西安传统名菜葫芦鸡

葫芦鸡是西安传统名菜，以皮酥肉嫩，香味醇正著称，被誉为长安第一味。此菜在1988年荣获国家商业部“金鼎奖”。葫芦鸡的传统选料是西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡饲养1年后，净重1000g左右，肉质鲜嫩。现在通常选用1000g左右的嫩肥母鸡，制作时已不再捆扎。先将鸡洗净，煮至半熟，蒸时加料酒、酱油、精盐、冰糖、桂皮、花椒、草果、八角、丁香、良姜、葱段、姜块，再加鸡汤(淹没鸡身为度)蒸至烂熟。油烧至八成热时，迅速下锅，见鸡身里金黄色时立即捞出沥干油，这个过程约需半分钟至1分钟，速度要快，不可炸焦炸碎。沥净油后，用手勺拍鸡背，使其疏松后装盘中。整个烹饪过程应一气呵成。

葫芦鸡外形完整，香味浓烈，一盘上席，满室生香，举箸一抖，骨肉分离，肉质鲜嫩，皮像烤鸭皮，口味鲜香，回味悠长，是鸡馔中难得的珍品。无论过去和现在，到西安饭庄或其他秦菜经营单位举办婚事或宴请宾客，菜谱中葫芦鸡是不可或缺的。因为它有诱人食欲的魅力，在诸多菜点中，总是风卷残云般地第一个被吃光，有的还要第二份，真是越吃越爱吃，越吃越想吃，吃了忘不了。一桌酒席，有了葫芦鸡，就会给主人增光添彩，让宴席生辉。中国菜讲究色香味形，味是核心，在葫芦鸡上得到了充分体现。

配方与制作

主料：净嫩母鸡一只（1000—1500克）。
调料：桂皮10克，花椒10粒，八角2个，草果2个，丁香5克，良姜5克，葱段10克，姜块5克，酱油100克，绍酒25克，冰糖10克，精盐35克，花椒盐20克，鸡汤1250克，菜籽油1500克（实耗150克）。

制作：
1、将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30分钟，除净血污，剁去脚爪；
2、然后投入沸水锅中煮约30分钟；
3、取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度；
4、再加入黄酒、酱油、精盐；
5、将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上；
6、再入笼用旺火蒸约2小时取出；
7、捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开；
8、炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油；
9、将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘；
10、上桌时另带花椒盐小碟。

关键：
1、炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止人油爆炸。
2、炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，以使油逐渐渗人主料内，炸成外焦里嫩。