往往能独树一帜，得到众多食客的青睐。

3、在菜肴制作过程中，虽然使用量很少，但却能够使菜肴形成鲜明特色。有些菜肴在制作过程中，使用了少量的果蔬作为调味原料参与调味。这些果蔬原料使用的数量虽然很少，但却能够给菜肴带来显著的影响，例如广州名莱菠萝鱼，是将加入少量菠萝汁调好的硬质鱼缔内包上菠萝肉球，然后沾上馒头丁制成菠萝鱼生坯，经油炸成熟后点缀而成；江苏的菊花豆腐是以琼脂为原料，以水熬化后兑入经水泡过的菊花叶，冷却后似豆腐状成菜；而果味灌汤白鱼圆则是以洪泽湖白鱼为原料，制成软缔后，以各种果酱为馅心挤成琉璃球形汆熟，再用来成菜；再如浙江名菜龙井虾仁，则是使用上好的龙井茶叶，经过浸泡加虾仁炒制，使菜肴具有一种独特、清新的苦香味。这些菜肴中，果蔬原料参与调味的使用量很少，但是对菜肴的口味特点却影响很大，使这类菜肴在餐桌上成为特色菜、花色菜和招牌莱。

4、菜肴制作完成以后，作为补充调味随味碟一同上桌，由客人自己蘸食。这类菜肴本身没什么鲜明的特色，主要调味也以清淡为主，但是在上桌时，都随菜配带一到两个味碟，让客人在食用过程中根据自己的喜好自由选择蘸食。例如清蒸河蟹，在上桌食用时必须随带用姜、香莱和醋调制的佐味小碟，让客人蘸食；再如镶金宝玉则是将豆腐挂全蛋糊炸成金条形状，上桌随配番茄酱、草莓酱或椒盐等小碟，由客人根据自己的口味需求自由蘸食。

5、直接将一些可食性的原料经过初加工和刀工处理以后放入果汁中浸泡，使原料沾上果汁的色泽和滋味，形成了鲜明的风味特色。在烹饪界，现在正流行一种佐酒冷菜，那就是用一些无味或淡味的果蔬原料，经初加工和刀工处理，然后杀菌消毒，放在橙汁等原果汁中浸泡，使其上色定味。例如经常选用冬瓜、黄瓜、梨子、苹果等瓜果类原料，也可以是萝卜、豆腐等，用果汁浸泡2—3个小时，就可装盘上桌了。这类菜肴主要用于宴席冷菜，也可以作为家庭开胃小菜，对下酒解酒以及健脾开胃具有很大好处。

四、果蔬调味的技巧