北京风味“驴打滚”加工技术

“驴打滚”是用黄米夹馅卷成的长卷，因卷下铺黄豆面，吃时将长卷滚上豆面，样子颇似驴儿打滚，因此得名。“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，是老少皆宜的传统风味小吃。

做法：
1．软黄米500克，豆沙馅700克，黄豆100克，白糖100克，芝麻、冰糖25克，青梅10克，糖桂花5克。
2．将软黄米淘净，凉水浸泡4小时后捞出沥水，碾成米面过细箩。加凉水和成硬面团，然后自然发酵，待面刚发起时，即上笼用旺火蒸约1小时即熟，取出放入盆中，加入开水50克左右，用擀杖挤揉，直至水和入面后备用。
3．黄豆去杂洗净后，放入锅中用文火炒熟，碾成黄豆面过细箩。
4．芝麻用微火焙熟，压末，青梅切末后加入白糖、冰糖渣和糖桂花，搅拌均匀成芝麻糖。
5．将豆面铺在案板上，熟面团放在上面揉匀后，擀成约1厘米厚的长面片，包入豆沙馅，卷成大卷，粘一层豆面，切成小段或驴蹄形，吃时撒上芝麻糖即可。
特点：
色形俱佳，坚软喷香，风味独特。