扬州狮子头细嫩五窍门

淮扬菜系中扬州狮子头的主要特点是鲜嫩、清香、淡雅。该菜之所以能具备这些特点是与其制作中的选料、切剁、搅拌、调味和烹制等过程密切相关的。在这一系列的制作过程中，无时无刻不进行着物理和化学方面的变化，并且这些变化又和扬州狮子头特点形成的质量好坏有着一定的关系。
如今，为了适合不同季节、不同地区和不同人群的口味，厨师们在保持传统菜风味的基础上，不断翻出新花色。如蟹粉狮子头，在猪肉内加上蟹粉，成品肉嫩蟹鲜，肥而不腻；回鱼狮子头，猪肉与鱼肉结合取其鱼鲜：春笋狮子头，肉圆与春笋同炖，取其脆嫩清香；荷藕狮子头，猪肉内加嫩藕制成，藕香浓郁，味鲜糯嫩。还有蛋黄狮子头、马蹄狮子头、长鱼狮子头、河蚌狮子头和枸杞是草狮子等。

1、要掌握好肥瘦肉的比例。以肥瘦肉6：4最为合适。但五花肉各部位肥瘦比例不同，有的8：2，有的7：3，有的对半。所以在使用时要灵活掌握，搭配合理。 

2、刀工处理要正确。制作狮子头的刀工是细切粗斩。也就是说，先把肉切成石榴米大小，瘦肉切成比肥肉略小的粒，这谓之细切；然后将两者合在一起，再用刀排斩几遍至有黏性时，称为粗斩。这里讲的粗斩，并非是乱斩几下，而是有规律地从左到右、从上到下排斩，这样才会使肉糜的形态符合要求。 

值得注意的是，一些厨师在做此菜时喜欢用买来的肉馅。此举虽省时省力，但成品没有扬州狮子头那种特有的质感，因为买来的肉馅肉质细腻，不呈颗粒状，故不宜用之。 

3、调制肉糜要上劲。为使肉圆不散，富有弹性，调肉糜时要掌握这么几点：

一是每加一种调味料，都应搅拌几十下，待上劲后再加另一种调料；

二是加入的调味料要有一定的顺序，必须先加盐搅拌上劲，以增加肉糜渗透性，将胶体蛋白析出，再加清水、料酒、葱姜汁搅拌上劲，最后加入其他调配料；

三是各种调配料的比例要掌握好，约400克猪五花肉、大致用盐5克，鸡蛋1个，淀粉15克，清水50克，葱姜汁、料酒、味精各3克；

四是搅拌时应自始至终顺一个方向，使之上劲；若反顺倒搅，则效果不佳。 

4、炖制时间要长，用火要恰当。在炖的时间上，有的厨师为省时间，只炖1小时。其实需要炖120-180分钟，才能体现出狮子头那种香嫩、酥的特点。炖制时一定要用小火，若用大火，汤汁翻滚太甚，会冲击肉圆破碎，成一锅肉未汤，致使操作失败。 

5、要用沙锅炖煨。因为沙锅是用陶土在窑中经过长时间的高温烧制而成的，沙锅的内部结构呈多微孔性结构。因此用沙锅烹制扬州狮子头时，它的多微孔性结构使得沙锅的传热速度比铁、铝等金属制成的锅子来得缓慢，并且传热也比铁锅、铝锅均匀，这可使沙锅内扬州狮子并没有的蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等营养成分在长时间的焖煨过程中损失较少，特别是扬州狮子头的一些呈鲜味物质如肌苷酸、谷氨酸和呈鲜味的肽等，这些呈鲜味物质会随着扬州狮子头在沙锅内缓慢的长时间的焖煨，含量逐渐增加，这些物质是扬州狮子头主要的呈鲜成分。沙锅传热缓慢、均匀可以避免扬州狮子头瘦肉粒中的肌肉蛋白质过度收缩，而引起带有大量鲜味成分的肉汁过多地进入汤汁中，因而使扬州狮子头内的瘦肉粒保持柔嫩，不会出现老韧的现象。所以在烹制扬州狮子头中选项用沙锅来炖煨，有助于扬州狮子头保持独特风味和一定的鲜嫩度。另外，沙锅内壁涂有的釉陶，可以避免贴底焦化而使狮子头产生苦焦味和风味受到影响和破坏。