第2页：刀法和原料成形技术[2]
掌握了各种刀法，根据原料的性能、质地、大小和烹调的要求，经过刀工的处理，将原料加工成片、丝、块、条、段、丁、粒、末、茸、泥等形状，以达到使原料成熟加快、入味均匀、易于挂芡、便于食用和造型美观的要求。
料成
一、片
指原料经过切或片的方式加工成较薄的形状，片的大小厚薄根据烹调要求和原料质地而定，加热时间长和脆嫩、松软易碎的原料应厚些；加热时间短和质地较硬或有韧性的原料应薄些。片的质量应达到厚薄均匀、长短一致、断连分明，片的形状主要有：
1、长方形片，又叫“骨牌片”，片长而薄、形如骨牌，有大、中、小片之分，一般厚度应小于0.3cm，长度在4cm～10cm之间，多用于植物性原料。
2、菱形片，也叫“象眼片”、“斜方片”，是将原料片或切成形如象眼的菱形片，厚应小于0.3cm，长对角线5cm左右，短对角线3cm左右，多用于植物性原料和配料。
3、月牙片，将圆柱形原料顺长对剖开，再按一定角度斜切成薄而细长形的半圆形片。
4、柳叶片，两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶。
5、斧楞片，将原料切成上厚下薄形如斧楞的片，如海参片等。
6、牛舌片，又叫“刨花片”，将原料片制成片薄而长、自然卷曲、形似牛舌(或刨花)的形状，一般先把原料改成长方块，再片制而成。
7、梳子片，也叫“鱼鳃片”，方法类似于梳子花刀。
8、火夹片，又叫“连刀片”、“合页片”，将原料一端切开，另一端连在一起的双刀片，可以是条形，也可以是圆形，中间还可以夹馅料。
9、指甲片，也叫“丁片”，是将原料加工成形如指甲的方形或菱形薄片，多用于配料。
二、丝
是将原料经刀工处理后形成细而长的形状，长度约为6cm～10cm左右。根据原料的性质和纹理可分为顺切、直切、斜切三种，业内有“横切牛、斜切猪、顺切鸡”之说。根据原料性质和烹调方法决定丝的粗细，韧而老的原料，烩、煮、氽等烹调方法应切细一些；嫩软易碎的原料，炒、炸等烹调方法的应切粗一些。切丝要求做到粗细均匀，长短一致、丝丝断根。丝有以下几种：
1、大粗丝，又叫“头粗丝”，丝体较长较粗，粗约0.3cm，如干煸牛肉丝。
2、二粗丝，丝体较细较短，粗约0.2cm，如肉丝、鱼丝。
3、三粗丝，粗细形如火柴梗，粗约0.15cm，如火腿丝、香菇丝。
4、细丝，又叫“针丝”，长短不拘，要求极细而均匀，形如银针，成品有时也叫“松”，如葱丝、土豆丝等。
切丝时先将原料切或片成片，再将原料累叠起来，再切成丝。排叠方法主要有三种：
1、阶梯形叠法，将片依次排叠成阶梯形(也叫“瓦楞形”)，再切成丝，如切肉丝。
2、层叠形叠法，将片由下而上一片片累叠起来再切成丝，如切豆腐千丝、萝卜丝。
3、卷筒形叠法，将片卷成筒再切成丝，如切海带丝、蛋皮丝。
三、块
是将原料用切、劈、砍、剁等刀法处理后，形成不同规格的立体形状。加热时间长、质地松软、脆嫩的原料块应大些；坚硬带骨、加热时间短的块应小些。块要求厚薄均匀、大小相等。块主要形状有：
1、长方块，又叫“骨牌块”，将原料加工成长4cm、宽2cm、厚约1.5cm左右形如骨牌的块。
2、方块，边长3cm以上的为大方块，边长3cm以下的为小方块。
3、菱形块，又叫“象眼块”，先把原料切成长条，再斜切成菱形的块，长对角线一般4cm左右。
4、滚刀块，直刀斜行垂直进入原料切一刀把原料滚动一次，再切一刀再滚动，直至把原料切完，常用于长而圆的原料。
5、瓦块，从原料1cm左右处斜刀片进(不可片断)，再间隔1cm一刀斜片下，形如两块相连的瓦片，如瓦块鱼。
6、劈柴块，先将原料顺长切成两半，再用刀背一拍(不可太碎)，再切成厚薄长短不一，形如做饭用的劈柴的条形块，如拍黄瓜。
7、象形块，原料经过剞刀法加工后形成各种形态的块，如菊花块、荔枝块。
四、条
先把原料直刀切成厚片，再垂直改刀咸条，长度一般4cm～6cm左右，按其形状分为一指条、筷子条、象牙条、凤尾条、眉毛条等。条应该粗细相等、长短一致。
五、段
段又叫“节”，是把原料切咸或长或短的段，用作主料的应长一些，如黄鳝、蒜苗；用作配料的应短一些，如葱段。
六、丁、粒、末
丁是将原料切成0.5cm～2cm见方的颗粒状小方块；粒是用切或剁的方法加工成0.3cm见方的小丁，又叫“绿豆丁”、“碎米”：末比粒稍小，一种是用剁的方法，另一种是先切成丝，再横切成末。
七、茸、泥
是把原料加工成极细小的茸状。把原料先制熟，用按、压、搅等方法处理成形的叫泥，适用于植物性原料，如南瓜泥、土豆泥；用排剁、捶、剔、刮等方法处理成形的叫茸，适用于动物性原料，如鸡茸、鱼茸等。
