江苏省东临黄海，中贯运河，湖泊星罗棋布，平原沃野千里。猪犬禽蛋，虾鳖鱼蟹，果蔬瓜菜，海产丰盛，一年四时产供两旺，素有鱼米之乡美誉。其烹饪历史久远，名师辈出，影响深远。先秦彭祖封地徐州，战国专诸习鱼刺僚，仪征肖美人典籍留名，松江朱氐中馈有方，其他如扬州文思和尚，南京“天厨星”董桃媚等均在中国烹饪史上占有一席之地。
江苏菜肴，主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成。口味清鲜、成甜适中，南北皆宜，适应面广，擅长煨焐炖焖叉烤。各种肴馔主料以水产禽蛋居多，豚犬常用，蔬菜普通而牛羊奶品较少，重视刀功，讲究精洁，冷盘瓜雕尤有特色。
鸡汁煮干线
原料：扬州白豆干500g，熟鸡丝50g，虾仁50g，鸡蛋清1只，熟鸡肫、肝各25g，熟火腿10g，冬笋片30g，虾籽1.5g，焯豌豆苗10g，精盐2.5g，白酱油15g，鸡清汤500g，熟猪油150g。
制法：先将豆腐干片成薄片后切丝，用沸水浸烫两遍后捞出。虾仁加少许精盐及蛋清浆过。炒锅加熟猪油25g，将虾仁炒至乳白色装碗，炒锅再放鸡清汤，加干丝、鸡丝拌和，将肫、肝、笋放入锅内一边，加虾籽和熟猪油125g，置旺火上烧约15分钟，待鸡汁稠浓时，加白酱油、精盐，盖锅再烧5分钟起锅。干丝盛于盘中，肫、肝、笋、豌豆苗分放盘底四周，上置火腿丝、虾仁即可。
此菜特点：干丝绵软、色彩美观、清鲜爽口，饶有风味。
叫化鸡
原料：光嫩母鸡1只(约1500g)，虾仁50g，鸡肫丁100g，猪瘦肉丁100g，熟火腿丁25g，水发香菇丁25g，大虾米15g，猪网油200g，鲜荷叶4张，包装纸1张，酒坛泥3000g，绍酒50g，精盐5g，酱油500g，葱段25g，姜末10g，丁香，4颗，八角2颗，山奈末1.5g，芝麻油50g，熟猪油50g。
制法：将鸡去脚爪，肋下取脏，敲断腿、翅、颈骨入坛，加酱油500g，绍酒25g，精盐腌渍1小时取出。把丁香2颗、八角1颗碾末，加山奈末抹遍鸡身。炒锅入熟猪油，炸葱、姜出香后捞去，再下虾仁、鸡肫丁、猪肉丁、火腿丁、香菇丁、虾米略炒，加绍酒25g、酱油25g，绵白糖等炒至断生，晾凉后塞入鸡腹，倒入卤汁，鸡头塞入刀口，腋下各放丁香1颗，用猪网油紧包鸡身，外用洗净焯过的鲜荷叶包裹数层，用细麻绳扎紧。酒坛泥拌和起粘，均匀粘抹鸡全身，用包装纸包裹，上戳一小孔，装入烤箱，旺火烤40分钟，取出用酒坛泥封孔后，再烤30分钟，改小火续烤80分钟(每20分钟翻身一次)，再用微火烤90分钟。取出敲去泥，去绳及荷叶装盘，淋入芝麻油即成。上桌另带芝麻酱及葱白段蘸食。
此菜特点：皮色金黄、酒香扑鼻、肉质酥烂、腹藏多鲜、为古真奇食。
沛公狗肉
原料：净狗肉1250g，酱油100g，绍酒50g，卤水50g，甲鱼1只(约650g)，精盐15g，味精1g，八大味(花椒、桂皮等)20g，绵白糖100g，葱、姜25g，红曲汁50g。
制法：狗肉洗净，切3cm方块，入盆加精盐10g，绍酒25g，葱姜10g，卤水拌匀，腌渍2小时，再用清水泡1小时，入沸水锅焯出洗净，放垫竹箅的砂锅中，加清水(以淹没狗肉为度)，绍酒25g，酱油、盐5g，绵白糖及葱姜15g，八大味香料袋等，上火烧沸撇沫，加盖用文火炖八成熟。甲鱼放血沸水焯，刮去黑釉皮，取壳去脏(留甲鱼蛋)，亦切3cm方块，再用沸水焯，冷水洗净后，放入狗肉锅内，加盖炖至酥烂，拣去葱姜及香料袋，加味精上桌。
此菜特点：狗肉酥烂，甲鱼鲜美，壮腰健膝，寒冬补品。
桂花盐水鸭
原料：肥仔光鸭一只(约1500g)，精盐125g，香葱2根，生姜2片，八角2颗，花椒5粒。
制法：光鸭斩去拓掌、翅尖，肋下取脏，洗净沥干，用花椒盐擦遍鸭身内外，入缸腌制(夏2时、春秋4时、冬6时)取出，复放清卤缸内浸渍(时间同前)，后取出晾干，用芦竿插入肛门，在刀口处放1片姜、1根葱、1颗八角。大锅倒清水2500g烧沸后，投入1片姜、1根葱、1颗八角，转微火，将鸭腿朝上、头朝下入锅，焖约20分钟，转大火，待锅边起小泡，揭盖，提鸭腿，将腹中汤汁沥入锅中，再将鸭反复锅中灌沸汤。再转微火焖20分钟，即可取出，抽去芦管，沥去汤汁，冷却后斩块装盘拼成鸭状即可。
此菜特点：鸭肉香嫩，皮色玉白，肉质红润，为金陵名肴。
松鼠鳜鱼
