烹调方法之扒法技术详解

第2页：扒菜的分类

扒菜的分类
关于扒法的分类问题，在不同的烹饪书籍中都存在着较大的分歧，例如有的烹饪书中将扒法根据所使用的烹调器皿的不同分为蒸扒、烧扒。但笔者认为，其中所谓的“蒸扒”应属于蒸法中的扣蒸，而不应列入扒法，因为“蒸扒”是以蒸汽为传热介质使原料成熟入味而成菜的，没有经过炒锅内的正式烹调，并且是在加热前就进行调味并确定菜肴口味的，这与扒法的概念明显不相符合。有的烹饪书中将扒法根据初步熟处理的方法不同分为先蒸后扒、先煎后扒等。笔者认为此分类方法也有欠严密，因为初步熟处理是在正式烹调前对原料进行的初步加热，使原料除去部分异味，协调不同质地主辅料的成熟度，来缩短正式烹调的过程，辅助正式烹调以达到原料成菜后有质感的目的；用扒法制作的菜肴最终质地为软烂，初步熟处理与正式烹调联系并不紧密，不能直接体现出成菜后的质感，故根据初步熟处理方法来对扒法分类也是不合理的。也有的烹饪书中是将扒法根据所使用的调味品及成菜口味的不同，分为红扒、白扒、糟扒、鸡油扒、鸭油扒、蚝油扒、虾子扒、奶油扒、葱扒、海米扒、五香扒、鱼香扒等，笔者认为该分类方法则较能体现扒菜的特点。

下面介绍其中常见的几种：

一、红扒
菜品色泽红润，汁浓味厚，酥烂香醇。调味时多用酱油、糖色等有色调料，主料以畜类和禽类居多，在熟处理时常采用炸、煎、滑油、卤制等不同方式。
二、白扒
菜品洁白油亮，味道清鲜，本味突出。调味时主要以精盐、料酒、白醋、葱、姜等无色调料为主；白扒菜式原料多为自身白色者，如鱼肚、肥肠、茭白、白菜心等。
三、葱扒
以大葱作为主要配料，通常是将葱切成段下热油中炸至金黄色时再和主料一起扒制，以促使成菜葱香味浓。
四、五香扒
扒制时用5种香料作为主要配料，常用的5种香料为花椒、大料、桂皮、草果、良姜，它们各有其特有的香味。扒制时将此5种香料用纱布包成小包，下入主料中一起用小火慢煨入味。由于5种香料均可起到除腥增香的作用，因此五香扒的主料多用牛、羊肉及野味等异味较重的原料。

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