银芽鸡丝的制作方法及要领

银芽鸡丝是采用滑炒的烹调方法制作而成，具有色泽洁白、鸡丝滑嫩、银芽爽脆、味道成鲜的特点。在实际操作中，常见一些烹调者做不出高质量的菜品，表现为色泽发黑，银芽绵软，鸡丝散碎等。根据笔者实践体会整理成文，介绍给大家。

用料和制法

用料：鸡脯肉200g，绿豆芽200g，鸡蛋清2个，干细淀粉15g，精盐4g，味精3g，白糖少许，清汤75g，生姜3片，葱段5g，料酒5g，葱姜汁几滴，香油、湿粉汁各适量，热猪油300g(实耗70g左右)。

制法：
1、将鸡脯肉批净筋络，先平刀片成薄片，再切成如火柴梗的细丝，用清水洗两遍，轻轻挤干水分；把绿豆芽的两头掐去，留用中段，洗净，控尽水分。
2、鸡蛋清入碗打散，加干细淀粉调匀成蛋白浆待用；鸡丝与少许料酒、葱姜汁、精盐、味精搅拌和渍味，尔后与蛋浆合匀，置O℃的冰箱中冰镇5分钟取出，再加入10g食油拌和。
3、炒锅上火烧热。注入熟猪油遍布锅内壁倒出(即“滑锅”)：锅重上火，放熟猪油烧至三四成热时，下入上浆的鸡丝迅速滑散捞出：待油温升高，再入银芽一滑，并快速倒入漏勺内沥去油分。
4、锅随底油复置火上，放葱段、姜片炸出香味，烹料酒，加鲜汤烧沸，拣出葱姜，放精盐、味精、白糖调味成咸鲜口，淋湿粉汁，倒入过油的鸡丝和银芽，快速颠翻，使卤汁裹匀原料，淋香油，出锅装在事先用黄瓜、红樱桃点缀好的盘子中间，即可上席。

操作要领

1、原料的好坏对整只菜肴的质量至关重要，著“物性不良，虽易牙烹之亦无味也。”故制作银芽鸡丝要选用嫩鸡脯肉，切勿取用老鸡脯肉或鸡腿肉；绿豆芽必须选用无糜烂、色洁白、水分足、短粗状的；用油以熟猪油为佳，精炼油、色拉油也可；其他调味品如蛋清、淀粉等也要选上等佳品。
2、绿豆芽掐去两头，取用中段，在行业中称银芽，北京则叫“掐菜”，要求长短一致。鸡丝必须清爽利落、整齐划一、粗细相等：若藕断丝连、长短不一、粗细不均，在加热中则会导致细小的质地老化，粗大的尚未成熟的现象。
3、鸡丝用清水浸泡的目的是增白助嫩。去其异味：但浸泡时间不要过长，以免鸡肉老化并使较多的氨基酸成分溶于水中，影响成品鲜醇。
4、鸡丝必须经过腌渍这一过程，其作用能增加成莱的底味和香味，还可除掉不良气味：但腌渍时味不宜过重。味淡可在烹制时进行调整，味重有损成菜质量。
5、鸡丝上浆的方法要正确，不是将鸡丝内依次加入蛋清、淀粉抓拌：而是制成蛋白浆，再与鸡丝抓拌均匀，这样可避免断碎现象出现。上浆后应置O℃的冰箱中镇一会，让鸡丝吸足浆汁，经滑油后，外形就光滑饱满。但要注意不可结冰。
6、滑油时要掌握好油温。若过高，鸡丝下入粘结成团、发硬变黄、口感不嫩：反之，鸡丝易脱浆，成品显的干瘪。此外，鸡丝和银芽不能在油中停留时间过长；否则，失水过多，极易出现鸡丝质老、银芽不爽脆的现象。
7、湿粉的用量也恰到好处。过多，味汁黏稠，成品既无清爽利落之感，食之油腻，不爽；过少，味汁松懈，不符合成菜的质量要求。一般是食完后，盘底留有一薄层油荧汁为度。
8、出锅前，一定要顺锅边淋入适量明油(香油、料油)，使成品增香并达到汁明芡亮的效果。但要掌握好用量，过多，油溢盘边，既不美观又浪费原料；过少，达不到理想的效果。