酱椒鱼头

先调酱椒料：
广西玉林瓶装野山椒100克(约半瓶),蒜泥50克，豆豉5克,蚝油30克,味精5克,鸡精10克,美极鲜酱油少许约5克

锅里倒入色拉油30克,烧至三层油温,倒入蒜泥,炒2分钟左右,颜色有点金黄,再加入野山椒(野山椒倒出水),蚝油,豆豉,味精,鸡精,美极鲜酱油,(里面也可以加少许的黄油),小火烧至起泡倒出

鱼头1000克左右,洗净剖开,用盐和味精各10克,黄酒15克,生姜,小葱各20克抱淹10分钟
盘中摆上抱淹好的鱼头,浇上刚才炒好的酱椒料,旺火一般蒸12分钟就好了

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原料：腌好的酱椒5千克。
调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，味精50克，白糖15克，鸡精100克，野山椒碎1.5千克，黄灯笼辣椒酱2瓶。

制作：
1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味，剁碎。
2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黄灯笼辣椒酱小火炒红，下花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入酱椒、野山椒碎小火炒1分钟至出香，关火入味精、白糖、鸡精调味，倒出放凉随用随取。
应用：蒸鱼的时候鱼身表面放打结的葱段。

备注：酱椒的制作

原料：青尖椒（做虎皮尖椒的那种）5千克。
调料：盐2千克，高度白酒1千克，白醋500克，晾干的大蒜籽500克，八角50克，鲜红椒500克。

制作：
1、10千克的清水烧开冷却，加红椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，加盐、高度白酒、白醋、晾干的大蒜籽、八角、鲜红椒调匀，密封腌渍1周。
2、青尖椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，将缸封面腌渍15天即可。

酱辣椒的做法
选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，
一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。