精品面食--茶点、点心制作方法集锦（十一）

第2页：精品面食--茶点、点心制作方法集锦（十一）[2]

山药凉糕

原料配方
山药1千克 冻粉50克 白糖300克 青梅和樱桃少许

制作方法
1.山药去皮、洗净，上屉蒸烂(蒸约1个小时左右)，搓成细泥；青梅、樱桃切成碎丁。

2.冻粉洗净，放铝锅中加1500克水和白糖熬化，用洁白纱布过滤，倒回锅内；放入山药细泥，再用火熬开搅拌均匀，然后倒入搪瓷盘，冷却凝固，入冰箱镇凉。

3.食时取出，切成菱角块，摆盘，上撒青梅、樱桃丁。

产品特点 色泽洁白，凉甜适口。

 

山药糕

原料配方
山药500克 面粉150克 澄沙馅250克 山楂糕250克 白糖250克 香精与红、绿色素少许

制作方法
1.把山药洗净蒸烂，把面粉蒸熟。

2.将白糖分成两份，一份加入红色素拌成粉红色糖粉，另一份加入绿色素拌成浅绿色糖粉，在拌糖粉时加少许香精。

3.将蒸好的山药晾凉后，剥去皮搓成泥，加50克熟面揉成面团，再分成两块。

4.取一小块山药面团，擀成13厘米见方的块，再把澄沙馅擀成同样大小的块，放在上面。

5.将山楂糕切成0.3厘米厚的片，铺在澄沙馅上面，再把另一块山药擀成同样大小的块，放在最上面铺平，改刀切成同样大小2块，将其中一块撒上粉红色的糖粉，另一块撒上浅绿色糖粉。

6.可将红、绿山药糕拼好，切成4条，再把每条各切成5块，即可食用。

 

一棒雪

一棒雪是贵州著名甜味小食品。

原料配方
白山药300克 猪肥膘100克 油酥核桃仁25克 花生米25克 熟芝麻5克 豆腐皮1方块 白糖200克 猪油25克

制作方法
1.将山药蒸粑捣成泥；将猪肥膘斩碎；将核桃仁、花生米都切碎。

2.将锅放在火上，下少许猪油烧化，倒入山药泥、猪肥膘、核桃仁、花生米和白糖(100克)合炒，炒到猪肥膘熟透都成了泥。

3.将豆腐皮铺在碗底，将炒好的泥倒在豆腐皮上，上笼蒸透，取出翻扣在大盘中，取去豆腐皮。并将多余的100克白糖加少许水熬成卤汁，倒在大盘中，再撒上芝麻即成。

产品特点 色白如雪，香甜可口，有益脾胃，滋补肝肾。

 

蒸松花蛋糕

原料配方
松花蛋心(约6个松花蛋的蛋心)180克 鸡蛋黄(1个蛋黄)25个 鸡蛋清(约8个蛋的清)200克 盐1.5克 味精1.5克 鸡汤100克

制作方法
1.将鸡蛋黄，鸡蛋清用筷子搅打均匀，再与松花蛋蛋心研成细泥混合，过筛滤入大碗内，加上盐、味精、鸡汤，调和均匀。

2.取搪瓷盘一个，抹一层熟油，把调好的松花蛋液倒入，上蒸锅，开锅后改用小火蒸15～20分钟即可成熟，下笼屉晾凉，切片装盘食用。

产品特点 色泽深灰，鲜香细嫩，饶有风味。

 

芝麻奶层糕

原料配方
荸荠粉或葛粉480克 黑芝麻160克 砂糖600克 炼乳580克

制作方法
1.把黑芝麻炒香备用(注意掌握火候，炒糊了有苦味)。

2.把荸荠粉加入250克水调溶后备用。

3.将铁盘内侧抹上一层油。

4.把炒好了的黑芝麻加上砂糖和500克水用搅拌器打至浓稠状，然后倒入锅内置于火上煮约10分钟，煮至砂糖完全溶化后离火，再把用火调溶了的荸荠粉加入锅内，快速拌和均匀。至此黑芝麻荸荠糕做好了。

5.用同样的方法制作牛奶荸荠糕，只是最后再加入炼乳(注意两种糕的浓度要一样)。

6.把已做好的黑芝麻荸齐糕300～350克倒入已抹过油的铁盘内，放入已冒出蒸汽的蒸锅内用强火蒸5～6分钟，待其表面凝固后，再倒入与黑芝麻荸荠糕同量的牛奶荸荠糕，再蒸5～6分钟，每种糕每层约4厘米厚。如此交叉着做，最后一层用黑芝麻荸荠糕，这层需蒸15～20分钟左右。蒸好后，放冷了切成适当大小的块，即可食用。

