茶制佳肴做法十二款

第2页：茶制佳肴做法十二款[2]

茶熏草鱼

原料：草鱼1条约重1000g，绍酒10g，茶椒盐15g，酱油25g，饭锅巴屑100g，红糖、茶叶各25g，葱25g，芝麻油适量。
制作：将草鱼治净，剞扇形纹，斜切为两段，用绍酒、花椒盐腌渍3小时左右，再洗净沥干，抹上酱油待用；取熏锅1只，放入摆放好鱼，盖严锅盖，用小火缓熏至鱼熟透，起锅后刷些芝麻油即成。
特点：
色泽枣红，肉质白嫩，味道鲜香。

茶熏仔鸡

原料：光仔鸡1只（约重1250g），姜片10g，葱段250g，花椒20粒，茶叶25g，米饭150g，精盐、绍酒各10g，白糖25g，饴糖5g，辣酱油50g，芝麻油15g。
制作：
将仔鸡从翅下开一小口，掏出内脏和鸡嗉，用洁布拭干腹内血污，将盐、姜片、10g葱段、10粒花椒撒入鸡腹内，揉擦腌渍约10分钟；然后，将腌过的鸡用开水烫一下，使鸡皮收缩，擦干水分，抹上一层稀饴糖，再抹上一层绍酒，放在风口处吹干表面；取铁锅1只，先在锅内撒匀一层米饭，接着撒上花椒10粒；茶叶用开水烫湿后同白糖一起也撒到锅中；锅中再架上一只铁箅子，铺一层葱，随即将鸡脯朝上放在葱上，锅盖密封严锅子；先以大火烧至锅冒黄烟起，在锅周围淋入清水200g，然后压火焖30分钟左右取出，立刻在鸡表面涂上一层芝麻油，凉后剁成块状，装盘码齐，再配以辣酱油佐食即可。
特点：
肉质特嫩，微带脆口，茶香诱人，口味别致。

太极绿茶羹

原料：绿茶粉、鸡脯肉、鱼肉泥各适量。
制作：
鸡脯肉、鱼脯肉用粉碎机打成茸；高汤煮沸加入黄酒、鸡精和盐，再加入打好的鸡茸、鱼茸、少许蛋清和生粉煮成肉羹，倒入汤碗；将菜泥、茶粉拌匀，加入高汤煮沸，再加少许盐，煮成绿色茶羹，浇在肉羹碗里的一边，勾出一幅太极图案。

铁观音炖鸭

原料：鸭1只，栗子肉12粒，黑枣15枚，冰糖、酱油各2大匙，铁观音茶叶50g。
制作：
用大茶壶放入铁观音茶叶，用开水冲泡一下，滤去水后复加水，泡成茶汁，把茶汁放入电锅内；将净鸭子去头、去足后分切成10大块，放入电锅中；将栗子肉以沸水浸泡后剔净内皮，也放进电锅，再在电锅内放入黑枣、冰糖、酱油及10人份煮饭量之清水，通上电源炖煮，至鸭肉能用筷子轻松插入即可；起锅时，撒些铁观音茶末以增加香气即成。
特点：
成菜酥烂，鲜香扑鼻，风味特佳。

五香茶鹌鹑

原料：鹌鹑2只（约500g），茶叶6g，葱姜4g，红糖30g，白糖3g，精盐1.5g，饭锅巴10g，丁香0.3g，茶椒、桂皮、八角、草果各0.6g，芝麻油500g（约耗50g），酱油10g。
制作：
将鹌鹑用手捏住嘴放冷水里焖死，再用60℃热刀从肛门处开口取出内脏，洗净沥干；将草果撕开，同丁香等香料放布袋中，扎紧口子；锅放旺火上，放入鹌鹑、白糖、酱油、精盐、葱（打结）、姜（拍松）和水（淹没鹌鹑为度），烧开后转小火焖15分钟捞起，沥干水分晾凉；炒锅放在旺火上，放入芝麻油烧至七成热，将鹌鹑下锅炸成金黄色捞起；铁锅放在旺火上烧红离火，把红糖、茶叶（用开水刚泡开捞起使用）、饭锅巴（碎粒）撒在锅里，再放进铁丝箅子，把鹌鹑摆放在箅子上，盖严锅盖，烧火；待闻有焦糖气味和见冒烟很多时，把锅离火，焖3分钟取出，然后抹上芝麻油即成。食用时剁成小块装盘。
特点：成品金黄，肉嫩鲜香，味道特佳。

法式茶匹萨

原料：李子干（或杏子干、杏仁、榛子等）500g，浓茶500ml，朗姆酒1小杯，精盐、糖各适量，面粉250g，鸡蛋2个，牛奶500ml。
制作：
先将面粉、鸡蛋、牛奶，以及1撮盐、1匙咖啡、糖和成面团，放置2小时左右；准备好500ml浓茶（500ml开水加5匙咖啡印度茶或斯里兰卡茶，泡5~6分钟），再把水果投入甜热茶中浸泡一夜（为使李子软化，须先煮上15~20分钟）；将水果沥干水，李子去核，也可用若干杏仁或榛子替代；给每个果子裹上面团，投入热油中，至果子重新浮上来时即为熟了；最后，将成品撒上糖，或香草糖、桂皮或甜可可，用作点心即成。

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