厨艺问答集锦

蒜蓉蒸丝瓜（或娃娃菜）如何才能更鲜美？
蒜蓉辣椒酱调出二代金蒜料
用李锦记蒜蓉辣椒酱、油炸金蒜蓉等调料调制出了二代金蒜蒸料，不仅香味足，而且口味好，很受客人欢迎。调制方法是：李锦记蒜蓉辣椒酱25克，金蒜蓉40克，盐3克，白糖、味精各2克，家乐鸡汁1克，此料调匀即可，适用于蒸丝瓜、豆腐等素料，也可以蒸制河鲜和家禽。

油炸花生如何更酥脆？
出锅前喷白醋
在制作油炸花生时，为了让其口感更酥脆，出锅前可以均匀地喷入少许白醋。

如何让做好的黄椒酱蒸素菜鲜味更充足？
加点海米蓉能提鲜
在制作的黄椒酱中，我加入了干海米蓉和鸡油，起到增加鲜味和香味的作用。调制比例是：黄椒酱100克，李锦记蒸鱼豉油、海米蓉各15克，白糖6克，味精2克，熟鸡油10克。

清蒸或红烧长江支鱼时，肉很容易碎掉，如何解决？
去掉部分中骨
鱼宰杀治净后，从肚子处入刀，在鱼中骨两边各划一刀（深约0.5厘米），然后在距离鱼头和鱼尾各3厘米的地方切断中骨，将剩余的中骨去掉，再清蒸或烧制，成品就能保持完整的鱼形。用这种方法处理其他肉质容易散碎的鱼类，效果同样出众。

干海参如何存放？
独头蒜保鲜
买回的干海参首先要晒干、晒透，装入双层食品塑料袋中，加入几颗没有去皮的独头蒜，扎紧袋口，挂在阴凉通风处即可。

如何避免卤汤发酸，并保持鲜味？
米醋可防卤汤发酸
卤汤发酸是很正常的，我教给大家一个小方法：将卤汤15千克放入桶内烧开，在补充风味的同时，放入食用碱面30克，葱段、姜块各200克，米醋300克，经过短时间熬制，就可以恢复卤汤的本味。

如何处理才能使做好的芥末酱不发苦？
白糖、面粉调芥末酱
制作芥末鸡烫好芥末很重要，我们的方法是：取芥末1千克加入面粉和白糖各100克（加入面粉的作用是增加芥末的粘性，增加白糖的目的是中和芥末的苦味），用滚开的热水烫透，加盖，用保鲜膜密封1小时，取下保鲜膜，表面淋芝麻油即可。

圣女果的外皮如何快速剥离？
快速拉油
圣女果洗净，控干水分后放入烧至六成热的色拉油中，轻轻一炸外皮就会自动脱落。

芥末酱味太冲客人接受不了，如何调整口味才更好？
白醋、白酒调芥末
调制芥末酱时，加入少许白醋和白酒，就可以缓解芥末猛烈的冲味。具体比例：芥末、白醋各20克，盐、白酒各2克，味精3克，芥末油5克，混合均匀即可。

用巧克力酱做盘饰成本太高，如何解决？
自制盘饰汁成本低
我们用陈醋和冰糖等料熬制了一款调料汁，用来制作盘饰，效果非常好，而且成本还很低。具体做法：陈醋2瓶、冰糖200克、老抽10克放入锅内，小火熬至汤汁浓稠即可。

如何完整、快捷的剥离核桃皮呢？
先蒸再冰硬壳易剥
我们酒店制作的薄荷拌桃仁很受欢迎，但是核桃壳确实不容易剥离，我采用的方法是将带壳的核桃放入蒸箱内大火蒸10分钟，然后迅速倒入冰水中浸泡5分钟，捞出核桃，轻轻一捏就容易剥掉外壳。

粉蒸后野菜如何才能不变色？
葱油保色三粉增亮
野菜洗净后控水，先加入少许葱油（葱油可以起到形成保护膜的作用）拌匀，再拌入三粉（玉米粉、大豆粉、澄粉的混合粉，比例为1∶1∶1，加入澄粉的作用是增加成菜的亮度），上笼蒸制即可，做好的成品不仅不会变色，还有淡淡的葱香味。

猪肝、牛肝如何处理才能无异味？
牛奶浸泡有奇效
先用水将猪肝或牛肝的血污洗净，然后剥去肝的薄皮，放在盘中，倒入牛奶略微浸泡，臊臭味很快就会消失，而且还能增加原料的香味。但需注意一点，猪肝和牛肝的臊臭味一般不容易除净，因此最好切成0.3-0.4厘米厚的片，祛异效果才能更理想。

预制好的红烧肉很容易发黑，如何解决呢？
南乳汁调色
做好的红烧肉放置一段时间就容易发黑，为了解决这个问题，以前都是加入少许食用色素来调整。现在色素不能用了，我改用南乳汁来调色。具体配比：五花肉5千克，南乳汁、白糖各200克、花雕酒1千克，黄酒100克。制作好的红烧肉放置四五天也不会发黑。

鲮鱼如何烹调才鲜美？
放点陈皮可增鲜
在烹制鲮鱼时，不宜放姜，因为姜会使鲮鱼产生霉味。如果加点陈皮，则可以提升鲮鱼的鲜味。

羊腰如何烹调才鲜美？
啤酒、白芷来浸泡
在制作羊腰菜肴时，将羊腰切片，放入容器内，加入花椒5粒、白芷2片、啤酒300克，将羊腰放入泡15分钟，烹调后的羊腰就特别香。

基围虾如何能快速解冻？
60℃温水三次晃动
将冰冻的基围虾取出，放入一个盆内，倒入60℃的温水没过表面，来回晃动盆子，然后将水倒掉。按照这种方法连续操作三次，大概需要几分钟的时间，基围虾就能快速解冻。

如何让蒸好的鱼肉没腥味？
牛奶泡鱼能增鲜
将宰杀好的鱼肉清洗干净，放入牛奶或三花淡奶中浸泡一会，取出后再用来蒸制或者油炸，不仅没有鱼腥味，而且肉质洁白，味道非常鲜美。

大锅炖鱼如何能更鲜美？
四川泡菜炖鱼可增鲜
在制作大锅炖鱼时，除了加入常规调料外，再加入适量的四川泡菜，不仅能够遮盖鱼肉的腥味，还能提升菜肴的鲜美度。

煮竹笋如何才能不缩水？
荷叶煮笋
在煮竹笋时，除了加入少量盐外，再加入几片荷叶，煮好的竹笋不仅不会收缩，而且有清香的风味。

老鸡如何快速致嫩？
干菠菜煮老鸡
在煮制老鸡时，加入少许干菠菜，就可以加速鸡肉熟烂。

如何使蒸好的鸡油色泽更加金黄？
蒸鸡油加点姜黄粉
在蒸制或者炼制鸡油时，除了加入常规的调料外，最好再加入少许姜黄粉，这样可以让处理好的鸡油色泽更加金黄。