大豆酥糖制作技术

大豆酥糖是一种介于糖果和糕点之间的小食品。其生产原料充足，制作方法简便，很适合家庭生产。

（1）配方：按大豆5kg、蒸熟或炒熟的熟面1.25kg、绵白糖3.75kg、饴糖2kg的比例备料。

（2）制粉：大豆经淘洗去掉泥沙和杂质，用锅炒熟，研磨成豆面，然后与熟面、绵白糖混合放入石臼内，用木棒捣烂过筛，制成豆粉。

（3）制坯：将饴糖置于铜锅内，用文火煎熬，除去一部分水分，使之变得黏稠，用细木棒蘸少许糖液能拉起丝即可。为防止糖浆冷凝，可将其倒入小缸内炖在热水里保持温热。

（4）制糖：将豆粉炒热，取出500g撒在台板上，再取250g热糖浆倒在撒粉后的台板上，表面撒熟粉，用擀筒压薄成正方形，再撒一层粉，将酥坯两面对折，用擀筒压薄，然后再放熟粉，如此重复折叠3次，最后用手捏成长方条，用1m多长的木条轧紧压实，切成1cm宽的小块，用纸包好，即为成品。

（5）成品：成品酥糖为长方块，大小均匀，层次分明，能按折叠顺序分开，入口香脆而酥松。

做大豆酥糖有2个关键：

①春秋冬三季均可制作，如在冬天制作，室温要控制在15℃以上，如操作室温度过低则不易做好；

②糖浆要熬得适中，若太老擀压时不易擀开，太嫩则糖皮易碎。