创新炒制菜肴四款

炒，作为一种古老的烹调方法，使用广泛，可以说是技艺之首。其变化多端，运用自如，可以烹调出数不胜数的美味佳肴。休假之余，我亲自实践，以炒法创新，收获不小。现介绍几则，供试作品尝。

一、芽菜炒豆腐

原料：嫩豆腐300g，泡辣椒25g，泡姜15g，芽菜25g，精盐1g，胡椒粉1g，味精2g，水淀粉10g，精炼油50g。
制法：
1、将嫩豆腐洗净切成筷子条，入开水氽一下捞起沥干水分，泡辣椒斜切成节，仔姜切片，芽菜研碎待用。
2、净锅放火上，加入油烧至五成热时，下入辣椒节、泡姜片炒匀，加入豆腐轻轻翻炒，再调入精盐、胡椒粉、味精炒匀，勾入少许水淀粉，最后加入芽菜末，淋少许明油即可起锅装盘。
特点：色泽分明，细嫩可口，芽菜清香，酒饭均可。
关键：炒豆腐动作要轻，加入芽菜前，要勾芡，但不宜太浓。

二、主炒肉鸡翅

原料：肉鸡翅250g，鲜青椒75g，鲜红椒25g，火锅枓15g，姜片5g，葱节10g，精盐1g，精酒15g，白糖5g，胡椒粉1g，酱油8g，味精2g，精炼油100g。
制法：
1、将肉鸡翅去掉残毛，一分为二，斩成两节，放入碗中，加入姜片、葱片、枓酒、精盐、胡椒粉、酱油拌匀后，码入味，去掉姜片、葱节，鲜青椒、鲜红椒洗净，均切成小节待用。
2、净锅放火上，加入精炼油烧六成热时，下入码入味的鸡翅节，不断翻炒，直到鸡翅熟后香味浓郁时，加入青红椒节、调入火锅枓、精盐、白糖、味精等，继续炒至鸡翅完全成熟，吐油时，起锅，装盘。
特点：色泽美观，麻辣醇厚，干香诱人，冷热均可。
关键：鸡翅码匀入味，炒时的火力用中火为好，不要发糊。

三、泡芹菜炒蛋

原料：鸡蛋4个，泡芹菜100g，野山椒5g，葱花5g，精盐1g，精炼油35g。
制法：
1、将鸡蛋打破入净碗中，加入精盐搅拌均匀，泡芹菜沥干水分，切成碎末、野山椒剁细成茸待用。
2、净锅放火上，下精炼油烧至四成热时，加入鸡蛋液，炒至鸡蛋液凝结成块时，出锅，再将泡芹菜末、野山椒末入锅炒匀，加入炒好的鸡蛋块炒匀，加入葱花，起锅入盘即可。
特点：鸡蛋鲜吞，酸辣脆爽，开胃生津。
关键：炒时火力不用大火，以免鸡蛋发糊，口感不佳。

四、咖姜炒牛肉

原料：牛肉250g，仔姜50g，咖哩粉10g，鸡蛋1个，面包粉75g，精盐4g，枓酒5g，精炼油750g(约耗60g)。
制法：
1、将牛肉去掉筋膜，浸泡去血水，沥干水，装入碗中，加入精盐、枓酒码入味，然后扑上淀粉，挂上鸡蛋液，沾匀面包糠，仔姜切末待用。
2、净锅上火，加入油烧制五成时，加入牛肉片炸成金黃色，捞起沥油待用。
3、锅中留油少许，加入仔姜末炒香，加入牛肉片、咖哩粉炒匀，起锅装盘即可。
特点：牛肉细嫩，鲜香味浓，咖喱风味，下酒佳肴。
关键：仔姜不要太嫩，注意控制火候，不要太大。