烹饪相似名词辨析

在日常生活中，在烹饪教学中，经常遇到一些相似或相近的名词，容易混淆，前已撰文，今再列举几例加以辨析。

一、煎与烙很多人对面点制作中的煎法与烙法区分不开，其实两者还是有区别的。

首先，煎法必须是在锅内加少量油脂，而烙可以不加油，如干烙是既不洒水也不刷油。其次是刷油烙虽与煎法有些相同，但用油量比煎少，且煎法是油刷在锅底；而刷油烙，可刷在锅底或刷在制品的表面。水油煎与加水烙作法相似,风味也大致相同，但水油煎是在油煎后洒水焖熟；加水烙是在干烙的基础上，只烙一面，成焦黄色时，洒水盖盖边烙边焖至熟。

二、生抽、老抽、味极鲜这3样都是酱油。

生抽颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，多用于菜肴的调味；老抽是在生抽的基础上加入了焦糖色等再加工而成，比生抽更浓郁，颜色很深，呈棕褐色，有光泽，有微甜感，多用于菜肴的上色；而味极鲜是一种精致的鲜味酱油，富含氨基酸酞，多用于拌凉菜。3种酱油无优劣之分，只有与烹调方法和菜肴特点相适合，才能充分发挥其性质特点。

三、白胡椒与黑胡椒胡椒是一种常用的调味品，有增香增鲜、和味提辣和除异味的作用。

胡椒有黑白之分，不同种类适合烹调不同的菜肴。其实白胡椒和黑胡椒均为胡椒树的果实，但由于采集时间和加工过程不同，而出现了黑白之分。黑胡椒是在果实开始变红,还未成熟时采集，用沸水浸泡使皮色发黑，晒干后呈黑褐色；白胡椒是在果实成熟时采收，用水浸渍数天，去掉皮晒干而成，使表面呈灰白色。白胡椒味道更为辛辣，但味道不如黑胡椒浓郁。

值得注意的是：在中餐中白胡椒用得较多，而西餐中白胡椒、黑胡椒用得都很广泛，欧洲人喜爱白胡椒，美国人喜爱黑胡椒。西餐厨界有句俗话：食盐胡椒是亲兄弟，一起调味不分离。西餐中胡椒是顶替味精用的，这一点值得我们学习，因为味精的主要成分是谷氨酸钠，在偏酸或偏碱条件下，不易发挥作用，且易产生异味,影响菜肴风味，因此味精使用宜少不宜多。

四、醋椒和酸辣醋椒菜和酸辣菜口味易相混，因两者都属于汤味中带有酸辣味的汤菜，但其操作过程也有所不同。

醋椒类菜肴的制作方法是：主料经过处理后，锅内加底油烧热，将白胡椒末用少许油煸炸至色黄后，注入高汤，主料成熟后出锅时，加入醋呈酸椒味，如醋椒鱼；而酸辣类菜肴则是主料入汤中，接近成熟时将醋和胡椒粉加入，调成呈酸辣味的汤菜。

五、水爆与汤爆水爆和汤爆两种烹调方法非常相似，两者都是不过油，也不经炒勺中爆制和调味，而是将原料改刀后，投入开水或沸汤中氽烫断生。

两者的区别是，水爆一般从开水爆制捞出后，沥干水分蘸调料食用即可，而汤爆的主料，在爆制后捞出装入汤碗中，还要浇上一些调好的鲜汤。

六、对米线和粉丝不少人对米线和粉丝分辨不清。

米线也称米粉条、米丝等，是南方的传统食品，是以中等胶度的大米为原料，经除杂、水洗、浸泡碾磨、糊化成型等工序制成的条状米制品，以广州的沙河粉最为著名，其以薄而透明、韧而爽滑的独特风味名扬中外，或炒或拌皆可，深受人们喜爱；而粉丝（也称粉条）是以豆类或薯类为原料，提取其淀粉加工而成，其中以绿豆粉丝最优，山东的龙口粉丝以其色泽白亮、白中带青、细而柔软、韧而不酥在国内外久负盛名，可炒可拌，制馅炒汤，荤素皆宜，也深受人们喜爱。

六、粉皮和凉皮粉皮和凉皮很相似，其制作方法和吃法也有相同之处。

两者使用的原料虽都是淀粉，但粉皮大多是用绿豆淀粉，加适量白矾，用凉水搅拌成糊，舀入金属模子内，在沸水上旋制而成；而凉皮是用纯小麦淀粉，即澄粉制成。澄粉的提取是把面粉用冷水调和成团，放在清水中反复揉洗，除去灰白色的胶状物面筋后，剩下的就是澄粉。

七、嫩肉粉与食粉的主要成分是蛋白酶，其主要作用是对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果，因此广泛应用于餐饮行业。

也有不少餐馆用“食粉”腌制牛肉猪肉，使其肉质变得鲜嫩，这种方法不太科学。食粉俗名小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐，由于小苏打具有腐蚀性和脱脂性，所以能使原料部分肉质和营养受到损失，降低菜肴的食用价值。

还有很多类似的名词，需要我们认真分析，反复推敲，加以辨析，减少错误理解，更好地进行烹饪工作。