精品面食--茶点、点心制作方法集锦（十一）

第1页：精品面食--茶点、点心制作方法集锦（十一）

棉桃酥

原料配方
面粉1千克 白糖150克 豆油150克 猪油225克 鸡蛋1个 发粉少许

制作方法
1.取400克面粉倒在案板上，加入75克猪油、175克温水，和成水油酥。揉匀，稍饧。

2.取300克面粉加150克猪油，拌匀，擦成干油酥。

3.把剩余的300克面粉，加150克糖、150克豆油、蛋液和发粉少许，和成松酥馅，要稍饧一会儿。

4.用水油酥包入干油酥，稍按，擀成薄片。对叠后再擀开，如此反复三次。再擀开，把松酥馅均匀地铺在上面，叠上，擀开，再折叠三层，横过来擀开。再折三叠，擀至1厘米厚的面片。用刀切成23厘米长、1厘米宽的面条，酥面向上，把两头并拢，再把两头到对头，把头压在底下即成生坯。

5.烤炉烧热后，把生坯摆入烤盘，入炉烤制。待酥呈金黄色时取出，码于盘内。

产品特点 形如棉桃，纹路清晰。

苕枣

原料配方
红心苕500克 菜油500克(耗60克) 汤圆粉150克 干豆粉50克 玫瑰15克 白糖200克

制作方法
1.干豆粉擀细。菜油煎熟，晾冷待用。

2.红苕洗净去皮，去两头，切成6毫米厚的片子，用清水漂淘1次。上笼蒸粑，晾冷，捣茸成泥。汤圆粉125克揉匀，用手搓成李子大的圆形，再搓成枣子形，裹上干豆粉装入盘中。

3.炒锅置六成火上，熟菜油入锅烧热。苕枣逐个下锅，慢火翻炸，呈金黄色时起锅入盘。

4.将白糖、玫瑰用白开水100克搅匀，入净锅里。待糖溶化后，再用凉水发散的汤圆粉25克，挂二流芡淋入炸好的苕枣上即可。

产品特点 色泽金黄，外脆内软，香甜可口。

枣泥苕梨

原料配方
红心红苕500克 熟面粉150克 鸡蛋液80克 白糖100克 蜜枣250克 化猪油50克面包粉150克 蜜玫瑰20克 茭白50克 熟菜油1500克(耗80克)

制作方法
1.制馅：蜜枣上笼蒸软，去核，搓擦成泥；密玫瑰先用化猪油化散，再与白糖、枣泥揉匀，搓成直径2厘米的长条，分成20个剂子，再逐个搓成圆球形即成馅心。

2.制皮：红苕洗净，蒸熟后去皮，再用刀将红苕在案板上按压成苕泥，加熟面粉拌匀，分成20个皮坯。

3.成型：茭白切成0.3厘米粗、4厘米长的丝。将皮坯用手掌按扁，包上馅心，捏成梨形，再将茭白一根插入顶部，作为梨把，放入鸡蛋液中沾上一层蛋液，再裹上面包粉，即成苕梨坯。

