三款凉菜酱汁的制作技巧与菜品实例

凉菜的用料广泛，做法多样，应该是丰富多彩的。可是，一般家庭的吃法却很单调，大大小小的酒家、饭店的凉菜也是大同小异，缺少新味。其实，只要我们灵活搭配主辅料，妙用调味料，凉菜新风味会随时制作出来。下面特介绍几款自创的凉菜酱汁及运用。

复制麻酱汁

芝麻酱，是北京涮羊肉火锅及部分其他火锅不可缺少的一种调味料，“麻酱黄瓜”又是家庭、饭店常做的一款凉菜。但是，要想真正品味到芝麻酱的香味，恐怕知道的人就不多了。拿“麻酱黄瓜”为例，黄瓜洗净改刀，用精盐、醋拌匀装盘，直接将买回来的芝麻酱浇在上面，再拌匀食之。这种吃法，不但有“糊口”之感，且品不出芝麻酱的真正香味。笔者拙见，只有在芝麻酱中加入一些调味料及汤汁，经过搅打，才会有真正的芝麻酱香味。

复制芝麻酱汁的制法：

原料：芝麻酱250g，芝麻粉50g，香菜100g，香葱(小葱，用全棵)75g，精盐、味精粉各适量，香油25g，鲜汤适量。
制作方法：
①将香菜、香葱择洗净，沥水，先切成碎末，再放入搅拌器中打成泥。
②把芝麻酱放入干净小盆中，放入香菜、香葱泥及芝麻粉、精盐、味精粉，分几次放入鲜汤搅打，直至酱变色成稀酱状，放入香油搅匀即成。

制作关键：
①香菜、香葱一定要沥净水，先切成碎末，再搅成泥，其香味才浓。
②搅打时鲜汤要分几次加入，酱汁浓度以粘在原料上为度。
③味不宜太咸，反则菜品用量减少，突不出其酱汁的风味。
烹饪运用：此酱汁主要适用于凉拌菜品调味或味碟，具有香味奇特之特点。菜肴如麻酱黄瓜条、麻酱鸡片菠菜、麻酱风爪、麻酱白切鸡(或肉)等。

菜例1：麻酱黄瓜条
原料：嫩小黄瓜350g，复制麻酱汁100g。
制作方法：将小黄瓜洗净，沥水，改刀成条状，装盘，同复制麻酱汁味碟上桌蘸食即可。

菜例2：麻酱白切肉
原料：带皮猪五花肉500g，生菜叶适量，复制麻酱汁50g，葱段15g，姜片10g，料酒50g，大料1枚，精盐适量。
制作方法：
①把猪五花肉去净残毛，洗净，入适量水锅中上火，放入大料、葱段、姜片、料酒、精盐，开锅后撇去浮沫，煮至熟而不烂时，捞出晾凉生菜叶洗净，沥水铺盘底。
②将五花肉片切大薄片，放在生菜叶上，浇上复制麻酱味汁即成。

三香翡翠汁

三香翡翠汁是用香椿、香菜、韭菜3种具有特殊香味的蔬菜经过加工后同一些调味料制成的种味汁。其特点色泽深绿，成鲜、香、微辣。
原料：嫩香椿150g，香菜、韭菜各100g，青尖辣椒2个，蒜苗(或蒜薹)50g，精盐、味精、鸡粉、鲜汤各适量。
制作方法：
①将香椿芽、香菜、韭菜分别择洗净，切成细末，青尖辣椒洗净，去蒂、籽，切成碎末，蒜苗择洗净，切成碎末。
②把香椿芽、蒜苗、香菜末一块放入搅拌器中绞成泥，然后再把韭菜末、青尖辣椒末同法绞成泥。
③锅入适量鲜汤上火，放入韭菜辣椒泥，烧沸后调入精盐、味精、鸡粉，将锅离火，待晾凉后放入香椿、香莱、蒜苗泥调匀即成。
放入0℃冰箱中存放，随用随取。
制作关键：
①因选用所有原料都为绿色蔬菜，但有些原料不宜加热，如香椿、香菜、蒜苗，而有些只有加热其味才会变浓。
②因蔬菜含有大量水分，经绞成泥后呈稀糊状，故鲜汤用量要恰到好处。
③此味汁不宜一次制作太多，且要冷藏，才不易变质。
烹饪运用：此味汁适用于凉拌菜中白色或色淡的原料，如豆腐、腐竹、鱿鱼、虾仁、鸡片、鱼片、藕片、丝、土豆丝等，如翡翠豆腐、三香鸡片、翡翠鱿鱼卷等。