原料：活鳜鱼1条(约750g)，熟笋丁20g，青豌豆12粒，精盐10g，玫瑰醋100g，葱白段10g，干淀粉60g，猪肉汤100g，熟猪油1500g(实耗250g)，虾仁30g，香菇丁20g，绍酒25g，绵白糖200g，番茄酱100g，蒜末2.5g，水淀粉35g，芝麻油15g。
制法：鳜鱼治净，切下鱼头，从下巴用刀沿脊背平片至尾，斩去脊骨，片去胸刺，剞菱形花刀，用绍酒15g，精盐1g，抹在鱼头、鱼肉上，滚干淀粉，手提鱼尾，抖去余粉。番茄酱入碗，加猪肉汤、绵白糖、玫瑰醋、精盐、水淀粉调成味汁。锅上火，入猪油烧八成热，将鳜鱼肉翻卷松鼠形，入油锅炸20分钟定型。将鱼头亦炸至淡黄捞出。待油锅再热至八成，将鱼头、鱼身复炸至金黄色捞出装腰盘中，揿松鱼肉，装摆成松鼠形。另锅上旺火，入熟猪油100g，放入虾仁过油捞出，原锅入葱炸香，加蒜末、香菇丁、青豌豆煸透，倒入调味汁拌匀，浇熟猪油、淋芝麻油后装碗，与松鼠鱼同时上桌，趁热浇在松鼠鱼身上，上置熟虾仁即可。
此菜特点：形似松鼠、色泽鲜明、外酥内嫩、酸甜适口、卤汁一浇，吱吱作晌，视嗅味听同时感受，为苏州名肴。
滑炖蟹粉狮子头
原料：猪肋条肉(肥七瘦三)800g，蟹黄50g，蟹肉125g，青菜芯1250g，菜叶6张，虾籽1g，绍酒100g，精盐15g，葱姜汁300g，干淀粉25g，猪肉汤300g，熟猪油50g。
制法：猪肉切石榴粒状，入钵加葱姜汁、蟹肉、虾籽0.5g，精盐7.5g，绍酒、干淀粉拌匀。青菜芯洗净，菜头剖十字刀，切去菜叶尖。炒锅上火，放熟猪油，将青菜芯煸至翠绿色，加虾籽0.5g，精盐7.5g，猪肉汤烧沸离火。取砂锅一只，熟猪油抹底，将青菜芯排入，倒入汤汁，中火烧沸。拌好的肉馅分12份，逐个盘成大丸子排放在菜芯上，将蟹黄分别嵌在肉丸上，盖上菜叶，加盖烧沸后移微火焖40分钟。上桌启盖，揭去菜叶即可进食。
此菜特点：肥嫩不腻，鲜香浓醇，色调淡雅，为淮扬名肴。
水晶肴蹄
原料：去爪猪蹄100只，绍酒250g，粗盐13.5kg，葱段250g，姜片125g，花椒75g，八角75g，6/103的硝水3kg，明矾30g。
制法：猪蹄刮洗干净，平刀剖开，去骨抽筋，皮朝下平放案板，瘦肉上戳几小洞，均匀洒上硝水30g，用精盐95g揉匀擦透，平放缸内腌七天取出，冷水中浸泡8小时，取出刮去污物，用温水洗净。将葱段、姜片、花椒、八角装入布袋。大锅放清水50kg，加盐4kg，明矾15g，旺火烧沸，撇去浮沫。将猪蹄皮朝上，逐层相叠放入锅内，烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋，加绍酒，上放重物压住猪蹄，再用小火煮约1.5小时，将蹄肉上下翻换至全部皮朝上，再煮约3小时，至九成烂时出锅，捞出香料袋。
另取40cm平盆50只，每盆皮朝下放2只猪蹄，每五盆叠压一起，上盖空盆。20分钟后将盆移至锅边，舀入原汤冲一下倒回锅中，再加热烧沸撇去浮油，放入明矾15g，加清水2.5kg烧沸，再撇浮油。最后将汤卤舀入汤盆淹满蹄面，放在阴凉处冷却凝冻，即成水晶肴蹄。食时切片装盘，用姜丝、镇江醋蘸食。
此菜特点：肉红皮白、光滑晶莹、清香醇酥，油润不腻。
拆烩鲢鱼头
原料：鲢鱼头1只(约2500g)，蟹肉60g，菜芯10颗，春笋片50g，熟火腿片50g，香菇片25g，熟鸡肉片50g，熟鸡肫片25g，熟鸡肝片25g，虾籽2.5g，绍酒100g，精盐4g，白醋25g，绵白糖25g，味精0.5g，葱结25g，葱段25g，姜片25g，白胡椒粉1g，鸡清汤400g，湿淀粉25g，熟猪油500g(耗150g)。
制法：鱼头劈两半，去腮洗净，入锅加清水淹没鱼头，置旺火烧至离骨，捞起拆骨。锅换清水500g，放入鱼头肉，加葱结、姜片10g，绍酒50g，旺火烧沸捞出，拣出葱姜。菜芯洗净，头削橄榄形。炒锅置中火烧热，入熟猪油，烧四成热时放入菜芯炒至翠绿，漏勺捞出。炒锅至旺火烧热，入熟猪油50g，五成热时，投葱段、姜片15g炸香，捞去葱姜，入虾籽、蟹肉略炒，加绍酒50g及鸡汤、精盐、绵白糖，放笋、香菇、鸡肉、鸡肫、鸡肝片及鱼头肉，盖锅烧10分钟，再加莱芯、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入白醋及50g熟猪油，翻炒均匀，起锅装盘，撒入胡椒粉，上放火腿片即可。
此菜特点：卤白稠浓，肉质肥嫩，味鲜适口，为淮扬名肴。
