新潮广东点心两款

在2006年第十六届中国厨师节的“全国烹饪技能(创新菜点)竞赛”上，来自百年老字号—广州酒家的点心部主管、面点制作高手李志成师傅一马当先，以栩栩如生的象形点心，神韵逼真的工艺造型，中西结合的新型材料，制作出的“象生妃子笑”、“竹桶鳄鱼酥”一举夺冠，取得了本次大赛的最好成绩。

竹桶鳄鱼酥

配方及制法：
一、皮：水皮：低筋面粉1000g，白糖80g，鸡蛋2个，水适量，黄奶油150go皮B、油心低筋面粉1000g，起酥油1200g。
二、馅：鳄鱼肉300g，马蹄肉100g，芹菜100g，黑椒100g，糖、盐、味粉、食粉适量，粟粉50g，鱼子适量。
三、制作方法：
1、将水皮中各原料充分搅拌均匀成纯滑的面团。
2、将低筋面粉和起酥油搓成油心，冷冻备用。
3、用水皮包油心开3次3折，叠起3层成酥皮，冷冻备用。
4、用桑刀把酥皮切成片状，用圆棍卷起，装底定型，经炸制脱圆棍成竹桶酥。
5、将鳄鱼肉处理洗净，扣淋切成粒状；将马蹄、芹菜切成幼粒，飞水；再将鳄鱼肉粒加入黑椒汁经爆炒加八马蹄粒及芹菜粒、调味料等，最后打芡落包尾油即成鳄鱼馅。
6、将竹桶酥加入鳄鱼馅，表面装饰鱼子，即成竹桶鳄鱼酥。

象生妃子笑

配方及制法：
一、荔枝壳：白色巧克力450g，红曲米天然色素0．5g，巧克力粉适量。
二、荔枝肉水晶果冻粉35g，纯牛奶100g，荔枝肉200g，清水200g。
三、制作方法：
1、将白色巧克力加入红曲米色素，调成荔枝壳色备用。
2、将巧克力粉抹少许到荔枝壳模板中。然后均匀注入荔枝壳浆，凉冻后注入白色巧克力浆，再冷冻后脱去模板即成荔枝壳。
3、将鲜荔枝肉打烂，过筛，加入清水煮沸；水晶果冻粉用纯牛奶开成浆，慢慢倒入煮沸的液体中，边倒边搅拌，烫熟后自然微凉便倒进模具中冷却。
4、将荔枝肉取出，放进荔枝壳中便成。