菜例1：翡翠豆腐
原料：豆腐350g，三香味汁75g，葱片、姜片各10g，香油10g。
制作方法：
①将豆腐切成厚1cm的片，放入盘中，摆上葱片、姜片，入笼中蒸透，取出晾凉，改刀成3cm长、1cm宽的条。
②把豆腐条放入凹形盘中，浇入三香味汁及香油，拌匀即成。

菜例2:香翡翠鸡
原料：仔鸡1只(约重1000g)，三香翡翠汁100g，葱段15g，姜片10g，大料1枚，陈皮10g，啤酒150g，精盐10g，香油、白醋各适量。
制作方法：
①将鸡治净残毛，洗净，入沸锅中焯出，再入净水锅中上火，放入葱段、姜片、大料、陈皮、啤酒、小火炖至断生后，加人精盐略煮，将锅离火，浸泡至凉。
②把鸡捞出，沥汁水，改刀成块，摆入盘中成鸡形，然后把香油、白醋放入三香翡翠汁中调匀，浇在鸡块上即成。

双仁牛肉酱

平遥牛肉是山西名特食品，销售全国各地，且历史悠久。笔者曾将改刀的牛肉(因疏忽不新鲜)与自制双仁辣酱拌食，风味不错。后来受近年来一些新潮酱汁的启发，又增加了一些调味料，制成了双仁牛肉酱，风味独特，今特作介绍。

原料：平遥牛肉500g,熟黄豆仁150g，熟花生仁150g，干红尖辣椒100g，精盐、味精各适量，鲜汤1000g，蒜茸25g，熟花生油150g，芝麻油100g。
制作方法：
①把平遥牛肉切成碎末；黄豆仁、花生仁入鲜汤锅中上火，煮软捞出，煮汤备用，干红尖辣椒洗净，去蒂，入锅中，加入花生油上火，炸酥捞出，晾凉(油锅备用)。
②将辣椒入搅拌器中绞成细末后盛出，再放入牛肉末、黄豆仁、花生仁绞成末。
③炸辣椒的油锅上火，放入蒜茸炸至微黄，立即放入双仁牛肉末，掺入煮双仁的汤汁，加锅盖，小火熬至呈稀酱状时，放入辣椒末，调入精盐、味精搅匀即成，盛入干燥净容器中。
制作关键：
①双仁要先炒熟，再用鲜汤煮软，绞成细茸，以使香味突出。
②辣椒要用油炸酥再绞成细末，味才香辣。
③熬制时视火力的大小来灵活掌握，如火大，酱汁变稠，可加入鲜汤适量，熬至香味出，呈稀糊状即可。
烹饪运用：此酱汁适用于凉拌素菜类(也可用于热菜)，具有香、鲜、辣、风味新奇之特点。

菜例1：牛肉酱拌莴笋
原料：莴笋500g，牛肉酱50g，番茄半个。
制作方法：
①将莴笋去叶(可留用)，削去外层老皮，洗净，切菱形片，番茄洗净，切半圆形片，摆在盘边。
②把莴笋片装围番茄盘中间，浇上牛肉酱，食时拌匀即成。

菜例2：奇香凤爪
原料：脱骨风爪8只，黄瓜100g，葱片、姜片各10g，料酒25g，精盐、醋各适量。
制作方法：
①将脱骨凤爪顺趾切成条，入有葱片、姜片、料酒的沸水中焯出，投凉，黄瓜洗净，切3cm长的条。
②凤爪、黄瓜条入小盆中，调入适量精盐、醋拌匀，装盘，浇上牛肉酱，略拌即成。