 

芙蓉藿香饺

藿香，是草本植物，其味清凉芳香，采用藿香叶作饺皮，桂花豆馅作馅，食之清凉祛暑，使人增进食欲。

原料配方
鲜嫩藿香叶20片 鸡蛋清50克 桂花豆沙100克 糯米粉10克 上白面粉5克 熟猪油1千克

制作方法
1.将藿香叶用剪刀逐片剪成6.7厘米直径的椭圆形，放温水中泡软，用洁布吸干水分。在每片藿香叶中心放上桂花豆沙馅(5克)，将藿香叶对折合拢成月牙状，即为藿香饺生坯。

2.把蛋清放碗内用筷子搅打成泡沫，当筷子可直立于碗中时，放入面粉和米粉，用筷子调拌成蛋泡糊，再将藿香饺逐个放入，使其均匀地裹上蛋泡糊。

3.炒锅置温火上，放入熟猪油，烧至油温达三成热时，改用小火，随后将藿香饺逐个放入，当饺子浮出油面后，立即将锅离火用漏勺捞出。

产品特点 表面洁白如雪，隐隐含绿，犹如芙蓉花朵含苞待放；入口软嫩，香甜爽口，食后口胃清凉，余香良久，是夏暑适令小吃。

 

四色片糕(苏式)

该制品有玫瑰、杏仁、松花、苔菜四色四味，富有天然色香，是苏州的名特产品。其特点：四色分明，色彩鲜艳，四种滋味，食用可口，工艺独特，别具一格。

原料配方
炒糯米粉40千克 植物油3千克 棉白糖50千克 干玫瑰花0.5千克 杏仁粉5千克 松花粉2.5千克 苔菜粉2千克或黑芝麻屑10千克 精盐0.4千克

制作方法
1.炒糯米粉制作：糯米经淘洗后放置一定时间吸水胀润。将白砂糖在锅中炒热到180～200℃，加入吸足水分的潮米焙炒，炒熟出锅。然后用粉碎机粉碎成粉末，用100目以上的筛子过筛，最终经吸湿而得到炒糯米粉。

2.潮糖制作：将绵白糖或白砂糖加5％左右水分和适量的无杂味植物油或动物油，进行充分的搅拌，使糖、油、水均匀混合，放在容器内静置若干天，使部分糖分子因吸水而溶解，即成潮糖。

3.炒糯米粉面团调制：将吸湿后的炒糯米粉与潮糖拌匀，用擀杖碾擀二遍，刮刀铲松堆积，再用双手手掌用力按擦二遍，要求擦得细腻柔绵，用粗筛筛出糕料，或用机械擦粉、过筛。

4.成型：紧接着前道工序，先将1/5的糕料放入烫炉(铝合金等材料制成的模具)底面，再取3/5的糕料事先与该制品需要的原料(如杏仁粉、松花粉、苔菜粉、玫瑰花等)擦和，放入烫炉内铺平按实，最后将五分之一的糕料放入烫炉铺平，用捺子(长12厘米、宽9厘米、厚1厘米左右大小的金属板，在上面焊一个金属的把手)软力揿实，要求表面平整，厚薄均匀，再用力在糕料上按需要大小切开(俗称开条)。

5.蒸糕：水温控制在80℃左右，将已开条的糕坯连烫炉放置有蒸架的锅里，隔水蒸约4分钟左右，待面、底均呈玉色，刀缝隙处稍有裂缝时，表示蒸糕成熟。蒸糕的目的是使糕坯接触蒸汽受热膨胀，因此不需要用过大的蒸汽。

6.回汽：将蒸过的糕坯磕出，有间距地侧放在回汽板上，略加冷却，再将糕条连糕板放入锅内加盖回汽。回汽的作用是使糕坯底部以外的另外几个面接触蒸汽，吸收水分，促使糕体表面光洁。回汽时掌握表面都呈玉色，糕坏表面手感柔滑不毛糙，中心部位带软粘。

7.静置(窝糕)：将回过汽的糕坯，正面拍上一层洁白的淀粉，侧立排入糕箱内，最上面一层应比糕箱上沿低几厘米，铺上蒸熟小麦粉，使糕坯与外界空气基本隔绝，放置一昼夜后，让其缓慢冷却。用这种冷却方法，既能达到冷却目的，又能使糕坯软润均匀。

