特色虾肴做法四款

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番茄连锅虾线
此菜是笔者对烩制虾线的调味做了大胆的尝试，是先将虾仁制成虾线，然后放入番茄汤中，烩制而成。成菜色泽分明，虾线滑嫩，味型新颖，酸辣爽口。

原料：鲜虾仁150g，番茄300g，肥膘肉50g，番茄酱50g，鸡蛋清50g，葱姜汁、水淀粉、精盐、鸡汁、胡椒粉、料酒、野山椒汁、葱花、白糖、高汤、色拉油各适量。
制法：
①番茄去皮，用刀切碎；虾仁治净，肥膘肉切片，放入粉碎机，打成茸，倒入盆内，加入葱姜汁解开，然后加入鸡蛋清、精盐、味精、水淀粉拌匀，顺一个方向搅至上劲，即成虾糁。
②锅加清水烧至微沸，将虾糁装入裱花袋内，挤成虾线，用小火煮熟，捞出用冷水浸泡。
③锅加油烧热，倒入番茄炒熟，掺入高汤，加入番茄酱、精盐、胡椒粉、白糖、鸡汁、野山椒汁调好味，下入虾线稍煮，盛入玻璃汤窝，撒葱花即成。

脆皮竹荪虾
竹荪是近年流行的一种菌类烹饪原料，一般作为烧烩菜的配料或用于作羹汤。笔者巧妙利用竹荪的外形，将虾糁酿入竹荪内，再将其扎成葫芦形，沾面包糠，炸制而成。成菜造型美观，外酥里嫩。

原料：水发竹荪100g，虾糁300g，鸡蛋2个，面包糠100g，高汤、鸡精、葱段、姜片、精盐、干淀粉、椒盐、酸辣味汁(附)、色拉油各适量。
制法：
①竹荪飞水后，放入高汤中，加入姜片、葱段、精盐、鸡精，煮2分钟捞出晾凉，挤净汤汁；鸡蛋磕入碗内搅匀。
②将虾糁酿入竹荪内，用西芹线扎成葫芦形，沾匀淀粉，拖匀蛋液，沾匀面包糠。
③锅加油烧至五成热，放入竹荪葫芦，炸至色泽金黄且熟透，捞出沥油，装盘，稍加点缀，随椒盐、酸辣味汁味碟一起上桌。

酸辣味汁的制法：锅加油烧至四成热，放入干红辣椒碎50g炸香，倒入洋葱末100g、生姜末50g、蒜泥50g炒香，掺入高汤1000g，调入鸡精25g、胡椒粉15g、陈醋200g、鸡汁10g、白糖25g、野山椒汁50g、番茄酱50g、精盐适量，烧沸用水生粉勾薄芡，淋红油50g，搅匀即成。