湘卤菜制作方法

湘卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可。由于湘卤具有的其它烹制法所达不到的优势而经历千年，经久不衰，与广大群众结下了不解之缘。 

一、卤汁的配制
卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤和白卤两种。

1、红白卤汁的制作过程 
①调味料：冰糖200克、老姜400克、鸡精味精适量，精盐适量，鲜汤(用鸡骨架和筒子骨熬成)10千克左右，植物油(色拉油)250克，干辣椒150克左右。 
②卤药料：山奈20克、八角20克、丁香10克、茴香15克、香味20克、花椒20克、良姜20克、草果20克、桂皮20克，千里香10克、桔皮20克。 
③制卤汁：将调味料混合放在卤锅中烧开，再将卤药料用纱布袋包好放入卤锅中烧开后改小火熬2小时左右，即成卤汁。
2、卤制 
备料：将动物料(一般用冷冻品)用清水解冻，肠肚应用精盐、白醋、淀粉冼净，待用。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都就先进行焯水处理，才能用于卤制。焯水处理是将原料放入清水锅中烧开半生捞起。将处理好的原料放入配制好的卤汁锅中，用中小火慢慢加热到软嫩入味时，离火，出锅，调味后即可食用。

二、注意事项 
1、要掌握火候，一般是中小火，使汤汁保持小开或微开状态。 
2、要掌握好原料的成熟度，原料的卤制，不管质地老嫩，成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。手捏软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好。 
3、卤时要加入糖色。糖色的制法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改小火，加冷水少许离火炒至金黄色。添加糖色的多少，决定卤菜颜色的深浅。

三、卤汁保管 
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越好。
卤汁的保存，应注意以下几点： 
1、撇除浮油，浮沫，并经常过滤去渣。 
2、要定时加热消毒，夏天一天二次，冬天可隔日一次，也可用保鲜膜封好放入冰箱保存。
3、经常检查卤水中的咸味和香味，并稍做调整。