琵琶鸭的加工技术

琵琶鸭是一种传统食品，其外形美观，形如琵琶，香味独特，深受城乡居民和餐饮业的欢迎，但目前市场已不多见。作者根据多年摸索，结合各类鸭子的加工特点，总结出琵琶鸭的加工技术。

一、原料制备：鸭子、盐、明矾、生姜、八角、月桂皮、大葱。

二、工艺流程：收购→制坯→压榨→料汤渍泡→沥干整形→成品。

三、制作及工艺要求：

1、收购：选择2公斤左右，体形周正无病的嫩仔鸭。

2、制坯：屠宰、脱毛（人工或脱毛机进行），除内脏，洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。对不利成形，表皮烫坏有淤血，外表颜色不一及不光滑的鸭子一定要剔除，余下的进入下道工序。

用盐：每50公斤盐加2-2.5公斤明矾，均匀涂抹鸭子全身。用量：50公斤盐可涂抹200只鸭子。

3、压榨：将涂抹好盐的鸭子顺头平展，层层码紧，上压重物，放置2小时，翻1次，4小时后可进行下道工序。

4、料汤渍泡：将压榨成形的鸭子放入料水中，完全渍泡，放置6小时。

配料（以加工200只鸭子计算）：水200公斤，盐50公斤，生姜1公斤，八角0.5公斤，月桂皮0.25公斤，大葱0.5公斤，明矾1公斤。

料汤制作（料汤要随用随配）：用箩筐盛盐，蒸汽加热3分钟，余盐取出，把其它配料加入煮5分钟，趁热倒入余盐，冷却至常温。

5、沥干整形：从料水中取出鸭子放置工作台上，用木棒击打鸭子背部，使其平展，整理形状。击打整形时不要用力过大，防止损伤表皮。

6、成品：在阳光下晒1天，即为成品。

四、注意事项：

1、应防止或减少微生物侵腐。如开膛前清洗干净，内部处理完全；脱毛迅速，减少脱毛后的放置时间；尽量做到缩短屠宰后的放置时间。

2、抹盐时用力要轻，涂抹均匀，全面，不要有遗漏的地方等。

3、鸭子从料汤中取出后，立即沥干，减少放置时间。

4、不能短期内销售的成品，一定要放入冷库。