三款面包制作方法

奶油什锦小面包

原料配方
第一次发酵：面粉35千克 白砂糖5千克 鲜酵母1～1.5千克 水22.5千克

第二次发酵：面粉68千克 奶油7千克 鸡蛋11.5千克 白砂糖8.5千克 食盐0.25千克 水15千克

粘面面渣：面粉2.5千克 奶油0.5千克 熟花生仁3.5千克 白糖粉3.5千克 刷面蛋3.5千克 果酱馅5千克 粘面砂糖1.5千克 挤条纹黄酱1.5千克

制作方法
1.将面粉过罗，糖过筛，鲜蛋用清水洗净。

2.按配方将搓面渣料搓合成面渣，用筛罗筛成米粒大小的均匀面渣，以备粘面包表面用。

3.将刷表面蛋液，粘表面的砂糖留用，并将粘表面花生切成均匀小碎块，备用。

4.将做花生馅的花生加糖粉用绞肉机绞成花生馅备用。

5.果酱浓度低，应加温熬制，增加浓度备用。

6.面团调制与发酵：1～2次面团调制与发酵工艺和鸡蛋面包相同。

7.成型：面团发酵好后，按重量切成小块，然后进行整型。

卷切花型：先搓圆团，擀片刷油卷后切花，饧发后刷蛋，粘砂糖。

切花型：先搓圆团，擀片，刷油，夹果酱，折合切花，饧发后刷蛋液。

羊角型：搓圆擀长三角片，夹花生馅，卷成羊角型，饧发后刷蛋液。

粘砂糖：搓圆饧发后刷蛋液，撒粘砂糖。

粘酥渣：搓圆，刷水粘面渣，饧发后入炉烘烤。

编花型：搓条编花，如花环、云卷等，饧好后刷蛋液撒粘碎花生。

立花型：搓圆(100克大面剂)，擀片、刷油、卷卷，切成两个，每个上切十字花，饧发后刷蛋液粘砂糖烘烤。

挤黄酱小面包：先搓圆，饧发后刷蛋挤黄酱花纹，饧发后烘烤，计多种花样。

8.饧发：将整型后的面包，摆入擦净涂油的烤盘中，送入饧室饧发，饧室温度约40℃左右，相对湿度在85％以上，饧发时间约30分钟左右，体积约增加1～2倍。成熟后，出饧室，有的面包需进行烘烤并装饰。

9.烘烤：调整好炉温，用中火烤，下火略强些，上火弱，烤成表面呈金红色或金黄色，底面金黄色，熟透出炉，冷却、包装，即为成品。

奶油大面包

原料配方
(500克面粉制成品4个) 第一次发酵：面粉30千克 白砂糖1.2千克 鲜酵母1～1.5千克 水17.5千克

第二次发酵：面粉70千克 白砂糖8.8千克 鸡蛋10千克 奶油7.5千克 食盐0.3千克 水20千克 刷面蛋3千克 擦烤盘植物油1千克

制作方法
1.原辅料准备及处理：将选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛，去除杂质，鲜蛋洗净。

2.面团的调制与发酵：1～2次面团调制与发酵和鸡蛋面包相同。

3.成型与饧发：将二次发酵并成熟面团，称其总量，并按设计规格分切成4个小面剂。将小面剂揉成有光滑表现的圆球，然后把小面球装入已擦油的烤槽中，每槽4个(烤槽呈长方形，上宽底窄)。将烤槽送入饧室内饧发，饧室温度约40℃左右，相对湿度85％左右，出饧室(轻拿轻放以防塌陷)，表面刷蛋液及时烘烤。

4.烘烤、调整好炉温，用中慢火烤，熟透后出炉，冷却装箱，即为成品。

鸡蛋面包

原料配方
第一次发酵：面粉30千克 白砂糖4千克 酵母1千克 水17.5千克

第二次发酵：面粉70千克 白砂糖22千克 奶油4千克 鸡蛋10千克 水35千克 核黄素适量刷盘植物油1千克

制作方法
1.原辅料准备和处理：将面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鲜鸡蛋用清水洗净。

2.面团的调制及发酵：(1)第一次调制面团及发酵：先将鲜酵母置于容器内，用适量温水溶开(约30℃左右)，然后将面粉置于操作台上围面圈，投入糖、水。糖溶化后，加入已溶化的酵母粉，加入面粉，和成软硬适宜的面团(面团和出的温度约28～30℃)，装入面糟，入发酵室进行第一次发酵，发酵时间根据水温、酵母量及发酵室温度而定，约3～6小时。(2)第二次调制面团及发酵：待第一次发酵的面团下陷(俗称回头)，发酵成熟后按配方将面粉在操作台上围成圈(用和面机合面粉后加)，把其余原辅料投入，加适量温水，待糖溶化，原辅料搅拌后，加入第一次发酵好的面团，搅拌均匀混合，加入面粉，进行揉和，再加入已溶化好的奶油，揉合成面团，面团和好的温度约28～30℃，装入面槽中，送发酵室内发酵，发酵室的温度约32～34℃，约2～3小时。在发酵成熟后，可以进行一次面团捣面。补充新鲜空气，待再次发酵合适后即可称量切小剂成型。

3.成型：面团发酵后，按重量切成小剂500个，搓揉成长条形，至表面光滑投入以刷好油的面包槽内(槽长15厘米、宽7厘米)。

4.饧发：将装好面包坯的槽盘送入饧发室饧发，饧发室温度约40℃左右，相对湿度在85%以上，饧发时间约30分钟左右，体积约增1～2倍，成熟后，从饧发室取出。

5.烘烤：调好炉温，用中火烤，底火强，上火弱，烤成表面金黄色，底面、边墙金红色，熟透后出炉冷却，包装，放放箱内，即为成品。