板鸭加工技术

板鸭是以鸭子为原料的腌腊食品。国家农业部对中国四大板鸭做出了官方认定：全国有四大品牌板鸭分别是江苏南京板鸭、福建建瓯板鸭、江西南安板鸭、四川建昌板鸭。冬季是加工板鸭的最佳时令，成品板鸭体面光滑，平整无皱纹，周身干燥，色泽油黄，肌肉收板，鸭颈直立不弯，肌肉突起变硬，体呈扁平形态。现将其加工技术介绍如下：

（1）选鸭育肥鸭子的适时育肥，是决定板鸭肉质细嫩、肥而不腻的主要因素。一般多用生长120天左右、体重1．5kg以上的当年鸭，品种不限。加工前，专喂配合饲料或玉米，供足水，进行半个月的育肥。

（2）宰杀压扁宰鸭前剔除病鸭，并停止喂食10～24h。宰杀时，把气管、血管和食管同时割断，将血放干净，使鸭体呈正常皮色。在宰后5min内浸烫退毛。若搁置久了，鸭体僵硬，毛孔收缩，毛不易拔净。取出内脏并将两翅和两小腿从中间关节处切掉，用清水洗净，清除胸膛及腹部的残余物，并从肛门摘除肛头与肠道。然后放在冷水中浸泡3～5h，清除体内的余血。捞起沥去水，晾挂1～2h后，压扁胸部前后的“人字骨”，使鸭体呈扁圆形。

（3）擦盐干腌将鸭体内外各部位均匀擦上食盐。一般每只1．5～2kg的鸭子，用食盐100～120g。擦盐后，将鸭体叠放在陶缸中，装满后在上面撒一层盐静置。在小雪至大雪期间，放置12h即可出缸。若室温较低，放置12h后，需倒缸一次，滤血水，再放入另一缸中，静置7h再出缸。

（4）入缸卤制每1000只1～1．5kg重的光鸭，卤液的配方为：碘盐3．5kg，酱油2kg，生姜100g，八角、花椒、山茶各50g，葱130g，大茴香20g，沸水50kg。
配制方法：将食盐和大茴香置于锅中，炒至无蒸气，加入溶有酱油的沸水及辅料，煮成饱和溶液，过滤后倒入缸中，将腌好的鸭体放卤缸中，并用竹、木器将鸭体压入卤液中。若天气暖和，擦盐干腌的时间可稍短，卤制时间稍长；天气冷、气温低时，擦盐干腌的时间要长些，卤制时间稍短；每只2．5kg以上的大鸭，需卤制18～20h；1．5kg以上的，卤制16～18h；1．5kg以下的小鸭，只需12～16h。

（5）排胚晾干用软硬适度的竹片，将卤过的板鸭撑成“大”字形挂起沥干，放回缸中再浸2～4天取出，挂在木架上用清水洗净。用毛巾擦干后排胚整形。将鸭体颈部舒展平，拉平两腿、胸部，再用清水洗净、吹干，再稍加整理，凉挂约20大即为成品。