4.炸制：炒锅置于旺火上，放入熟菜油，烧至七成热时，用大铁漏瓢装上苕梨坯，一起放入油锅中炸制二三分钟，直至色金黄、皮酥即成。

产品特点 形态美观似梨，皮酥脆，内细嫩，味香甜。

红苕鸡腿

原料配方
红苕500克 面粉150克 红糖50克 碱0.5克 菜油150克(耗25克)酵面适量

制作方法
1.红苕洗净去皮，上笼蒸耙，稍冷揉烂，加面粉50克，红糖、酵面适量及碱，捏成苕泥，分成5个心子。

2.面粉100克，掺清水揉成子面，扯成5个节子擀成面皮。

3.将面皮包上苕泥心子，搓成两头小、中间粗的青果形，在两端各用手指按一下，中间斜切1刀，成为两个鸡腿形的坯子。

4.油锅烧开后，坯子入锅翻炸，用中火炸至浮起呈金黄色即成。

产品特点 形似鸡腿，外脆内酥，香甜可口。

红苕粑

原料配方
红心鲜苕2.5千克 糯米500克 白糖250克 菜油500克(耗200克) 面粉75克 猪油100克 大米300克 芝麻50克

制作方法
1.红苕洗净煮(蒸)粑后去皮，抽去苕筋；糯米、大米泡胀后磨细压干。将米粉子、粑红苕一起揉拌均匀，扯成若干小团。

2.面粉、芝麻分别用微火炒熟，拌白糖、猪油揉匀制成心子。

3.将苕、米小团包心后搓圆压扁，入油锅内炸呈黄色，浮泡后起锅。

产品特点 外酥内嫩 香甜可口。

松花苕蛋

原料配方
鲜苕500克 面粉250克 蛋松150克 白糖200克 炒芝麻100克 冰糖25克 熟菜油1.5千克(耗225克) 标饼25克

制作方法
1.选择洗净削皮后净重500克的红心鲜苕，切成大片，淘去淀粉，入笼蒸粑，晾冷后擂成苕泥，去其筋渣。用炒熟的面粉200克拌苕泥，揉成苕面，以不粘手为度。

2.冰糖砸细，桔饼切为细粒，与芝麻、炒面50克、白糖125克、油25克拌和成馅。

3.将苕面及馅各分成10份，逐份包馅成蛋形。

4.油倒入锅中，用中火烧至六成热时，下苕蛋，炸到金黄色捞起入盘。

5.锅洗净，倒入清水100克，下白糖75克，熬约5分钟成糖汁，把炸好的苕蛋轻轻放入，粘上糖汁后，铲起裹上蛋松即成。

产品特点 外形美观，香甜可口，油而不腻。

芋蓉冬瓜糕

原料配方
山芋500克 冬瓜500克 果酱200克 肥肉丁100克 白糖100克 糖腌桂花少许

制作方法
1.山芋洗净去皮，上屉蒸熟刀剁成泥；冬瓜擦成细丝，入锅加水煮烂，捞出晾凉，用纱布挤去水。

2.锅架火上，放入山芋泥和冬瓜丝，一起拌匀；下入果酱、肥肉丁及白糖，用小火慢慢煸炒，并用铁铲不停地铲动(防止粘底焦糊)，在炒到逐渐由稀变调时，将少许熟猪油从锅边四周加入，保持润滑；待炒成稠泥时(接近成块)，再下糖腌桂花炒匀，倒在方格盘里，按平，冷却后切成小块，装盘食用。

产品特点 香甜软糯，别有风味。

玫瑰红苕饼

原料配方
红苕500克 洗沙馅250克 阴米粉50克 面包粉100克 鸡蛋液50克 蜜玫瑰25克 菜油1000克(耗油50克) 化猪油25克

制作方法
1.制皮：选用红心红苕。红苕去皮，洗净，入笼蒸熟，再用铁漏瓢挤压，以取挤压入漏瓢内的苕泥。将取得的苕泥加阴米粉和匀，分为10个剂子，即成皮坯。

2.制馅：将蜜玫瑰用化猪油化散，再与洗沙馅搓揉均匀，分为10个馅心。

3.成型：用皮坯包上馅心，封好口，制成圆饼，放入鸡蛋液碗内沾上一层蛋液，再裹上面包粉，即成饼坯。

4.炸制：用旺火把熟菜油至七成热，下入饼坯炸制，至皮酥，色泽金黄即成。

产品特点 色泽金黄，皮酥内嫩，香甜可口。
 

香芋饺

原料配方
马铃薯600克 玉蜀黍粉200克 砂糖25克 绞猪肉100克 白肉鱼100克 香菇3个 烧肉10克 盐14克 酱油10克 淀粉10克 味精、麻油、胡椒粉、葱各少许 炸油适量

制作方法
1.先做内馅：鱼去皮去骨后，用刀背拍碎，与绞肉、盐7克，混合后充分拌匀。

2.香菇用水泡软后，切成碎末。烧肉、葱皆切成末，全部加入肉馅里面，再加入砂糖10克、酱油10克、味精少许、胡椒粉等调味料及淀粉充分搅拌均匀。

3.制皮：将马铃薯去皮蒸熟后，用刀背将其压碎，与玉蜀黍粉、砂糖15克、盐7克、味精、麻油、胡椒粉各少许混合。然后用手指将其拌匀，揉搓成均匀光润的一团，暂放片刻。

再将其揉成直径为2厘米左右的棒状，手上不要沾过多的粉，用刀子切成20个剂子，再做成圆皮。

4.将内馅分别放在已做好的20个圆薄皮内，再将开口部分粘紧。

5.放入已热至160℃的油中炸至金黄色即成。

山药凉卷

原料配方
山药1千克 土豆250克 白糖250克 金糕泥250克 豆沙馅250克 糖色少许

制作方法
1.将山药、土豆洗净，削去烂坏部分，放入容器，入屉上笼，旺火沸水蒸约1个小时，全部蒸熟后取出晾凉，剥皮，用刀剁烂成泥(要剁透剁细，泥中不可有颗粒和结块)并将两种泥搅拌在一起。

2.在案板上放一块清洁布，将晾凉的山药、土豆细泥铺在布上，按压成1厘米厚的长方形片，一边放豆沙馅，一边放金糕泥，从两个长边对卷起来，卷到当中时，翻过来，撤出洁布，用刀切成斜块，上边再放点糖色，即可装盘食用。

产品特点 形态美观，质地细腻，肥甜清爽，香气浓郁。

其他十款精品茶点、点心制作方法详见下页。