8.切片：将静置后的糕坯用切糕机或手工切成均匀的薄片，切片深度为100％，但糕片间不脱离。

9.烘烤：将切好的糕片，摊排在烤盘内，经230℃左右的炉温进行烘烤，约5分钟左右，待糕片有微黄色时即出炉。出炉后趁热按原摊排次序收糕排齐。

10.包装 冷却：收糕后接着趁热包装，包后再进行冷却，然后装入密封盒箱内。

质量标准
形态：长方形，糕片平整，厚薄均匀，每片厚度不超过2.5毫米。
色泽：各色片糕符合该花色应有的色泽。
组织：结构紧密，不松散，无糖粒，无杂质。
口味：香脆爽口，具有该花色应有风味，无异味。

 

鸡冠酥

原料配方
面粉500克 猪油175克 豆沙馅300克

制作方法
1.把面粉倒在案板上，用250克面粉、50克油和100克温水，和成水油酥，揉匀、稍饧。

2.把剩下的面粉和油拌匀，擦成干油酥。

3.把干油酥包入水油酥内，稍按，擀成长方形面片，再从上、下两边向中间对卷，呈双筒状。靠拢后，用刀顺条分开，边用水粘住。然后揪成每个12.5克的面剂，用手按扁成皮，包入豆沙馅，呈馒头状。用手稍按，擀成直径约5厘米的圆饼，对叠成半圆，用刀在半圆弧上均匀的切六刀，中间不要切断，用手掀立起来相对的两边，一手捏住，另一手拿刀把掀起的两片中间用刀背横压一刀即成生坯。

4.待烤炉烧热，把饼坯摆入烤盘，入炉烤制，待酥呈浅黄色即熟，取出码于盘内。

产品特点 形象美观，酥脆清香。

 

猪油鸡蛋熨斗糕

原料配方
上等大米2.5千克 猪油320克 白糖950克 鸡蛋3.3千克 桂花75克 果子酱500克 碱15克 老米浆250克 菜油37克

制作方法
1.大米2千克淘去泥沙，用冷水浸泡6小时(冬季约10小时)不须换水。余下的500克大米(冬季留用630克)煮至7～8成熟时待用。

2.将泡好的大米连同半生熟米饭混合搅均，用筲箕沥干，经冷水淋1次，入磨成浆，装入清洁的瓦缸内(留出少许待用)，加进老浆子(即已发泡的米浆，作用有如老酵面)搅均，加盖后，待其发泡(夏季4小时，冬季8小时；若用小木瓢插入浆中，直立不倒，即浆子已经发泡)即迅速搅转，再行盖好，1小时后放进新浆子少许，待全面发泡时，将鸡蛋击破，加入白糖、桂花，用筷子搅散调匀，倒入浆汁内，用木瓢搅匀待用。

3.在烙碗中，先抹上少许兑水菜油，即舀入浆汁，随即淋进猪油，放下果子酱。待烙到一定的火候时(烙火大小要适当，以免过生或烙焦)，用细长铁签翻面，再放进猪油，烙至铁签插入糕心，视浆子不粘签时，即已烙熟。

产品特点 外酥内嫩，甜香爽口。

 

核桃布甸盏

原料配方
富强粉1500克 冻猪油600克 清水285克

制作方法
1.皮面：取富强粉750克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油225克、清水385克，混合擦匀后掺入富强粉，擦匀擦透，摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：将富强粉750克过罗，倒在案上开窝，加冻猪油375克，掺入富强粉擦匀擦透，放一旁待用。

3.把皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片，包入酥心成大圆球形，放在案上轻轻摁扁，用擀成杖或酥槌擀成长方形片，折三层，擀片再折三层，最后擀薄用花戳子刻下成花圆片，逐个地放在盏里，双手用拇指在盏内，食指在盏外捏成灯盏形状，放一旁待用。

4.将捏好的盏盛入核桃布甸馅，码放在烤盘里，入炉用180℃炉温烤约15分钟左右即熟，去盏可食用。

5.核桃布甸馅：核桃仁1150克(烤熟切成碎粒)，鸡蛋清8个(用抽子搅打成稠状)。白糖1000克与清水375克同煮，沸后改小火熬制糖水，熬至滴珠带丝时，徐徐冲入蛋清内，边冲边搅拌，最后放入核桃仁拌匀即成。

产品特点 馅大，核桃味浓。