草原新派“葱爆羊肉”的烹制

说到“葱爆羊肉”是一道传统的历史名菜，几乎家喻户晓，人人皆知。但是，由于选料、烹制、调味等工艺上操作不当，不仅影响成品质量，而且食者无法接受，质老、色重、味淡等。目前，由中国烹饪大师、内蒙古商贸职业学院教师张清首创的“新派葱爆羊肉”正好解决了这一难题。使制成品色彩艳丽美观，质感滑嫩鲜香，口味鲜咸葱浓，营养丰富，深受众多食者的好评，不仅适合宾馆、饭店烹制，而且适合家庭操作，曾参加今年全国高校后勤集团烹饪大赛获得创新一等奖。

用料：大草原的精羊肉400g（以33cm盘为例，精羊肉就是无结缔组织的纯肥瘦肉），大葱100g，枸杞30g，精盐6g，蛋白25g，味精5g，鲜姜6g，醋10g，花椒、小茴香汁10g，料酒10g，（老抽6g，如制作白色的可不加）淀粉30g，油等。

具体制法：
首先将羊肉顶刀切成长8cm、宽5cm、厚0.2cm的长方片，放入碗内，加入蛋白、盐淀粉搅拌均匀上好浆；大葱切成滚刀段，鲜姜切末，枸杞用水泡好，然后把盐，味精、花椒、小茴香汁，高汤放入碗内兑成调味汁备用。（其作用一是方便操作，可缩短加热时间；二是可准确掌握口味）
其次，锅内放入油，烧至三四成热时，下入肉片滑油断生，捞出控净油。也可利用川菜的小煎、小炒的方法将羊肉断生即可。然后锅内放入底油10g，下入葱、姜炒出香味后，再下入羊肉，烹醋、料酒，边翻炒边淋入兑好的调味清汁，同时加入枸杞，淋入明油装盘即成。

操作要领：
一是选择好羊肉；
二是上浆要薄一些；
三是加热时间要短，加快烹制，断生即可；
四是炒葱时火不易太大，更不能炒煳；
五是一般多用清汁，但也可加入少量的淀粉；
六是用油量要小，以免太腻。

综上所述，要做好“新派葱爆羊肉”必须正确地选料，严格按照操作程序上浆、滑油、煸炒，旺火快速烹制，缩短加热时间，掌握好口味和汤汁的多少，就一定会烹制出色、质、味、形、养等具佳的美味佳肴，充分发挥羊肉的营养和功效。