鸭霸王特卤技术资料

“鸭霸王”系列卤制品是根据现代人口味在传统卤制工艺基础上进行了革命性的改革，采用几十种食用中药材、调味品秘制而成。其鸭头、鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭肝等卤制品颜色鲜艳自然、口感嫩爽、保湿性好、保鲜期长，既饱口福又滋补强身，符合现代人的饮食观念。制作时满街飘香，引人食欲、味道极佳，尝后赞不绝口，久食不厌，回味无穷， 南北老少、高官百姓人人爱吃，深受消费者喜爱。

制作方法

一、用具及原料 
①制作工具：大小炉灶、不锈钢桶、水盆、水桶、锅、漏瓢等用具。 
②原材料：到冷冻库店购买冰冻鲜鸭料(头、脖、脚、翅、肝等)，塑料袋包装规格、大小、长短都很标准。 
③卤药料：桂皮8克、八角1 5克、肉桂6克、山奈8克、丁香3克、青木香3克、良姜1 5克、草蔻8克、肉蔻3克、白芷l 0克、紫草2克、白蔻3克、柠檬8克、甘菘5克、胡椒1 0克、香子5克、小茴香1 0克、甘草6克、砂仁3克、山楂5克、香叶5克、孜然8克、草果1 0克、千里香5克、黄栀子5克、灵香草5克、麻黄5克、排草3克、荜 茇3克、怀山10克。 
④香料：花椒300克、干辣椒1 500克(微辣)一2 5 00克(特辣)、植物油(色拉油)6—8斤。     ⑤调料：盐适量，l 5％左右、食用亚硝酸钠(硝盐)0．1％、鲜汤(用猪筒子骨熬成)适量。

二、制作工艺
①备料：将鸭料解冻，洗净，加入姜沫、精盐、硝盐，腌渍约l一2个小时。用开水焯一下待用； 
②制卤汁：净锅(不锈钢桶)上火，放入植物油烧开，放入花椒和干辣椒烧开，掺入鲜汤，放入其它卤药料，烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁； 
③卤制：把备好的鸭料放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤60分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有)然后让鸭料继续在辣味卤汁浸泡2 0—3 0分钟，随后捞出即可食 用； 

三、注意事项 
1、鸭料以冰冻新鲜为好，以自然解冰为佳。冼净后，一定要腌渍、焯水后再卤制。否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红，风味更佳。1 0斤料放2克即可，千万不要过量多 加，以免对人体有害。 
2、一锅卤水只能卤70斤左右鸭料。根据销售情况，每天按量卤制。如果一次不能卤70斤，可以分多次继续卤制。但要注意盐的用量。 
3、如果第一天没有卖完的卤制品，第二天可以回卤，但只加热就可以了，时间不要太长，不然会影响其颜色。 
4、卤制的时间，根据火的大小要耐心地试验，时间过长，卤制品卤的太烂，影响外观。时间太短，卤制品没有入味，影响口感。离火后保证浸泡的时间很重要。 
5、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要多动脑筋，因为熟练生巧。