“五味酱”制作及菜品运用实例

第1页：“五味酱”制作及菜品运用实例

自制酱料运用于菜肴调味，是现代厨师的一项必备的基本功，有了这种基本功，便可以在菜肴创新，口味多样上运用自如，如鱼得水，为餐厅或酒楼取得很好的效益，赢得回头客。下面是大厨创制出一种新的五味酱，用于菜肴制作效果不错，现介绍如下。

一、配方

鲜红辣椒1000g，青花椒150g，陈皮50g，大蒜瓣75g，白醋150g，芝麻仁50g，碎花生末100g，精盐25g，味精15g，泡姜、泡芹菜杆各50g，蚝油300g，混合油150g。

二、制作

1、将鲜红辣椒、青花椒去掉杂质，入搅拌机打成细茸，陈皮、大蒜瓣剁细，芝麻仁、碎花生末粉碎成细末，泡姜、泡芹菜杆沥水，切成末待用。
2、净锅放火上，加入油烧五成热时，将鲜红辣椒、青花椒茸下入炒匀，接着加入芝麻花生末、泡姜、泡芹菜杆炒匀，加入陈皮、大蒜细末、精盐、味精等炒匀出香味，加入蚝油，小火煮好即可。

三、特色

色泽酱红，麻辣微甜，酸中有香，带陈皮昧。

四、运用

该酱可以广泛运用于冷菜、热菜的调味制作，特别是适宜干动物类、禽蛋类原料及内脏制作的菜肴，对部分素菜原料也可以适用。如五味仔鸡、五味白肉、五味三丝等。

下面是两款运用实例

冷菜五味鹅肠

（原料及做法见下页）

热菜五味鱼片

（原料及做法见下页）