两款精致创新点心做法

第1页：两款精致创新点心做法

奶香荷花酥
该点心是在传统荷花酥的基础上加以改进制作的，成品不仅形态美观，层次清晰，而且具有奶油的特殊香味，口感也较传统荷花酥更佳，是中高档宴席的精美点心。

原料：面粉1000g，黄奶油350g，清水230g，精炼油1500g，洗豆沙馅心1000g。
工艺：
1.油水面的调制：即采用抄拌法将500g面粉与50g精炼油、230g清水调制成软硬适度的面团，用干净湿布盖上，饧约30分钟待用。
2.取500g面粉与350g黄奶油擦制而成软硬适度且光滑细腻的面团，约擦制30分钟。
3.采用小包酥的方式将油酥面逐入油水面中，(约30个剂子)，用小面杖擀成牛舌形，最后一个剂子制作成一张皮，逐个包入豆沙馅，成圆初坯，用锋利的刀片在初坯的上半部均匀地划成6瓣，深度以刚到豆沙馅止。
4.锅洗净，烧干，加精炼油入锅，待油温在三成热左右，将做完的初坯放入炒瓢上后入锅浸炸，并不断地用手勺将温油冲淋其上，使成品成盛开的荷花状至熟，起锅沥油装盘点缀即成为一道色、香、味、形俱佳的点心。
制作关键：
（详见下页）

奶香南瓜金饼
奶香南瓜金饼也是我在教学中创新的一道点心，其以色泽金黄、奶香浓郁、外酥内糯的特色在本地餐饮业中较为流行。

原料：广西甜南瓜1000g，黄色奶油250g，白砂糖200g，磕粉700g，精炼油1500g，面包糠1袋，鸡蛋4个。
工艺：
1.先将南瓜去皮，洗净切成厚片，上笼蒸至熟烂取出制成泥状，加入白砂糖、磕粉成软硬合适的团，冷却后加入奶油，反复揉均匀，稍静置待用。
2.将调制成团的坯料分成40个剂子轻轻搓团，在案板上压扁，逐个粘上蛋液，再裹上面包糠，依次做完。(可压成南瓜瓣纹路)
3.锅上火，加入精炼油至三成热时，用炒瓢垫入锅内，将初坯放在炒瓢上浸炸，用中小火使油温不断上升，使制品色泽金黄，外酥内糯，起锅装盘点缀即成。
制作关键：
（详见下页）