四川红薯名小吃做法五款

第2页：四川红薯名小吃做法五款[完整版]

四川的风味小吃十分有名，可以用普通的原料制作出上乘的美味小吃，如用红薯这种粗粮，制作出的小吃就很有特色，可以单吃或用于各种宴会；个体餐饮加工者作为经营品种，也可生意兴隆。现介绍5款，供选用制作。

一、玫瑰红薯饼
此为四川小吃的著名品种，全省广泛流传，单吃或作为宴会面点均可。成品具有色泽金黄、皮酥肉嫩、香甜适口的特点。

原料：红薯500g，洗沙馅250g，糯米粉50g，面包粉100g，鸡蛋液50g，蜜玫瑰25g，菜籽油1000g（耗50g），化猪油25g。
制法：
①将红薯去皮，洗净，入笼蒸熟，用勺挤压成茸泥，将茸泥同糯米粉一起和匀，分成10个剂子，即成皮坯。
②制馅：将蜜玫瑰用化猪油调散，再同洗沙馅拌匀，分为10个馅心。
③成型：用皮坯包上馅心，封好口，制成圆饼，放入鸡蛋液中蘸一层鸡蛋液，再裹上面包粉，即为饼坯。
④炸制：用旺火将熟菜籽油烧七成热时，下入饼坯炸制，呈皮酥、色泽金黄即可。
操作关键：选用红心红薯制作最好；蒸红薯的时间不要过长，蒸熟即可；面包粉不要过细；炸饼的油温要保持七成热左右。

二、香酥薯片
此为四川小吃的精品，流传广泛，一般作为休闲食品，单吃为宜。成品具有甜香酥脆、色泽美观的特点。

原料：红薯500g，红糖75g，熟芝麻10g，熟花生米10g，酥桃仁10g，菜籽油750g（耗75g），白糖75g。
制法：
①将红薯洗净去皮，切成宽2.5cm、长4cm的条，再顺切为极薄的刨花片；芝麻、桃仁、花生米剁细，与白糖和匀待用。
②锅放中火上，下菜籽油烧六成热，分次放入薯片，收干水汽捞起待用；当油温回升后，再将薯片全部下锅，加入切碎的红糖迅速搅拌，使薯片粘糖均匀，待呈深红色时起锅滴干，装入盘中抖散，撒上芝麻、桃仁、花生等料即可。
操作关键：红薯去皮洗净，沥干水；片要切得越薄越好；炸薯片的火不要过大。

三、红薯粑
此为四川小吃的传统品种，在城乡流传广泛，一般单吃，也可以作为一般宴会面点。成品具有色黄可口、清香酥嫩、椒盐味浓的特点。

原料：红薯2500g，大米1000g，黄豆250g，精盐50g，葱白50g，花椒面15g，菜籽油500g（耗150g）。
制法：
①将红薯洗净，沥水，切成豌豆大的颗粒；大米和黄豆泡至无硬心，磨成浆装入盆中，加入红薯颗粒、精盐、花椒面、葱花搅拌均匀；
②平锅放火上，下菜籽油烧七成热，用勺将调好的浆逐一舀入炸成圆饼状即可。
操作关键：大米和黄豆可以先发好；浆要不干不稀；炸的火候不要过大。

四、枣泥红薯梨
此为四川小吃的精品，历史悠久，流传广泛，深受食者喜爱，单吃或宴会点心均可；因其形状似梨，故名；成品表皮酥脆，内部细嫩，味道香甜，十分可口。

原料：红薯500g，熟面粉150g，鸡蛋液80g，白糖100g，蜜枣250g，化猪油50g，面包粉150g，蜜玫瑰20g，茭白50g，熟菜籽油1500g（耗80g）。
制法：
①制馅：将蜜枣入笼蒸软，去核，搓成泥；蜜玫瑰先用化猪油调散，再与白糖、枣泥揉匀；搓成直径为2cm的长条，分成20个剂子，再逐一搓成馅心球待用。
②制皮：红薯洗净，蒸熟后去皮，再用刀压成茸泥，加入熟面粉拌匀，分成20个皮坯。
③成型：将茭白切成0.3cm粗、4cm长的丝，将皮坯用手掌按扁，包上馅心，捏成梨子形，再将茭白一根插入作为梨把，放入鸡蛋液，蘸一层蛋液，再裹上面包粉，即为红薯梨生坯。
④炸制：炒锅放旺火上，加入熟菜油烧七成热，用大漏勺逐一放入梨坯，放入油锅中炸2~3分钟，呈金黄色、皮酥即可。
操作关键：熟面粉用箩过筛一下；红薯梨制好后，不要久放，以免变形；将梨坯放漏勺中是为了固定它，便于炸制。

五、红薯枣
此为四川小吃的精品，多见于川西山区，一般单吃。成品具有形如红枣、皮酥内嫩、香甜滋润的特点。

原料：红薯250g，白糖50g，蜜玫瑰8g，干糯米粉75g，干细淀粉50g，化猪油15g，熟菜籽油1000g（耗50g）。
制法：
①制红薯枣坯：将红薯洗净，切成小块，放入笼中，用开水旺火蒸熟，取出放在案板上，用刀刮成茸，再加入化猪油、糯米粉（65g）和匀，然后将薯茸分成若干小块，搓成红枣形，表面均匀地裹上一层干细淀粉待用。
②炸制：锅放中火上，下入熟菜籽油烧七成热时，放入红枣生坯炸制，至色棕红、皮酥即为红薯枣坯。
③挂汁：清水入锅中烧开，放入白糖与剁碎的蜜玫瑰，熬制；干糯米粉用少许清水解散，待白糖熬至起小泡时，将干糯米浆倒入，勾二流芡，然后淋在炸好的红薯枣上即可。
操作关键：红薯泥茸要趁热制作，干糯米粉的用量要根据红薯泥茸的干稀而定，猪油要新鲜。

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