特色虾肴做法四款

第1页：特色虾肴做法四款

玉脂虾尾
此菜以日本豆腐、基围虾为主料，辅以鸡糁蒸制而成。成菜造型美观，鲜香细嫩，营养丰富。

原料：日本豆腐3支，鸡糁100g，基围虾150g，青菜叶、姜片、葱段、精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡汁、高汤、水生粉、葱油各适量。
制法：
①将虾去头，剥壳留尾，去沙腺，纳碗，用姜片、葱段、精盐、胡椒粉、料酒腌至入味，拣去葱姜，加入少许水生粉上浆；日本豆腐切成长3cm的段，将中间挖空；青菜叶修成树叶形，汆水后装入盘一周垫底。
②将鸡糁酿入豆腐段内，放上虾仁，摆放在青菜叶上，入笼用中火蒸5分钟取出。
③锅加高汤烧沸，调入精盐、味精、鸡汁，用水生粉勾浓芡，淋入葱油搅匀，起锅淋在“玉脂虾尾”上，盘中间用花稍加点缀即成。

滋补基围虾
此菜以基围虾为主料，辅以莲米、大枣、当归、黄芪等煮制而成，煮后要使药味正好压住虾的腥味。成菜虾肉鲜嫩，口味独特，又具有滋补养生的功效。

原料：基围虾400g，莲米、大枣各25g，当归1g，黄芪2g，枸杞子5g，冰糖、精盐、汤皇、鸡清汤、香菜叶各适量。
制法：
①虾治净，莲米去芯，枸杞子用温水泡透。
②砂煲置火上，加入鸡清汤，放入当归、黄芪、莲米、大枣，熬约10分钟至充分出味后，再放入冰糖熬化，下入基围虾，调入精盐、汤皇，待虾熟后，放入枸杞子，起锅盛入玻璃汤窝，撒香菜叶即成。

番茄连锅虾线
此菜是笔者对烩制虾线的调味做了大胆的尝试，是先将虾仁制成虾线，然后放入番茄汤中，烩制而成。成菜色泽分明，虾线滑嫩，味型新颖，酸辣爽口。

做法见下页

脆皮竹荪虾
竹荪是近年流行的一种菌类烹饪原料，一般作为烧烩菜的配料或用于作羹汤。笔者巧妙利用竹荪的外形，将虾糁酿入竹荪内，再将其扎成葫芦形，沾面包糠，炸制而成。成菜造型美观，外酥里嫩。

做法见下页